《菜品设计》的内容真实地反映了现代餐饮业对于一个高层次厨师的要求，能够胜任“菜品设计”工作的一定是一位复合型人才，需要熟练掌握烹饪的基本技术、需要对各种食材的特点了如指掌、需要对菜品相关的历史文化有所了解、需要熟悉现代社会的流行文化、需要有一定的美学与心理学常识。设计能力是一个行业可以持续发展的核心能力，我们需要通过设计创造出有中餐鲜明特色的新产品，创造出有国际地位的中国菜品。

周爱东，扬州大学教师，从事茶文化与茶艺教学22年，国家一级茶艺技师、国家二级评茶技师、茶艺师高级考评员。江苏省茶文化讲师团成员，扬州市作家协会成员、扬州市休闲商会理事、扬州市茶文化艺术协会副会长，多次担任省市级茶艺大赛裁判。在机械工业出版社出版的“国家职业技能等级认定培训教材”中担任编审委员会委员。出版的相关教材及专著有《茶艺赏析》《茶馆经营管理实务》《扬州饮食史话》，并在相关期刊上发表过多篇论文。

第一章 绪论
第二章 中国古代菜品设计
第一节 先秦时期菜品设计的特点
第二节 汉唐时期菜品设计的特点
第三节 宋元时期菜品设计的特点
第四节 明清时期菜品设计的特点
第三章 菜品的构成元素
第一节 材料元素
第二节 工艺元素
第三节 艺术元素
第四节 文化元素
第四章 菜品的工艺设计
第一节 原料特性的利用
第二节 古代菜品工艺的挖掘
第三节 现代菜品工艺的设计
第五章 菜品的艺术设计
第一节 菜品的审美
第二节 现代菜品审美的类型
第三节 菜品造型的方法与构图
第四节 菜品色彩的变化与应用
第五节 声音在菜品设计中的应用
第六章 菜品的文化设计
第一节 菜品文化分类与体现
第二节 历史文化与菜品的厚重感
第三节 民俗文化与菜品的朴素感
第四节 文学与菜品雅致风格
第七章 心理学在菜品中的应用
第一节 感觉与情境
第二节 造型与色彩的心理作用
第三节 音乐与菜品的感知
第四节 食欲与情绪
第八章 现代菜品设计的潮流
第一节 突破区域局限的菜品设计
第二节 突破风味局限的菜品设计
第三节 突破文化局限的菜品设计
第四节 突破学科局限的菜品设计
第九章 菜品设计评价
第一节 评价指标的设定
第二节 评价人员的组织
第三节 菜品设计目标达成
第四节 菜品评价的设计
参考文献
后记
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