本卷采取条目式撰写体例。综合考虑淡水鱼的基本大类区划，筛选了36种国家允许可食用的人工饲养鱼类进行编写，分别是青鱼、鲤鱼、鲫鱼、白鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼、油鱼、马口鱼、鲮鱼、鳑鲅鱼、鲃鱼、鲦鱼、鲸鱼、鳡鱼、鳙鱼、泥鳅、湟鱼、鲈鱼、乌鱼、鳜鱼、梭鱼、鲶鱼、塘虱鱼、黄颡鱼、鲟鱼、鳇鱼、鳟鱼、鲑鱼、鲥鱼、刀鲚鱼、银鱼、鳝鱼、绒鱼、鮠鱼、鳗鲡。基本涵盖了我国比较常见的淡水鱼类。部分传统可食用淡水鱼类由于过度捕捞已被国家列入禁止捕捞的保护目录，因此不在本书条目之列。对于所选鱼类，本书从食材基本特性、营养及成分、食材功能、烹饪与加工、食用注意、传说故事等方面具体阐述，适当配以图片。本卷编写目的是为青少年和鱼类爱好者科学普及鱼类知识，以及为人们在日常生活中了解淡水鱼的来源、营养保健价值和食用方法提供参考依据。

青鱼
鲤鱼
鲫鱼
白鱼
草鱼
鲢鱼
鳊鱼
油鱼
马口鱼
鲮鱼
鳑鲏鱼
鲃鱼
鲦鱼
鯮鱼
鳡鱼
鳙鱼
泥鳅
湟鱼
鲈鱼
乌鱼
鳜鱼
梭鱼
鲶鱼
塘虱鱼
黄颡鱼
鲟鱼
鳇鱼
鳟鱼
鲑鱼
鲥鱼
刀鲚鱼
银鱼
鳝鱼
鱵鱼
鮠鱼
鳗鲡
参考文献

淡水鱼是指在淡水中生
存的鱼类的统称。广义地说
，能生活在盐度为千分之三
的淡水中的鱼类就可称为淡
水鱼。狭义地说，指在其生
长过程中部分阶段如只有幼
鱼期或成鱼期，或是全部阶
段都必须在淡水水域中度过
的鱼类。世界上已知鱼类约
有26000多种，淡水鱼约有
8600余种。我国现有鱼类
近3000种，其中淡水鱼有
1000余种。
淡水鱼的分布很广，生
存性较强，广泛存在于野外
的江河湖泊，或者在小溪、
池塘及水库中。而我国的长
江、黄河、洞庭湖、鄱阳湖
、巢湖等一些大江大河或者
湖泊都是鱼类大量聚集的水
域。此外，如今淡水鱼多为
观赏或食用鱼类，特别是我
国从二十世纪五六十年代从
世界其他国家引进一些品质
优良的淡水鱼品种，很大程
度上丰富了我国淡水鱼品种
，满足人们日常食用、观赏
的需要，所以，目前在水产
品市场、水族馆里可以见到
很多种类的淡水鱼。但同时
，随着生态环境的改变，加
上人们过度捕捞，使得许多
淡水鱼种群数量锐减，许多
鱼类濒临灭绝，所以在开发
淡水鱼资源的同时，更要保
护好现有鱼类的生存环境。
目前我国对于淡水鱼资源保
护严格，本书撰写时对于鱼
类的选择也有所考虑。
淡水鱼富含人体所需的
各种营养成分，对人体健康
和智力发展非常有利，淡水
鱼肉中蛋白质含量丰富，富
含人体必需的各种氨基酸。
特别是人体需要量较大的亮
氨酸和赖氨酸含量很高。鱼
类肉质中，肌纤维比较短，
水分含量较多，脂肪含量较
少，肉质细嫩，更利于人体
消化吸收。鱼类脂肪多由不
饱和脂肪酸组成，具有降低
血脂、防止血栓形成的作用
，非常适合老年人食用。鱼
肉中还富含维生素及矿物质
，是维生素和矿物质的良好
食物来源。
本卷采取条目式撰写体
例。综合考虑淡水鱼的基本
大类区划，筛选了36种国家
允许可食用的人工饲养鱼类
进行编写，分别是青鱼、鲤
鱼、鲫鱼、白鱼、草鱼、鲢
鱼、鳊鱼、油鱼、马口鱼、
鲮鱼、鳑鲅鱼、鲃鱼、鲦鱼
、鲸鱼、鳡鱼、鳙鱼、泥鳅
、湟鱼、鲈鱼、乌鱼、鳜鱼
、梭鱼、鲶鱼、塘虱鱼、黄
颡鱼、鲟鱼、鳇鱼、鳟鱼、
鲑鱼、鲥鱼、刀鲚鱼、银鱼
、鳝鱼、鱵鱼、鮠鱼、鳗鲡
。基本涵盖了我国比较常见
的淡水鱼类。部分传统可食
用淡水鱼类由于过度捕捞已
被国家列入禁止捕捞的保护
目录，因此不在本书条目之
列。对于所选鱼类，本书从
食材基本特性、营养及成分
、食材功能、烹饪与加工、
食用注意、传说故事等方面
具体阐述，适当配以图片。
本卷编写目的是为青少年和
鱼类爱好者科学普及鱼类知
识，以及为人们在日常生活
中了解淡水鱼的来源、营养
保健价值和食用方法提供参
考依据。
江南大学夏文水教授审
阅了本书，并提出宝贵的修
改意见，在此表示衷心的感
谢。在本卷编写过程中，冯
靖宇同学提供部分精关照片
并参与编写工作，在此一并
致谢。
限于作者水平，错误和
不当之处难免，敬请读者批
评指正！
廖步岩
2022年2月19日