世界咖啡冠军、行业传奇詹姆斯·霍夫曼，《世界咖啡地图》后全新力作，亲授冠军冲煮技巧，让你在家享受美味咖啡。
《家用咖啡冲煮指南》是《世界咖啡地图》作者、世界咖啡师大赛冠军詹姆斯·霍夫曼全新著作，霍夫曼以专业视角和丰富的行业经验，深入介绍了市面上最常见的手冲咖啡、浓缩咖啡和冰咖啡的基础原理和制作方法，让你用最家常的器具，冲煮最美味的咖啡——如何购买最好的咖啡豆、如何选择磨豆机的款式并控制研磨度、如何改善冲煮细节、如何选择并维护每一种咖啡设备、如何让意式浓缩咖啡达到完美境界……《世界咖啡地图》是全球产地的百科全书，而《家用咖啡冲煮指南》是日常冲煮的秘籍，二者共同构建完整的咖啡世界版图，完善了咖啡知识体系。

邹熙，英国爱丁堡大学翻译研究硕士，现为科技文化杂志《离线》策划编辑，是一个快乐的人。

译者序
作者序
简介
第一章 如何买到优质的咖啡
第二章 好咖啡的基本要素
第三章 如何品尝咖啡
第四章 如何冲泡出一杯美味的咖啡
第五章 冰咖啡和冷萃咖啡
第六章 如何制作美味的浓缩咖啡
致谢
图片出处说明

很高兴能为《家用咖啡
冲煮指南》简体中文版撰写
这篇序言。中国一直有着全
世界最迷人的咖啡文化之一
，一定程度上是因为中国的
咖啡业还相对年轻，不会像
许多其他文化那样，拘泥于
悠久的咖啡饮用历史。中国
也从精品咖啡生产的投资中
获益，现在，云南省就种植
出了一些相当美味迷人的咖
啡。得承认我有一点嫉妒，
因为我品尝过的最好的云南
咖啡，都是在造访中国时喝
到的。一个咖啡文化能赞美
、珍视自己产地的咖啡，这
是一件非常好的事。
我们生活在喝咖啡的黄
金时代，拥有前所未有的丰
富选择，有更多的咖啡烘焙
商、更多的咖啡种植园和可
溯源咖啡，自己在家冲煮咖
啡时也有了更多的方式，许
多人因此感到既兴奋，又不
知所措。
在世界各地，人们对于
在家煮咖啡喝咖啡的兴趣都
在快速提高，作为对此的回
应，我写了《家用咖啡冲煮
指南》。这本书与我的第一
本书《世界咖啡地图》目标
相似。《世界咖啡地图》在
中国取得了很大的成功，希
望《家用咖啡冲煮指南》也
能在这里找到读者。我想要
在书里分享最重要、最独到
的信息，以简化咖啡的复杂
度，让人们在家中就能舒适
地享受更多做咖啡和喝咖啡
的乐趣。冲煮咖啡可以是一
种仪式，让你乐在其中，也
可以是一项爱好，供你不断
探索；你还可以选择用简单
快速的方法，泡出不错的成
品。这本书将引导你了解咖
啡的世界，无论是从中学习
制作完美意式浓缩的技巧，
还是仅仅用来挑选不同风格
的咖啡豆进行尝试。
好咖啡可以是宏大、复
杂而严肃的但也应该充满乐
趣。我认为，获得更深层次
的愉悦在过去十年里已成为
人们饮用咖啡的重要理由，
超出了咖啡因本身带来的益
处。希望这本书能为你的每
日咖啡带去更多的快乐。
James Hoffmann
詹姆斯·霍夫曼

本书为咖啡爱好者提供了很多咖啡风味品鉴的实用建议和小技巧，让人充分感受到咖啡中变化无穷的风味以及喝咖啡的乐趣，如用捏住鼻子的方式快速区分咖啡风味中“香气”和“味道”的不同，进行比较式品鉴的注意事项，以及刚开始品鉴咖啡的人如何有效记录笔记等。本书提供了可用于记录咖啡香气、酸度、甜感、醇厚度品鉴笔记的实用表格，不论你是初学者还是专业从业者，都能从中获益。
霍夫曼为简体中文版做专序，提及云南产区“中国有着全世界最迷人的咖啡文化之一……对精品咖啡生产的投资也带来了汇报，现在，云南省种植有一些相当美味迷人的咖啡。得承认我有一点嫉妒，因为我品尝过的最好的云南咖啡，都是在造访中国时喝到的。”

我想要在书里分享最重
要、最独到的信息，以简化
咖啡的复杂度让人们在家中
就能舒适地享受更多做咖啡
和喝咖啡的乐趣。
——詹姆斯·霍夫曼
詹姆斯·霍夫曼走入大众
视野，是从拿下2007年世
界咖啡师大赛冠军开始的。
他在时代变化的每个阶段，
不停地强化自己的内核、充
实知识，也会一直寻找配合
与适应当下时代的手段。
——黄俊豪

第一章 如何买到优质的咖啡
你一遍又一遍地听闻，没有优质的原料，就不可能有一杯好咖啡。世界上所有的技术和设备都无法克服咖啡本身的风味局限。但是，对于什么是“好”并没有真正的定义。当然，行业内对于精品咖啡有着明确的定义，但这并不意味着我们应该追求所有人都喜欢同一种咖啡。一旦你深入研究，就会发现咖啡的乐趣在于味道的多样性。
精品咖啡行业在早期遇到了一些瓶颈，因为它告诉人们应该喝“更好”的咖啡。人们自然是非常不喜欢被告知他们之前购买、饮用的咖啡质量平平——“我觉得挺好喝的，谢谢你”。
然而，我现在要提出一个类似的论点，但附带一些说明。我认为，无论你现在喜欢什么，未来你都可能会遇到更喜欢的东西，只需多一点探索，就会带来极大的回报；而且，说实话，也会意想不到得有趣。本章旨在分解购买咖啡的过程，以便你可以无风险地进行探索。我不希望人们尝试了不同于日常的选择却感到厌恶——我认为这可以避免；我们也可以消除针对咖啡购买体验存在的一些玄学和误解。
新鲜
咖啡最成功的营销概念之一就是“越新鲜越好”。
到处都能看到“现磨咖啡”或“现煮咖啡”，这实际上改变了许多人的观念。将咖啡视为新鲜农产品，而不是耐储存的食品，这是件好事。与其他新鲜农产品相比，咖啡的变质速度较慢——你可能会争辩说，哪怕放了几年也可以安全饮用——所以咖啡确实是一种耐储存的食品。但如果你希望钱花得物有所值，那么趁新鲜喝咖啡是最划算的。在谈论咖啡能放多长时间之前，我应该简单说明一下咖啡变质的方式。
挥发物流失：挥发物指的是挥发性芳香化合物，由你的嗅觉细胞评估和享受，体现为香气或风味。随着咖啡老化，大量风味会从豆子或咖啡粉中散逸到空气中。当然，更好的包装可以减缓挥发的速度，但随着时间的推移，细微差别、风味和愉悦的感受还是会慢慢消失。
出现新/坏风味：遗憾的是，咖啡中你品尝和享用的化合物并不是惰性的，随着时间的推移，它们会相互反应并开始形成新的化合物。虽然也有例外，但通常情况下，这些新产生的化合物感受上不如最早的那些。
酸败：咖啡含有以脂肪或油的形式存在的脂质，它们很容易因氧气导致的氧化或者水分导致的脂肪分解而变质。无论哪种方式，变质都会很快产生一些令人不快、不喜欢的味道。较深烘焙的咖啡豆会有更多的油被推到咖啡豆的表面，意味着它们更容易与氧气或水分相互作用，因此会更快地产生酸败的味道。
我要在这里再补充一点，尽管这与负面味道没有很强的相关性，但在继续讨论新鲜度之前还是值得说一说。
排气：在咖啡烘焙过程中，大量的化学反应导致咖啡变成棕色，并创造出许多我们喜欢的风味。这些化学反应的副产物是二氧化碳（CO2），以体积来看，排量非常大：一公斤咖啡豆在烘焙过程中会产生大约10升二氧化碳，其中大部分在烘焙过程中逸出；而在烘焙结束时保留在咖啡豆中的二氧化碳，在烘焙后的头几个小时内，也会非常快地逸出。
跟刚刚烘焙好时相比，我们拿到手的包装咖啡豆的二氧化碳含量相对较少，但是仍然足以对咖啡的冲泡方式产生重大影响。
出于这个原因，有时咖啡可能会“过于新鲜”，特别是如果你打算制作浓缩咖啡。当你冲泡咖啡时，水与咖啡粉接触会释放出大量被困的二氧化碳。在冲泡章节（参见第87-129页），你经常会看到“焖蒸”这两个字，焖蒸就是在大量加水冲泡之前向咖啡粉中加入少量水，以帮助二氧化碳从咖啡粉中排出。如果咖啡粉当中有大量的二氧化碳排出，水会更难进入咖啡粉中进行萃取。有关咖啡的一个令人沮丧的真相（本书中还有好几个）就是，咖啡越陈越容易冲泡和萃取。当然，咖啡越不新鲜，你做出来的咖啡味道就越差。
咖啡向线上销售的转变，意味着咖啡公司都是在用户下单后进行烘焙和寄送。再加上电商的广泛发展缩短了预期的交货时间，这意味着大多数在线购买的咖啡到货时都太新鲜了。为了获得最佳体验，你应该把咖啡豆放一放——通常称为“静置”咖啡。但应该等多久？在陈味出现之前，好喝的赏味期有多长？
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