本教材由学校教师和企业专家共同编写，是高等职业院校食品检验检测技术专业、食品质量与安全专业、食品智能加工技术专业等“食品加工技术”课程的专用教材。教材按照“工学结合、任务驱动、项目导向”的教学模式要求，依据企业岗位需求，将教材内容划分为果蔬加工、乳制品加工、肉制品加工和焙烤制品加工4个模块、20个学习项目、142个任务、209个活动，为项目教学专用教材。各项目后设置了“习题与思考”“实训项目单”“过程性考核要点”“知识拓展”“企业衔接”等栏目，培养学生自我学习的自觉性，丰富学生的课外知识，有利于对学生综合能力的培养。教材设有丰富的插图，图文并茂，易教易学。教材数字资源为单元自测部分答案和与项目内容相对应的操作视频等内容。体现了知行合一，突出了实践性、应用性和先进性。

模块一 果蔬加工
项目一 糖水黄桃罐头的加工
果蔬罐藏
学习目标
项目实施
任务1 原料选择
任务2 原料预处理
任务3 装罐注液
任务4 排气
任务5 密封
任务6 杀菌与冷却
任务7 成品检验
项目二 红葡萄酒的加工
果酒酿造
学习目标
项目实施
任务1 原料选择
任务2 原料预处理
任务3 装罐发酵
任务4 陈酿
任务5 调配
任务6 装瓶与杀菌
任务7 葡萄酒质量标准
项目三 酸泡菜的加工
果蔬腌制
学习目标
项目实施
任务1 原料选择
任务2 清洗
任务3 修整、切分
任务4 配制食盐溶液
任务5 装坛、密封
任务6 发酵
任务7 管理
任务8 成品质量标准
项目四 果酱的加工
水果糖渍
学习目标
项目实施
任务1 原料选择及处理
任务2 预煮
任务3 打浆
任务4 加糖浓缩
任务5 密封
任务6 杀菌、冷却
项目五 速冻藕片的加工
果蔬速冻
学习目标
项目实施
任务1 原料选择
任务2 原料预处理
任务3 速冻
任务4 包装
任务5 冻藏
任务6 成品检验
模块二 乳制品加工
项目六 消毒乳的加工
消毒乳的发展史
学习目标
项目实施
任务1 原料乳验收
任务2 过滤与净化
任务3 标准化
任务4 预热与均质
任务5 杀菌
任务6 冷却
任务7 灌装、冷藏
任务8 检验
任务9 贮藏、分销
项目七 酸乳的加工
酸乳的发展史
学习目标
项目实施
任务1 原料乳检验
任务2 标准化
任务3 配料
任务4 均质
任务5 杀菌
任务6 接种
任务7 灌装
任务8 发酵
任务9 冷藏、后熟
项目八 干酪的加工
干酪制品
学习目标
项目实施
任务1 原料验收
任务2 标准化
任务3 原料乳的杀菌
任务4 添加发酵剂与预酸化
任务5 加入添加剂
任务6 凝块切割
任务7 成型压榨
任务8 盐渍
任务9 干酪成熟
项目九 鲜奶冰淇淋的加工
冰淇淋的由来
学习目标
项目实施
任务1 产品设计与配方
任务2 配料混合
任务3 均质
任务4 冷却
任务5 老化
任务6 凝冻
任务7 分装成型
任务8 硬化
任务9 成品包装与贮藏
模块三 肉制品加工
项目十 腊肠的加工
腌腊制品的发展
学习目标
项目实施
任务1 原料的选择
任务2 原料的预处理
任务3 灌制
任务4 晾晒或烘烤
任务5 检验
任务6 包装
项目十一 灌肠的加工
灌肠的发展
学习目标
项目实施
任务1 原辅料选择
任务2 原料预处理
任务3 绞肉与斩拌
任务4 灌制
任务5 烘烤与干燥
任务6 蒸煮
任务7 烟熏
任务8 成品质量标准
项目十二 圆火腿的加工
火腿制品
学习目标
项目实施
任务1 原料选择
任务2 成型
任务3 烟熏
任务4 蒸煮
任务5 冷却
任务6 成品质量标准
项目十三 烤鸡的加工
熏烤制品
学习目标
项目实施
任务1 原辅料验收
任务2 腌制
任务3 沥液
任务4 上架烘烤
任务5 冷却
任务6 产品质量标准
项目十四 速冻猪肉丸的加工
肉丸子
学习目标
项目实施
任务1 原料选择及预处理
任务2 绞肉
任务3 打浆
任务4 成型
任务5 煮制
任务6 速冻
任务7 金属探测
任务8 成品质量标准
项目十五 麦乐鸡块的加工
麦乐鸡块
学习目标
项目实施
任务1 原料肉的选择
任务2 绞制与拌馅
任务3 成型
任务4 上浆与裹糠
任务5 油炸
任务6 速冻
任务7 成品质量标准
模块四 焙烤制品加工
项目十六 海绵蛋糕的加工
糕点制品
学习目标
项目实施
任务1 原料的选择
任务2 面糊调制
任务3 注模成型
任务4 入炉烘烤
任务5 冷却质检
任务6 包装
项目十七 方酥的加工
饼干制品
学习目标
项目实施
任务1 原料的选择
任务2 调制面团
任务3 辊轧成型
任务4 烘烤
任务5 冷却与包装
项目十八 广式五仁月饼的加工
月饼的由来
学习目标
项目实施
任务1 产品设计与配方
任务2 皮面调制
任务3 馅料调制
任务4 包馅