通过市场采购、调研和查阅大量书籍文献，《油脂卷》对生活中常见的油脂类食材如大豆油、花生油、玉米油、菜籽油、猪脂、牛脂等的性能、营养价值、烹饪加工、食用注意、传说故事或延伸阅读等方面进行了详细地阐述，希望能给人们提供一些日常食用油脂的使用经验与帮助，使人们能更全面、更科学地认识和使用对人体健康和生活大有裨益的油脂类食材。

芝麻油
菜籽油
花生油
大豆油
玉米油
稻米油
小麦胚芽油
茶籽油
橄榄油
核桃油
山核桃油
葵花籽油
红花籽油
火麻籽油
亚麻籽油
牡丹籽油
紫苏籽油
沙棘籽油
柑橘籽油
花椒籽油
酸枣仁油
葡萄籽油
杏仁油
木瓜籽油
樱桃仁油
石榴籽油
黄秋葵籽油
南瓜籽油
西瓜籽油
棕榈油
椰子油
牛油果油
月见草油
百香果籽油
文冠果油
猪脂
牛脂
羊脂
鸡油
鸭油
鱼油
参考文献

食用油自古以来就是居
家生活每天必备的食材，在
室温环境下，呈液态的叫作
“油”，呈固态的叫作“脂”。
油脂是供给人体热能的三大
营养素之一，并且是人体所
必需的脂肪酸、脂溶性维生
素及磷脂的重要来源。食物
在煎、炒、烹、炸时都离不
开油脂。在烹饪过程中添加
食用油．不仅能增进人的食
欲，使人易产生饱腹感，还
对菜肴色香味的烘托起着关
键性作用。油脂是人类膳食
的重要组成部分，对人体健
康有着重要作用，如可提供
亚油酸、亚麻酸等必需脂肪
酸；为细胞代谢和生命活动
提供能量；分布于皮下的脂
肪还可防止过多的热量散失
而保持体温。虽然在日常饮
食中，粮谷蔬菜和鱼、肉等
食物都含有脂肪，但远不能
满足人体的需求。中国营养
学会提倡人们每天要进食25
～30克的优质食用油，因此
，在烹调佐食过程中添加食
用油是十分必要的。
既然油脂是生活中必不
可少的物质，又与人体健康
密切相关，那我们有必要多
了解一些生活中常见的油脂
类食材。编写油脂类食材这
一卷的初衰，就是想尽所能
地为大家总结概括日常生活
中的食用油脂。
生活中常见的食用油主
要包括植物油和动物油两大
类。常见的植物油有大豆油
、芝麻油、花生油、玉米油
、菜籽油、葵花籽油、橄榄
油和酸枣仁油等；常见的动
物油有猪脂、牛脂、羊脂、
鸡油、鸭油和鱼油等。
大豆油含有丰富的亚油
酸、维生素E和大豆磷脂，
且脂肪酸比例较好，能有效
降低血清胆固醇水平，可预
防心脑血管疾病。此外，大
豆油在人体内的消化吸收率
高达98％，是营养价值极高
的优质食用油。玉米油是一
种常见的谷物油脂，具有良
好的煎炸性和抗氧化稳定性
，不仅口影响而发生氧化酸
败，生成具有特殊刺激气味
的醛、酮类化合物和低级脂
肪酸及酮酸，产生哈喇味。
酸败不仅会改变油脂的感官
性质，而且会对机体产生不
良影响，甚至有致癌作用。
因此，各类食用油脂的贮存
应注意密封、避光、低温和
防水等。此外，油脂在食用
前必须经过精炼加工，去除
动植物残渣，并严格控制含
水量，使其低于0．2％。
通过市场采购、调研和
查阅大量书籍文献，本卷对
生活中常见的油脂类食材如
大豆油、花生油、玉米油、
菜籽油、猪脂、牛脂等的性
能、营养价值、烹饪加工、
食用注意、传说故事或延伸
阅读等方面进行了详细地阐
述，希望能给人们提供一些
日常食用油脂的使用经验与
帮助，使人们能更全面、更
科学地认识和使用对人体健
康和生活大有裨益的油脂类
食材。
江南大学李进伟教授审
阅了本书，并提出宝贵的修
改意见，在此表示衷心的感
谢。
编者
2022年7月