本书分为粤食之美、名菜故事、名点故事、名店故事、新派粤菜、域外粤菜六章，内容侧重于粤菜的历史性和人文性，接地气、有温度，从粤菜及广东人的一日三餐入手，探究诠释岭南文化“敢为人先”“兼容并包”“求新务实”“以和为贵”的优秀特质。在叙述故事的同时，对粤菜的成因、在海内外的影响力、风俗民性的形成、当代食风进行深度挖掘，并对食材、烹饪技法进行创始探源，汇聚了粤菜掌故、坊间传说、食坛趣闻，展现了粤菜里的人文景观，是研究粤菜文化的一部力作。

第一章 粤食之美
粤菜地图：菜系版图与前世今生
“食在广州”：天堂之名与天堂之实
广府美食　唱响上海
“饮头啖汤”：先锋意识与商业渊源
“打拼得来叹世界”：粤食人生观
“得闲出来饮茶”：广式茶市与社交方式
海纳百川：南北汇聚与中西合璧
“万事有商量”：灵活变通与务实求真
“食嘢讲意头”：崇商业重沟通讲效率
“以鸡为凤”：国宴主菜
医食同源：“健康中国”与健康粤菜
美食为媒：开启乡村振兴的“风味之路”
以技脱贫：来自贫困山区的“点心大军”
第二章 名菜故事
鲜还不够，还要生猛
粤食名片与必食菜单
由小船上岸的黄埔蛋
变戏法般的大良炒牛奶
急中生智做出的盐焗鸡
苛刻挑剔逼出的柱侯鸡
中西合璧的西柠煎软鸭
县官下海卖太爷鸡
成名于广州市郊的鱼头
省城结果的鼎湖上素
走上名人客宴的太史田鸡
百变的葡国鸡
完胜山珍海味的霸王鸭
“鲜比天大”的广府蒸鱼
从金陵烧鸭到脆皮烧鹅
从烧乳猪到“化皮乳猪”
“斩料斩料，斩旧大叉烧”
由西餐转为中餐的红烧乳鸽
白切鸡升级之“撒手锏”
白云猪手意外萌生“过冷”技术
“见火就熟”的广东腊肉
潮商成就潮菜，发达不忘“鱼饭”
幽香恒久是卤鹅
蔚为壮观的咸杂阵
打冷全套豪华阵容
冰碗羹碧护国菜
炭的上面是响螺
佳偶天成的梅菜扣肉
酿豆腐，缘出“山寨版饺子”
有山就有红焖肉
东江盐焗鸡，“入味”大法顺手拈来
棒打牛肉丸，愈打愈“弹牙”
酸菜炒猪肠，妙在重口味
镬气十足的顺德小炒
禾虫之乡说斗门
“五滋六味”冠于全国
第三章 名点故事
粤点：岭南的轻食文化
广府点心探源
广府点心宴
“星期美点”的由来
“嫣红浅笑”的鲜虾饺
“爆口练就十年功”的叉烧包
把“鬼蓬头”变成干蒸烧卖
“疍民”艇家创出荔湾艇仔粥
猪肠粉及其花样“二代”布拉肠
一碗“三好”云吞面
广式“镬气”与一碟理想的干炒牛河
能解百毒的云香绿豆沙
止咳润肺的姜撞水牛奶
成珠楼鸡仔饼的百年演变
非一般“饭团”的肇庆裹蒸粽
“透薄爽韧溢米味”的陈村粉
脱胎于大良膏煎的大良崩砂
太极羔烧芋泥
爽滑有回弹力的潮汕鱼丸
雪白如镜伦教糕
酥香酥脆的中山杏仁饼
百侯薄饼与“一腹三翰院”
河源猪脚粉，吃的是万绿湖味道
擂茶，接轨远古的饮食证物
梅州腌面，大山母亲的味蕾召唤
味窖粄的“味窖百变”
仙人粄里面，藏着哪号神仙
鸭松羹与鸭子有什么关系
把砂锅粥做成“爱马仕”
柔软细滑益老人的潮阳鲎粿
脱胎于鸡仔饼的潮汕腐乳饼
鲜美酥香数蚝烙
有700年历史的揭阳乒乓粿
丢失“宝斗”却得到宝斗饼
“食定正知”的老妈宫粽球
白玉银妆的阳江猪肠碌
“望山派饼”派的是恩平烧饼
丢失“宝斗”却得到宝斗饼
“食定正知”的老妈宫粽球
白玉银妆的阳江猪肠碌
“望山派饼”派的是恩平烧饼
第四章 名店故事
巧手撑起粤菜天：著名厨师
清末民初名店贵联升
惠如楼的报恩
宝汉茶寮
“九如”里的“南如”
民国“四大酒家”
六国饭店奇招
羊城客家饭店
妙奇香对联
最“巴闭”的园林酒家：名人留迹“泮溪”
名联征集传遐迹：文化味浓郁的陶陶居
创新方可葆青春：广州酒家美名扬
莲蓉月饼传天下：莲香楼百年传奇
独树一帜最难得：最长寿西餐厅太平馆
“其味无穷”堪品味：曾经名厨林立的北园
文豪题诗旺酒家：新南园彰显潮菜
第五章 新派粤菜
食在广州　还看今朝
港式生活标签：香港茶餐厅
“东方之珠”领航：港厨主理时代
自成一派的澳门风味美食
新派“即宰即烹”与自梳女的清蒸河鲜
物尽其用的绿色“新派食风”
“港式”“广式”：精致韵味成升级符号
引领广州海鲜潮流30年
做鱼生起家获“米”最多的粤菜餐厅
从边缘陪衬到掀起都市“茶楼热”
以“啫啫”体现粤菜极致火候
用“轻巧美”重塑客家概念
航母体量的海鲜“联合国”
潮汕“渔栏”登堂入室显气派
星级享受：白天鹅宾馆的“葵花鸡”
扬帆满载：演绎“中酒”35载传奇
新派创新名点：“融会东西”吸引新生代
第六章 域外粤菜
粤菜的影响力
晚清粤菜与欧美中国风
杂碎的民国记忆
英国的三丝炸春卷
让“老美”魂牵梦绕的甜酸咕噜肉
加拿大的柠檬鸡
每一位秘鲁女人都会做广东炒饭
“淘金热”把“广式椒盐”带到澳洲
泰式潮汕卤鹅
芋头扣肉尽显大马粤人传统
脆皮烧鸭给大溪地带来烟火气息
参考文献
后记
粤港澳大湾区美食地图

岭南自古风物华，果珍
馐美不须夸。粤菜，以其清
淡鲜美、精工细作的特色享
誉海内外，五味调和间凝聚
着世代相传的精湛技艺和绵
远丰厚的人文底蕴，诠释着
世人对美好生活的向往和追
求。“食不厌精”“不时不食
、不鲜不吃”“粗料精选、粗
料精做”“药膳同源”等饮食
文化理念深入人心、代代相
传。特别是改革开放以来，
伴随广东开放的经济环境、
高速发展所带来的人口内外
迁徙，粤菜表现出更加旺盛
的生命力，与广东这片热土
一起兼容并包、积极进取、
蓬勃发展，使“食在广东”蜚
声海外、誉满天下。
2018年4月，广东省委、
省政府创造性地部署实施“
粤菜师傅”工程，将精准扶
贫、乡村振兴工作与光大传
承粤菜文化结合起来，为粤
菜注入新使命、新活力。经
过两年多的实践探索，“粤
菜师傅”工程以“小切口”推
动大变化，在促进乡村振兴
、脱贫攻坚、健康广东及文
化强省建设等方面发挥越来
越重要的综合效应，得到社
会各界和人民群众广泛支持
、热情参与。如何讲好粤菜
故事，守优良传统之正，创
时代精神之新，提升“粤菜
师傅”，工程文化传播力和
影响力，成为摆在我们面前
的重大课题。
我们聚焦“讲好中国故事
，传播中国声音”，组织高
水平专家学者着手收集整理
粤菜故事，深入探究经典粤
菜的来龙去脉、动人传说，
深入挖掘古往今来众多粤菜
大师的传奇故事。历时近一
年，查阅史料、采风问俗、
广搜博采，五易其稿，形成
长达40万字的《中国粤菜故
事》。
全书分为粤食之美、名
菜故事、名点故事、名店故
事、新派粤菜、域外粤菜六
章，故事内容侧重于粤菜的
历史性和人文性，接地气、
有温度，从粤菜及广东人的
一日三餐入手，探究诠释岭
南文化“敢为人先”“兼容并
包”“求新务实”“以和为贵”
的优秀特质。在叙述故事的
同时，对粤菜的成因、在海
内外的影响力、风俗民性的
形成、当代食风进行深度挖
掘，并对食材、烹饪技法进
行创始探源，汇聚了粤菜掌
故、坊间传说、食坛趣闻，
展现了粤菜里的人文景观，
是研究粤菜文化的一部力作
，也是“粤菜师傅”工程继
2019年推出《广东省“粤菜
师傅”工程培训教材》（全
套9册）后又一重大研究成
果。
以美食之名，追寻岭南
文化之道；怀世界格局，弘
扬“粤菜师傅”品牌。我们将
进一步深入贯彻省委省政府
工作部署，加快推动“粤菜
师傅”工程高质量发展，将
粤菜这一岭南文化瑰宝发扬
光大，打造彰显文化自信的
广东名片、中国名片。
广东省人力资源和社会
保障厅
2020年7月