本书将食品卫生安全基础知识与食品企业安全管理方法融合，内容涵盖基本概念以及生物性污染、化学性污染、物理性污染对食品安全带来的危害及预防措施，重点阐述了粮食、食用油、豆制品、畜禽肉、乳及乳制品、禽蛋、水产品、果蔬、酒类、调味品、冷饮食品、食品厂用水存在的安全卫生问题及品质控制措施。全书简明扼要、重点突出、内容翔实，既具有一定的理论性又具有较强的实践性，可供高职高专食品智能加工技术、食品质量与安全、食品营养与健康、食品检验检测技术、食品贮运与营销、食品药品监督管理、粮食储运与质量安全相关专业使用，也可供食品生产领域的从业人员参考。

第一章绪论
第一节食品卫生与安全的概念、内容和任务
一、食品卫生与安全的概念
二、食品卫生与安全的内容
三、食品卫生与安全的任务
第二节食品卫生状况
一、世界食品卫生状况
二、我国食品卫生状况
三、面临的挑战和任务
练习题
第二章食品的生物性污染
第一节食物中毒
一、食物中毒概述
二、食物中毒的处理
第二节食品的腐败变质
一、概念
二、影响食品腐败变质的因素
三、食品腐败变质的机理
四、食品腐败变质的危害
五、防止食品腐败变质的措施
第三节致病性细菌对食品的污染
一、常见致病性细菌对食品的污染
二、人畜共患致病菌对食品的污染
第四节霉菌对食品的污染
一、概述
二、黄曲霉毒素对食品的污染
三、其他霉菌毒素对食品的污染
四、霉菌及其毒素对食品污染的危害
五、预防和控制霉菌污染的措施
第五节致病性病毒对食品的污染
一、概述
二、人畜共患的致病性病毒对食品的污染
第六节寄生虫对食品的污染
一、概述
二、常见寄生虫对食品的污染
练习题
第三章食品的化学性污染
第一节概述
一、食品化学性污染的途径
二、食品化学性污染的种类
第二节工业“三废”对食品的污染
一、概述
二、食品中金属的来源
三、工业“三废”中的有毒重金属对食品的污染
四、二英对食品的污染
第三节农药对食品的污染
一、概述
二、常用农药对食品的污染及危害
第四节化肥对食品的污染
一、化肥的一般成分
二、化肥污染食品的方式
三、过量施用化肥的危害
四、化肥造成的污染
第五节兽药对食品的污染
一、概述
二、几种主要兽药对食品的污染
第六节食品添加剂对食品的污染
一、食品添加剂的定义
二、食品添加剂的分类
三、食品添加剂的作用
四、食品添加剂的选用原则
五、食品添加剂的安全使用
六、常见的食品添加剂的应用及毒性作用
第七节动植物中天然有毒物质对食品的污染
一、概述
二、动植物天然有毒物质的中毒条件
三、植物中常见的有毒物质
四、动物体中常见的有毒物质
第八节食品加工、贮存过程中产生的有毒有害化学物质对食品的污染
一、N-亚硝基化合物
二、多环芳烃化合物
三、杂环胺
四、油脂氧化及有害加热物质
五、丙烯酰胺
第九节包装材料和容器对食品的污染
一、塑料制品
二、橡胶制品
练习题
第四章食品的物理性污染
第一节放射性污染
一、概述
二、放射性污染的危害
三、放射性污染的防治
第二节电磁辐射污染
一、概述
二、电磁辐射污染对人体健康的危害
三、电磁辐射污染的防治
第三节辐照食品
一、辐照食品概述
二、辐照食品的营养学分析
三、辐照食品的生物学分析
四、辐照食品的毒理学分析
五、辐照食品的放射性问题
六、辐照食品的安全性分析
第四节食品企业常见的物理性危害
一、物理性危害的种类和特点
二、物理性危害的污染途径
三、物理性危害的预防与控制
练习题
第五章食品企业的安全管理
第一节概述
一、我国食品安全存在的问题
二、食品安全管理的意义
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