本教材注重体例创新，内容新颖全面，条理清晰，图文并茂，语言平实流畅。每个项目按职业岗位需求，设计了典型工作任务，加强与实际工作的接轨，力求突出学生职业岗位能力培养，体现理实一体化教学。项目后设计了练习思考题，方便学生自测与自学。
本教材共设计了包括动物产品的污染与控制、屠宰加工过程的动物卫生监督与检验、屠宰动物产品的卫生检验、其他动物产品的卫生检验4个项目，并分解为21个典型工作任务，同时设计了14个项目实训，在内容安排上吸收了现行国家有关动物产品检疫检验方面的法律法规以及相关的国家标准和行业标准，保证了内容的先进性和权威性。
本教材可作为高等职业教育教材。

前言
绪论
一、动物产品检验的概念
二、动物产品检验的目的与任务
三、动物产品检验的机构与人员
四、动物产品检验的相关法律法规与标准
项目一 动物产品的污染与控制
任务一 动物产品污染的认知
一、动物产品污染的来源与分类
二、动物产品污染的危害
三、动物产品的安全性评价
任务二 动物产品污染的预防与控制
一、生物性污染的预防与控制
二、化学性污染的预防与控制
三、放射性污染的预防与控制
任务三 动物产品检验的一般程序
一、样品的采集、制备和保存
二、样品的预处理
三、样品的检测
四、数据分析与统计
五、检验报告的出具
项目二 屠宰加工过程的动物卫生监督与检验
任务一 屠宰加工企业的动物卫生监督
一、屠宰加工企业选址和布局的卫生要求
二、屠宰加工企业主要部门的卫生要求
三、供水与污水处理系统的卫生要求
四、屠宰加工企业的消毒
任务二 屠宰动物收购和运输的动物卫生监督
一、屠宰动物收购的动物卫生监督
二、屠宰动物运输的动物卫生监督
三、应激性疾病（运输性疾病）及预防措施
任务三 动物宰前检疫与宰前管理
一、宰前检疫
二、宰前管理
任务四 动物屠宰加工的兽医卫生监督
一、生猪屠宰加工的动物卫生要求
二、牛、羊屠宰加工的动物卫生要求
三、家禽屠宰加工的动物卫生要求
四、家兔屠宰加工的动物卫生要求
五、生产人员的卫生要求与人身防护
任务五 屠宰动物宰后检验
一、宰后检验概述
二、宰后检验的程序及要点
实训一 猪的宰后检验技术
实训二 家禽的屠宰检验技术
实训三 家兔的屠宰检验技术
任务六 屠宰动物常见疫病的检验要点
一、狂犬病
二、炭疽
三、李斯特菌病
四、猪瘟
五、猪丹毒
六、猪肺疫
七、猪Ⅱ型链球菌病
八、猪囊尾蚴病
九、旋毛虫病
十、放线菌病
十一、肝片吸虫病
十二、新城疫
十三、马立克病
十四、禽霍乱
任务七 屠宰动物常见病变的检验要点
一、组织病变的检验
二、皮肤及器官病变的检验
三、肿瘤的检验
任务八 染疫及病变动物产品的无害化处理
一、焚烧法
二、化制法
三、高温法
四、深埋法
五、化学处理法
六、收集转运要求
七、其他要求
项目三 屠宰动物产品的卫生检验
任务一 鲜肉的卫生检验
一、肉的概述
二、肉在保藏时的变化与新鲜度的检验
实训一 肉新鲜度的检验
任务二 冻肉的卫生检验
一、冷冻肉的卫生要求
二、冷冻肉的卫生检验
任务三 腌腊肉制品的卫生检验
一、腌腊肉制品的加工卫生
二、腌腊肉制品的卫生检验
三、腌腊肉制品的卫生评定
任务四 熟肉制品的卫生检验
一、熟肉制品的加工卫生
二、熟肉制品的卫生检验
三、熟肉制品的卫生评定
任务五 肉类罐头的卫生检验
一、肉类罐头的加工卫生
二、肉类罐头的卫生检验
三、肉类罐头的卫生评定
任务六 动物副产品的卫生检验
一、食用副产品的加工卫生与检验
二、肠衣的加工卫生与检验
三、皮、毛的加工卫生与检验
四、生化制药原料的采集与卫生要求
五、血液收集与加工的卫生要求
任务七 市场肉类的动物卫生监督与检验
一、市场肉类动物卫生监督与检验概况
二、市场肉类动物卫生监督与检验的一般程序和方法
三、病、死畜禽肉的检验与处理
四、性状异常肉和劣质肉的检验与处理
五、肉种类的鉴别
六、免疫学方法鉴别
七、肉类批发交易市场的动物卫生监督
实训二 黄脂肉与黄疸肉的鉴别
实训三 病、死畜禽肉的检验
实训四 注水肉的检验
实训五 免疫学方法鉴别肉种类
项目四 其他动物产品的卫生检验
任务一 乳与乳制品的卫生检验
一、乳的概述
二、鲜乳的生产加工卫生
三、鲜乳的卫生检验
四、乳制品的卫生检验
实训一 鲜乳的常规指标检验
实训二 乳腺炎乳检验
实训三 乳中抗生素残留检验
实训四 乳中掺假掺杂物的检验
任务二 蛋与蛋制品的卫生检验
一、蛋的形态结构与化学组成
二、蛋的卫生检验
三、蛋制品的卫生检验
实训五 鲜蛋的新鲜度检验
任务三 水产品的卫生检验
一、鱼的认知
二、水产品的卫生检验
三、水产品的卫生评价
实训六 鲜鱼的新鲜度检验
附录
参考文献