参照《国家畜禽遗传资源品种名录（2021年版）》，本卷选取的鸡地方品种有杏花鸡、文昌鸡、麻鸡、卢氏鸡、乌骨鸡、景阳鸡、黑鸡；鸭地方品种有北京鸭、高邮鸭、建昌鸭、金定鸭、连城白鸭、临武鸭、三穗鸭、绍兴鸭、微山麻鸭；鹅地方品种有皖西白鹅、狮头鹅、兴国灰鹅、籽鹅、豁眼鹅；鸽地方品种有石岐鸽和塔里木鸽；另外还有特种禽类火鸡、珍珠鸡和中国番鸭。对于所选禽类，本书从物种本源、营养及成分、食材功能、烹饪与加工和食用注意方面具体阐述，并适当配以图片。

杏花鸡
文昌鸡
麻鸡
卢氏鸡
乌骨鸡
景阳鸡
黑鸡
北京鸭
高邮鸭
建昌鸭
金定鸭
连城白鸭
临武鸭
三穗鸭
绍兴鸭
微山麻鸭
皖西白鹅
狮头鹅
兴国灰鹅
籽鹅
豁眼鹅
石岐鸽
塔里木鸽
火鸡
珍珠鸡
中国番鸭
参考文献

鸡作为人类饲养最普遍
、最主要的家禽，对人们的
生活有着重要影响。我国饲
养鸡的历史悠久：新石器时
代出土的陶器上有鸡的形象
；商代都城殷墟遗址中出土
了家鸡鸡骨，甲骨文里发现
了鸡的象形文字；春秋战国
时期，鸡已成为农耕社会生
产生活中不可缺少的物种；
汉代，鸡的品种日益增多，
并开始使用家禽调教技术开
设鸡场，马王堆汉墓出土的
竹简上记载了有关鸡的烹调
方法；魏晋时，敦煌壁画中
出现了“烫鸡”图；《齐民要
术·养鸡篇》详细记载了古
代养鸡技术的发展历程和成
就。鸡自古被视为祥瑞之物
，所谓“鸡者，吉也；雄鸡
，乃大吉也”。“鸡”与“吉”
音近，在古代和现代均作为
吉祥的象征。古代传统文化
中，花鸟画中鸡的画作一般
统称为“大吉图”，或登高呜
唱，或篱间漫步，或带领雏
鸡到处觅食，自由自在，生
机盎然，如宋徽宗所绘《芙
蓉锦鸡图》和清乾隆刺绣《
牡丹雉鸡图》均是寓意大富
大贵、平安吉祥之佳作。在
现代日常生活中，鸡亦多以
吉祥如意的象征物出现，如
新春佳节，团圆饭里鸡与鱼
是不可或缺的食材，寓意“
吉（鸡）庆有余（鱼）”；
民间剪纸艺术中的《鸡吃梨
》则是“大吉大利”的意思。
总之，在从古至今的日常生
活中，都可以看到鸡的形象
，希望生活能够“有鸡有吉”
。
鸭，古称“舒凫”或“鹜”。
《尔雅·释鸟》将“凫”视为
在野之鸭，而“鹜”为舍饲之
鸭。“鸭”在魏晋之际见诸文
献，专指“家鸭”，到北魏时
已替换了“鹜”。《齐民要术
》中“鹜”仅出现5次且均为
引用，而“鸭”及其组合词则
大量出现。春秋末年，规模
化养鸭出现。到了汉代，我
国绝大部分地区已饲养家鸭
，鸭成为三大家禽之一。中
国人食鸭，历史悠久，据《
左传》记载：“饔人窃更之
以鹜”；《战国策》日：“而
君鹅鹜有余食”，鹜是指家
鸭；《齐民要术》中亦有家
鸭的饲养及其烹调方法的记
载。
《农业大词典》对“鹅”
释义为草食性水禽；鸭科，
雁亚科，雁属；头圆、喙短
而坚固，颈粗短，体躯丰满
，与地面呈水平状态或前躯
略高，有的品种有腹褶，少
数有咽袋。由于其体态优美
、饲养繁殖容易、生殖周期
短、忠于主人等特点，曾被
列为“六禽”之首。郭郛、张
仲葛等学者从《尔雅》等文
献中，找到了关于我国家鹅
的早期记载。据考证，我国
家鹅起源于新石器时代的野
雁，且是世界上饲养数量最
多、品种资源最为丰富的。
《齐民要术·养鹅鸭篇》中
，对鹅的选种、孵化、豢养
、屠宰及鹅制品的加工等流
程进行了全面详细的介绍，
说明我国养鹅的技术水平已
经有了很高的成就。诗句“
有地惟栽竹，无家不养鹅”
，便是唐代诗人姚合在《扬
州春词》中对江苏、扬州地
区养鹅盛况的描绘。到了宋
代，鹅已能大量应市消费，
其后，我国养鹅业不断发展
，养鹅范围遍及大江南北。
参照《国家畜禽遗传资
源品种名录（2021年版）
》，本卷选取的鸡地方品种
有杏花鸡、文昌鸡、麻鸡、
卢氏鸡、乌骨鸡、景阳鸡、
黑鸡；鸭地方品种有北京鸭
、高邮鸭、建昌鸭、金定鸭
、连城白鸭、临武鸭、三穗
鸭、绍兴鸭、微山麻鸭；鹅
地方品种有皖西白鹅、狮头
鹅、兴国灰鹅、籽鹅、豁眼
鹅；鸽地方品种有石岐鸽和
塔里木鸽；另外还有特种禽
类火鸡、珍珠鸡和中国番鸭
。对于所选禽类，本书从物
种本源、营养及成分、食材
功能、烹饪与加工和食用注
意方面具体阐述，并适当配
以图片。
限于作者水平，疏漏和
不足之处在所难免，敬请读
者批评指正！
胡飞
2022年2月24日