无毒食品是许多消费者对于食品安全的期待，然而我们日常摄入的食品往往是风险与获益共存。本书由欧洲的食品安全科学家联合编著，以权威机构欧洲食品安全局（EFSA）在欧洲层面进行的共100多项风险评估和相关研究结论为基础，强调了对消费者通过食物长期摄入有害物质所面临的健康风险开展评估和分级的重要性。本书介绍了食品中潜在有害化学物质慢性膳食暴露评估工作，并对之前的评估进行了部分更新。第一部分讨论了食品的健康风险与获益，包括食品中的有毒物质、人们暴露在哪些慢性健康风险中、日常饮食是有益和有害化学物质的复杂混合物、植物性和动物性食品的风险和获益分析等。第二部分介绍了一些典型食品化学危害物的健康风险，包括真菌毒素、植物毒素、海洋生物毒素、环境污染物、加工过程污染物、其他化学污染物、食品中有意使用的化学品及其残留物等。第三部分作者尝试对涉及健康的食品污染物风险等级进行排序。
本书提供了欧洲食品安全和食品风险获益研究的重要信息，为国内的食品安全工作者提供了可借鉴的研究方法。本书介绍的食品安全相关内容也为普通消费者提供了很好的科普知识。

鲁道夫·克尔斯卡，奥地利自然资源与生命科学大学分析化学教授，生物分析与农业代谢组学研究所所长，加拿大卫生部渥太华食品研究方面的前负责人。2018年起被聘为贝尔法斯特女王大学教授，2017年起在奥地利食品和饲料安全能力中心（FFoosi）领导战略研究，是全球食品安全领域被引用多的研究人员之一，2015年被聘为中国农业科学院特聘教授。Rudolf Krska教授获得了15项科学奖项，发表SCI论文460多篇，论文被引用超过18000次。

第一章 食物中的健康风险和收益
第一节 寻找问题的元凶——食物中的毒素
第二节 我们暴露在哪些慢性健康风险之下？
第三节 日常饮食是有益和有害化学物的复杂混合物
第四节 植物性和动物性食品的健康益处和风险
第二章 受关注的食品化学污染物
第一节 来自真菌毒素的风险
第二节 来自植物毒素和其他天然植物成分的风险
第三节 来自海洋生物毒素的风险
第四节 来自化学环境污染物的风险
第五节 加工过程污染物的风险
第六节 由其他化学污染物产生的风险
第七节 食品中有意使用的化学物质及其残留物
第三章 风险排序和结论
第一节 食品中引起健康关注的污染物——尝试对风险进行排序
第二节 对于欧洲消费者的结论
参考文献

食品安全无毒是许多消
费者共同的美好愿景。根据
德国联邦风险评估研究所（
BfR）的研究结果，70％的
消费者都希望食品中没有农
药残留，对于其他具有潜在
危害的物质，如真菌产生的
毒素（真菌毒素mycotoxins
）或植物毒素，大家也有同
样的期待。任何情况下，食
品的安全无毒一直是消费者
关注的重点。欧盟委员会（
EC）发表的一份欧盟民意
调查（Eurobarometer）结
果显示：对于水果、蔬菜和
谷类制品中存在的化学污染
物，31％的受调查者表示非
常担忧，另有40％的受调查
者表示担忧。高度发达的欧
洲地区虽然已经实施各种综
合性措施来确保从农田到餐
桌的食品安全和食品品质，
但公众的担忧程度仍然很高
，时常会有食品污染事件相
关报道见诸媒体。例如，在
本书成稿时，奥地利广播公
司（ORF）网站于2022年7
月15日报道的“优等全黑麦
粉”召回事件。召回原因是
：于食品样品的化学分析过
程中，在全谷粒样品中发现
了痕量的可能致癌的真菌毒
素——赭曲霉素A。因此，
生产企业紧急发布通知，建
议不要食用所涉及的产品。
尽管通常在绝大多数食品样
品中，农药检出水平为零或
浓度非常低，但在水果和蔬
菜中往往能检测出超过最高
允许限量标准的残留。欧洲
消费者面临着来自膳食暴露
所导致的食品相关健康风险
，例如人们经口暴露有害环
境化学物质（如毒性化合物
），这些化学物质在长期慢
性暴露下可能有致病作用。
因此，不含毒性物质的食品
更像是一种海市蜃楼而非现
实。然而，对消费者长期经
食物摄入有害物质而产生的
暴露风险进行更好的评估和
分类是非常重要的。为此，
我们在两年前开展了一项旨
在明确食品安全真实状况的
研究工作。在该研究中，我
们首先确定食品的实际安全
程度，进而明确与欧洲公众
健康相关的风险排序。这项
研究结果于2020年发表在
著名的科学期刊《Critical
Reviews in Food Science
and Nutrition》上，研究内
容包括由欧洲食品安全局（
EFSA）开展的100余项风险
评估工作。此外，我们对消
费者长期暴露的食品中潜在
化学危害物进行了详细的评
价，即“慢性膳食暴露”。　
　在本书中，我们对此前进
行的部分评估工作进行了更
新。本书的第一章讨论了食
物的健康风险和获益；第二
章展示了上述研究工作中针
对具体污染物和污染物组的
研究结果；第三章尝试对有
健康隐患的食品污染物进行
风险分级。
在此，我们向维也纳的
Wiener Vorlesung领导的优
秀团队和维也纳自然资源与
生命科学大学（BOKU）的
研究团队表示感谢。Rudi
Krska非常荣幸在BOKU150
周年校庆之际，在维也纳市
政厅美妙的宴会厅中就“无
毒安全食品”这个重要话题
发表演讲。在本书的参考文
献中列出了作为此次演讲和
本书主要内容的一些论文。
我们要特别致谢我们的同事
David Steiner（曾执教于
BOKU）和来自布拉格化工
大学（UCT）的Jana
Haislova，感谢与他们在食
品分析和研究领域建立了出
色的国内外合作。我们还要
感谢BOKU农业生物技术系
（IFA-Tulln）生物分析和农
业代谢组学研究所的全体工
作人员，以及我们在图尔恩
的Technopol园区［即奥地
利饲料和食品质量安全创新
能力中心（FFOQSI）所在
地］的同事。我们同样对奥
地利帝斯曼公司（DSM）以
及贝尔法斯特女王大学全球
食品安全研究所的同仁和合
作者们表示感谢。
鉴于我们与中国同仁问
的卓越合作，在此感谢国家
食品安全风险评估中心
（CFSA）、国家粮食和物
资储备局科学研究院、中国
农业科学院（CAAS）以及
罗玛实验室检测服务（无锡
）有限公司所给予的大力支
持。此外，我们要感谢
BOKu的同事Franz Berhiller
和Rainer Schuhmacher对
书稿校对并提出宝贵修改意
见；同时也向Rudi的爱妻
Vera表示诚挚的谢意，她对
本书德文原稿提出了很多宝
贵意见。
我们祝愿您在阅读本书
时能感到愉快、有趣，拥有
收获颇丰的体验。