预制菜，又称为预制调理食品。根据中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草的《预制菜》团体标准，预制菜的定义是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。基于当前规模化的菜肴生产方式，预制菜正在逐步取代传统的烹饪方式，同时在新型冠状肺炎疫情期间，线上餐饮消费激增，整个预制菜市场的需求量不断上升，本书就中国预制菜行业发展环境进行分析，同时预测未来一段期间之内行业的发展趋势。

杨洪，白象食品集团原面点事业部总经理，国内某定位咨询机构原合伙人，现为悦来品牌战略咨询创始人。

第一章 预制菜的前生今世
一 何谓预制菜
二 预制菜起源
三 预制菜在我国的现状
四 当下预制菜面临的主要问题
五 中国预制菜的未来趋势
第二章 遥遥领先的国外预制菜
一 一骑绝尘的Sysco
二 Sysco成长史
三 高利润的神户物产
四 神户物产成功之道
五 成功者启示录
第三章 群雄逐鹿正酣
一 预制菜专业玩家味知香
二 预制菜专业玩家盖世食品
三 水产玩家代表国联水产
四 餐饮玩家代表贾国龙
五 零售玩家代表盒马鲜生
第四章 直击预制菜痛点
一 C端消费者画像及痛点
二 B端消费者画像及痛点
三 C端预制菜的稳步发展策略
四 B端预制菜凸显围城效应
五 预制菜PK传统厨师
第五章 预见，爆品先行
一 年售10亿元的美好小酥肉
二 预制菜顶流信良记小龙虾
三 午餐肉变革者王家渡
四 预制菜爆品打造
第六章 预见未来，战略制胜
一 战略先行，抢占认知
二 爆品战略，突出重围
三 好广告语，事半功倍
四 超级IP，降低传播成本
第七章 预见，先发制人
一 解读政策，引领方向
二 拥抱资本，快速发力
三 时间赛跑，并购策略
四 只做先驱，不做先烈

预见未来，任重道远
得悉杨洪老师新书即将
出版的消息，我既欣喜敬佩
，又期待好奇。他的这本新
书《风口上的预制菜》，是
预制菜行业首本营销类教科
书，而我们“盖世食品”是预
制凉菜上市品牌，也是预制
菜行业头部企业之一，我本
人则是预制菜领域的一名“
老兵”。
我第一时间认真阅读学
习了杨洪老师传来的电子书
稿。读完后，一个关键词萦
绕脑海，这个词就是：答案
！《风口上的预制菜》聚焦
品牌与营销两个维度，以外
部视角、独立角度解读、揭
露了预制菜产业高速发展的
现状，以及行业烈火烹油式
繁荣背后的隐忧，并且客观
生动地剖析了许多真实案例
，还结合具体案例给出了解
决问题的方法论……我读此
书有一种感觉，即明明全书
都在提问题，却给人“满纸
都是答案”的印象，读之解
渴、读之释疑。
不识庐山真面目，只缘
身在此山中。我虽长期奋战
在预制菜产业一线，但对行
业发展及未来前景仍有一些
迷茫之处，读过杨洪老师这
本新书，豁然开朗，很多疑
惑、迷茫一下子通透了。在
此，我向愿与广大读者分享
如此之多干货的杨洪老师，
表达崇高敬意与真挚感谢。
另外，《风口上的预制菜》
多次提到盖世食品及盖世食
品作为专业预制菜企业率先
上市事件，让我深感荣幸。
在此一并表达感谢。
预制菜产业迅猛发展，
已然成为新时代中国消费经
济最强劲风口之一，而风口
之上的预制菜产业期待更强
大的专业理论支撑，呼唤第
一本专业书尽快问世。说实
话，我曾担心这本预制菜行
业千呼万唤的专业书，会被
外行作家抢先，现在好了，
杨洪老师不是“外人”，而是
预制菜行业的“内人”，内行
人！近些年来，杨洪老师一
直深入预制菜产业前沿，他
参加关于预制菜的大会、论
坛，做预制菜话题专栏，撰
写餐饮方面观察文章，深度
服务于预制菜B端和C端用
户……因此，创作这“第一
本书”的重任与荣光非他莫
属。
预制菜是一个方兴未艾
的产业，也是一个影响未来
的产业。透过该产业，可以
预见未来更加简约便捷的生
活方式，捕捉创造财富及价
值的机会，锁定高效创业的
正确方向……从这个角度来
说，我认为，杨洪老师的新
书既是一本专业书，也是一
个机遇窗口，一个触发灵感
的介质，值得捧起来认真读
一读，有助于达成诸位所期
所愿。
是为序。

杨洪老师的新书《风口上的预制菜》是预制菜产业的第一本品牌营销类专业书籍，专门就如何在预制菜产业打造品牌，总结出一系列更有针对性的特殊规律与宝贵经验，系统性与专业性很强，非常值得预制菜产业的企业家与品牌营销人士阅读参考。

品牌战略咨询专家杨洪
著的《风口上的预制菜》以
专业的素质和犀利的眼光道
出了预制菜的前世今生，从
战略发展的高度阐述了预制
菜发展过程中梦想与艰辛！
“路漫漫其修远兮，吾将上
下而求索”，餐饮食品人将
为预制菜产业的发展前赴后
继，不遗余力，相信预制菜
的未来无限美好。
——西南大学原食品科学
学院院长、研究生学院副院
长 李洪军
预制菜发展的底层逻辑
是食品加工的再进化，市场
虽然仍处于起步阶段，但未
来前景广阔，有望成为下一
个万亿级市场。
杨洪老师在书中提到预
制菜是后厨工业革命的衍生
品、打造预制菜爆品要符合
“好吃难做”等观点，我很是
赞同。大火、猛火炒不好预
制菜，产业的发展仍需要更
多的精耕细作，杨洪老师是
餐饮食品行业的专业人士，
也是我们红餐网的专栏作者
，书写的关于预制菜发展的
独到见解引人深思。
——红餐网创始人 陈洪
波
当不少人把预制菜看成
是“菜”时，我想可能会对预
制菜产生一些偏见。或许预
制菜不应称为预制菜，而是
随着人类社会的发展，人们
不断创造的“自身能源”供给
体系。相信本书会带给您不
一样的视角与认知。
——四川烹饪杂志社总编
辑 田道华

第一章
预制菜的前生今世
当下，餐饮赛道什么最火？毋庸置疑当数预制菜。相关数据显示，2021年至2022上半年预制菜领域共计发生40余起融资项目，单轮融资金额高达16亿。除了资本的追捧，预制菜企业如雨后春笋般涌现，仅2022年1-6月就新增注册企业1，020余家。预制菜论坛、展会也在多地如火如荼举办，地方政府争先恐后打造百亿级、千亿级预制菜产业园，都想在“预制菜之都”称号上博得头彩。
有人认为预制菜其实就是换了个称呼，重新取了个名字。比如以前餐饮用的半成品菜或成品菜，就是大家今天说的预制菜。大家都熟悉的一个产品——午餐肉，在火锅店的售卖已经存在了数十年。
自从有了预制菜这个新名词后，有的人觉得预制菜似乎可以包罗万象，更有甚者觉得目前超市里所有预包装食品都可以划入预制菜。这就造成预制菜与传统预包装食品模糊了界限，甚至让人分不清，丈二和尚摸不着头脑。究竟什么是预制菜？预制菜又是从何而来？预制菜的现状及问题有哪些？本章从这几个维度，为大家勾勒出一幅关于预制菜全面认知的画像。
一 何谓预制菜
1 预制菜的定义
对于预制菜，业内尚未形成十分统一、标准的定义。目前关于预制菜的定义，一是参照中国烹饪协会团体标准《预制菜》；二是依据中国食品工业协会公布的预制菜标准。
2022年6月2日，由中国烹饪协会与湛江国联水产开发股份有限公司牵头立项，农业农村部食物与营养发展研究所、检科测试集团有限公司、北京眉州东坡、益海嘉里金龙鱼央厨研究院、联合利华饮食策划、北京快客利、广东建发、安徽同庆楼、上海杨国福、山东蓝海、甘肃和家和、河南冻立方传媒、昆明天天向上等来自不同地区、餐饮各业态和产业链企业以及研究机构共同参与起草的中国烹饪协会团体标准《预制菜》正式发布。
其中标准中对预制菜进行了定义：“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成形、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。”
从中国烹饪协会关于预制菜的定义，我们可以看到三个关键信息：类似于哲学三问“我是谁，我从哪里来，我要到哪里去？”
第一个信息就是，我从哪里来？首先定义了预制菜原材料的范围，以一种或多种农产品作为主要原材料。根据《中华人民共和国农产品质量安全法》中关于农产品的界定，是指来源于种植业、林业、畜牧业和渔业等的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。根据这个定义我们就可以非常明确我们预制菜的原材料主要源于我们日常生活中可直接或间接食用的蔬菜、瓜果；粮油作物（小麦、稻谷、杂粮等）；畜牧产品自身（猪、牛、羊等）及附属产品（牛奶、羊奶等）；还有就是水产品（淡水、海水和滩涂养殖的动植物类）。
第二个信息就是，我要到哪里去？其次是对这些源自农产品的原料，在加工成预制菜之前的加工环节做了相关定义。通过其对加工环节的描述可以看出，有的预制菜只需经过如分切、搅拌、腌制、滚揉、成形、调味等即可成为成品，比如火锅店常用的麻辣牛肉、虾滑就属于这一类。而有的预制菜还要经过第二步工序如炒、炸、烤、煮、蒸等才能完成，像梅菜扣肉、午餐肉、小酥肉。
有了“我从哪里来”“我要到哪里去”的定义后，那么“我是谁”的问题就迎刃而解了。第三个信息就是对于预制菜成品进行了定义，预包装后的成品或半成品菜肴。至于是成品还是半成品这个不重要，只是形式不同而已。重要的是“菜肴”二字，也就是说预制菜的雏形是一道菜。这个非常关键，这样就能解答超市货架上琳琅满目的预包装食品哪些属于预制菜、哪些不属于预制菜的范畴。
看完中国烹饪协会对预制菜的定义后，我们来看看中国食品工业协会关于预制菜的定义。
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