关注吃，即是关注生活与世相。作者久居南方，善写旧时日常饮食。本书描摹以江南为主的各色美食、市井风味，从蟹、虾、鱼、肥肉、锅贴、层层脆，到四色糖、糕团、慈姑、麦乳精、烘山芋等，兼及中外饮食异同，读来令人生津或莞尔，其间民俗、旧事、记忆、温情，余韵隽永，引领读者细品一方水土一方人，更可从中窥见时代变迁、世相百态。

自序
辑一
蟹
醉 虾
龙虾风暴
观 鱼
那些年，我们桌上的鱼
镇江肴肉
猪耳朵，层层脆
“下水”之猪肝儿
论肥肉之存在方式
锅贴、煎饺之辨
辑二
荷包蛋
丝 瓜
豌 豆
慈 姑
豆花与豆腐脑
豆腐乳
凉 粉
炒粿条
辑三
四色糖
糕与团
年 糕
奶 糕
巧克力
烘山芋
月 饼
“老鼠屎”
麦精露与麦乳精
“原教旨主义”粽子
辑四
吃 相
做 饭
吃 饭
下 饭
盒 饭
混 搭
打 包
食分男女
一日三餐
沪宁线上的味道
草根“私房菜”
农家菜与“俺家小院”
鱼香肉丝与洗脚问题
辑五
载 体
加 椰
意大利馅饼
炒菜之热闹
初遇“洋”面条
焙果与如意卷
中美油条之比较
餐桌上的中西
餐桌上的句号
“扒”与“排”
两个半西餐厅
吃 肉
下 面
“饭”的加法
首尔“一只鸡”
当炸鸡遇到啤酒

几年前，我的同事莫砺锋教授碰巧读到了我一篇谈吃
的文章，触发他关于吃的记忆，遂写一文。文中有同事多年
，不知我为美食家等语——涉笔成趣的性质，但不经意间“
美食家”与“粗茶淡饭”的对比还是令我不胜惶恐。又过些
时候，在三联出了本《南京味道》，熟人碰面，不免又要加
以发挥，虽不乏调侃成分，“美食家”这顶帽子，却不由分
说地戴上来，仿佛铁案如山、百口莫辩了。
我急于给自己摘帽，实有几分可笑，因“美食家”这
顶冠冕，早已大大贬值，几与“吃货”彼此彼此，可随口奉
送，无人当真。唯本人逊谢不遑，倒还是真心实意。我怀疑
自家的急于洗刷，多少还是和所受的教育有关：吃与喝、玩
、乐并举，称为“吃喝玩乐”，性质恶劣，与“革命意志”
是此消彼长的关系，向为有为者所不屑。即使不以“革命”
的名义，津津于吃，也有玩物丧志的嫌疑。我母亲文化水平
不高，对写书是很高看的，我出了几本书，她口虽不言，心
里是高兴的，但对《南京味道》之类，就不大“感冒”，一
面虽还是高兴，一面却要打击，会举为“没出息”的证据，
至少以为写这样的书，不大有面子。她的老同事知道我出了
几本书，跟她要，她索之于我，因想老年人看书消闲，当是
轻松如《南京味道》之类更相宜。不想遭她拒绝，令换《张
爱玲传》等相形之下更“高大上”的书。显然，她是不想让
人留下她儿子整日“不干正事”的印象——这四字恰是母亲
常拿来笑话我的。
我的“革命意志”早已丢到爪哇国里，其他若还有什
么未丧之志，我也说不清，底线就是做个明白人吧，虽然这
与高远之志相去甚远。当真想明白了，那么志于吃，也未尝
不可，可惜还未想明白，一边就吃事高谈阔论，一边有意无
意间，也还有鄙薄之意，仿佛要用这点鄙薄，证明还有什么
大志意意思思在那里。
但我对“美食家”之号敬而远之，主要还不是因为这
个——主要是因为“敬”，并无“远之”的意思，盖因对真
正的美食家仰之弥高，欲近之而不得。大概的意思，《南京
味道》自序里已说了。不要说“美食家”，即如“吃货”，
也还高攀不上。时下二者似乎已是一而二、二而一了，雅则
“美食家”，俗则称“吃货”，在我这里倒还有个计较，似
乎前者偏于“会吃”，后者偏于“能吃”，虽然事实上二者
兼擅者不在少数，像台湾的逯耀东先生，不仅精于吃，且有
一副令人称羡的肠胃，诚所谓“肚大能容”。我是两项都不
挨，肚量有限，物质基础就不行，至于吃出门道，就更不必
提。说起来我任教的南京大学中文系，在吃上面倒是有传统
的。胡小石、胡翔冬二先生的流连食肆，坊间早传为佳话，
更有“胡先生豆腐”一说，那是厨师经小石先生点拨，创出
的一道名菜。即在今日，文学院也还有几位颇通食经，比如
丁帆、徐兴无两位。丁帆对餐馆要求甚高，有不惬意处，每
呼经理、厨师当堂发落。若是食鱼，必“内口”“外口”一
通行话，受者诺诺而座中人皆震其艰深。在我听来直如江湖
上的切口，又兼气壮声洪，道来颇有一招制敌之概。徐兴无
显亦会家子，于淮扬菜门端的门儿清，说来知根知底、头头
是道，更令我佩服者是下得厨房，有所动作，常自采买开始
。犹记好多年前听他说如何自烹龙虾，种种细节，绘声绘色
，令人口角生津。不好说“二胡”先生算他们的“不祧之祖
”，因老辈的流连美食、口腹之乐而外，实在是其风雅生活
的一部分，诗酒风流是打成一片的，我辈则往往吃只是一个
吃，旧式文人的背景、情调已是荡然无存了。我则单是吃本
身也难有置喙的余地，每每露怯。比如头次在席上听得“内
口”“外口”之说，即不明所以，好像只在医院口腔科有这
说法，弱弱地问一句，才知厨师行内将鱼的表面处理称作“
外口活”，腹腔内的处理则称“内口活”。
我一好吃的中学同学读到我谈吃的文章，后来又见到
书，以为说不到位处不在少数，揶揄道，就是会耍笔杆子而
已，若他能写，必更有道道。这个账，不认也得认。认了也
于我无伤：我从不敢以美食家自许、自期，若说厨师是唱大
戏的，那美食家就是鉴赏家、批评家，有时兼着票友，我则
连低段位的票友也说不上，业余的看客而已。还有一条，我
虽对吃的本身颇有兴味，且有兴味转浓之势，却对吃事的周
边也有兴致，或更在其上也未可知，见于写吃的文字，亦复
如是。所以从正宗美食书的角度看来，难免跑题之讥，但若
不让跑题，我虽不至于凡切题处就无话可说，兴味与写的动
力就少了许多。切题与跑题一起来，写吃也写吃的“相”，
才是我所乐为的。
“吃相”一语，本义当然是指吃喝时的举止神态，本
集里有一小文，就写这个。但也时常挪作他用，说某人“吃
相难看”，未必就是说他饭桌上欠斯文，有时是指其为人行
事不够淡定，急吼吼缺少风度。再往大里引申，吃相之“相
”也可通于世相之“相”，一个人有一个人的吃相，作为整
体，人类有人类的吃相，一个时代则又有一个时代的吃相，
在吃上面，也是“此中有人，呼之欲出”的。从吃相能看出
的东西委实不少，据

继“闲趣坊”《南京味道》《提前怀旧》《旧时勾当》《去今未远》之后，又一妙笔之作

蟹
螃蟹，南方人北方人都吃。当然，是南方人先吃起来的。所谓“第一个吃螃蟹的人”虽无从考证，却必是南方人无疑。率先对无肠公子下口的人得有胆子，因其奇形怪状的模样，再加被俘时的张牙舞爪，委实是拒人千里的。直到宋代时，关中人仍有将螃蟹视为怪物者。沈括《梦溪笔谈》即记有一桩趣事，说乡人不识螃蟹，有人收得一只干蟹，逢左近有人得疟疾，便将此物借去，悬于门上，借以驱鬼——散布疟疾者称疟鬼，疟鬼见门上怪物狰狞可怖，便过其门而不入了。沈括甚至夸张地说，螃蟹在关中，“不但人不识，鬼亦不识也”。
南方人对螃蟹自然见怪不怪，然“第一个吃螃蟹的人”要“前无古人”地将其视为可食之物，进而当作无上美味，却仍要有足够的勇气和想象力。此人是不是一位美食家，不去管他，照古书上的说法，南方民间食蟹之风的大盛，与口腹之乐的冲动没有一毛钱关系，其因由倒是螃蟹的泛滥成灾：南方多种稻，螃蟹正是毁稻伤田的好手，元代史料里有记载，这些家伙一度弄得稻不聊生，以致被形容为“蟹厄”：“吴中蟹厄如蝗，平田皆满，稻谷荡尽。吴谚有蟹（虾）荒蟹乱之说，正谓此也。”故彼时的吃蟹之风大盛，其实是农人的愤而食，是一种泄愤之举，大有食肉寝皮的恨意。
然而以螃蟹味道的鲜美，以南方人口味上的偏嗜，食之后，转恨为爱几乎是必然的。事实上螃蟹早已被视为美味，吃蟹的“事迹”，亦可称“史不绝书”，最远的记到西周，往后隋炀帝的酷嗜此味不用说，东晋名士毕卓“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生”的豪语更是将吃蟹定格为一桩韵事了。而到宋代，在位于北方的汴梁，食蟹已成时尚。只是凡此种种，均限于宫廷或上层社会，平民百姓不与也。没准儿元代江南农人的愤而食蟹倒是吃蟹之风走向民间的转折点。（虽然食蟹既有悠久历史，江南又螃蟹遍地，要到那时才走入寻常百姓家，似乎有点说不过去。）
…………
越是鲜美之物，越是要食其本味，这大概是江南人在吃上面的一个原则。落实到螃蟹上，便是蒸，什么也不加就上锅，端的是“清水出芙蓉，天然去雕饰”。
其实大闸蟹其他季节也不是没有，但江南人吃螃蟹是以膏蟹为目标的，这就须等到深秋才有了。所谓“膏蟹”就是卵巢饱满的母蟹，卵巢俗称蟹黄，江南人对蟹黄的情有独钟，从“蟹黄包”“蟹黄豆腐”之类以偏概全的命名即已可见一斑了。于肉蟹以食肉为主，于膏蟹自然是以食黄儿为尚，故母蟹比公蟹更受人青睐。
掀开母蟹的壳，但见中央的部分有红黄二色，酱黄者犹是粥样，橘红者色干硬，似鸭蛋黄，明艳照人。这都是“黄儿”，向来都是以干硬者为高的，我却好那粥样的，掰开壳来且不动手，凑上去猛吸一口，妙不可言。蟹黄其实是螃蟹的卵巢和腺体，既然称为“蟹黄”，蟹黄饱满的蟹不知为何不称“黄蟹”而称“膏蟹”。这很容易引起歧义，因我们通常都是将公蟹肚腹中对应于母蟹蟹黄的部分称为“膏”的。字典里说“膏”：指脂肪或很稠的糊状的东西。——我觉得公蟹腹中精华很符合这定义。蒸熟后它呈半透明状，似胶冻，较蟹黄另有一种油润的鲜美，吃起来黏韧，不似蟹黄干硬部分的干涩。若要选择，我是弃黄就膏的。每在食蟹时，座中总有人因摊着公蟹嗒然若丧，而我恰摊着母蟹之际，我都慷慨与人交换，并非高风亮节，各得其所嘛。而到了膏黄啖尽进入剥食蟹肉的环节，则公蟹的优势尽显，因公蟹个头儿大而肉丰。