本书是在教育部高等学校高职高专餐旅管理与服务类专业教学指导委员会的指导下，根据近年来中式烹调工艺的发展来编写的。本书根据高职、高专餐旅管理与服务类专业人才培养目标，着重介绍了中式烹调的理论知识、技术方法和工艺过程，包括初级烹饪能力训练、中级烹饪能力训练、高级烹饪能力训练三大模块，由课程导入、11个学习单元和17个训练项目构成。
本书主要面向高职高专烹饪工艺、营养专业、餐旅类专业的学生，以及继续教育培训的学习者，同时也可供有志于从事中餐制作及对中餐制作感兴趣的社会学习者学习。

课程导入 中餐烹饪概述
0.1 世界菜系与中国菜肴
0.1.1 世界烹饪主要菜系
0.1.2 中国菜肴的组成、特点和属性
0.2 中式烹调的起源、要素和烹饪原则
0.2.1 中式烹调的起源和发展
0.2.2 中式烹调的要素和烹饪原则
0.3 中餐厨房人员的组织结构、岗位分工及职责
0.3.1 中餐厨房人员的组织结构
0.3.2 中餐厨房人员的岗位分工及职责
0.4 餐饮业职业道德和餐饮业人员素质及能力要求
0.4.1 餐饮业职业道德
0.4.2 餐饮业人员的素质和能力
思考与练习
模块1 初级烹饪能力
单元1 原料的初加工（水台）
1.1 鲜活原料的初加工
1.1.1 鲜活原料初加工的原因、内容及要求
1.1.2 新鲜蔬菜初加工的一般原则和方法
1.2 干货原料的加工
1.2.1 干货原料
1.2.2 干货原料的涨发
思考与练习
单元2 切配（案台）
2.1 切割器具
2.1.1 刀工的主要设备
2.1.2 切割枕器
2.2 刀工成型工艺
2.2.1 直刀法
2.2.2 平刀法
2.2.3 斜刀法
2.3 原料成型
2.3.1 原料成型的方法和种类
2.3.2 原料成型的注意事项
2.4 组配工艺
2.4.1 菜肴的组成
2.4.2 菜肴组配的形式
2.4.3 菜肴组配的意义
2.5 着衣处理
2.5.1 淀粉的种类和特性
2.5.2 上浆工艺
2.5.3 拍粉工艺
2.5.4 挂糊工艺
2.5.5 勾芡
思考与练习
单元3 烹调（灶台）
3.1 勺工
3.1.1 勺工的作用
3.1.2 勺工姿势
3.1.3 勺工技法
3.2 火候
3.2.1 火候的重要性
3.2.2 火候的三要素
3.2.3 火候运用的基本原则
3.3 初步熟处理
3.3.1 焯水
3.3.2 过油
3.4 调味
3.4.1 味的种类
3.4.2 调味的目的与作用
3.4.3 调味的形式
3.4.4 调味的方法
思考与练习
单元4 装盘（荷台）
4.1 装盘的概念与要求
4.2 装盘器皿的选择与装盘方法
4.2.1 装盘器皿的选择原则
4.2.2 装盘方法
思考与练习
模块2 中级烹饪能力
单元5 初加工工艺（水台）
5.1 家畜内脏及无鳞鱼的初加工
5.1.1 家畜内脏的加工方法
5.1.2 无鳞鱼的初加工
5.2 干货原料的加工
5.2.1 水发
5.2.2 碱发
思考与练习
单元6 切配工艺（案台）
6.1 刀工美化
6.1.1 刀工美化的性质与目的
6.1.2 常见的形态
6.1.3 刀工美化的方法
6.2 菜肴组配
6.2.1 菜肴组配的要求
6.2.2 花色菜肴组配手法
6.3 菜肴命名
6.3.1 菜肴命名的一般原则
6.3.2 菜肴命名的类型及方法
6.4 着衣处理
6.4.1 着衣处理的作用
6.4.2 酱料浆的种类及工艺要求
6.4.3 蛋泡糊的形成原理及技术要领
6.4.4 蜂巢糊的形成原理及技术要领
6.4.5 脆皮糊的形成原理及技术要领
6.5 致嫩工艺
6.5.1 碱致嫩
6.5.2 盐致嫩
6.5.3 嫩肉粉致嫩
思考与练习
单元7 烹调（灶台）
7.1 调味
7.1.1 味觉
7.1.2 调味的过程与原则
7.1.3 各种呈味的特点及技术要求
7.2 调色
7.2.1 菜品色彩的构成
7.2.2 调色的基本方法
7.2.3 调色的基本要求
7.3 制汤
7.3.1 汤的种类
7.3.2 制汤的基本要求
7.3.3 制汤的注意事项
思考与练习
单元8 荷台
8.1 荷台的作用和工艺流程时间表
8.1.1 荷台的作用
8.1.2 荷台的工艺流程时间表
8.2 荷台盘饰和菜肴传递标准
8.2.1 荷台餐具的摆放及使用标准
8.2.2 荷台菜肴整形、美化标准和盘饰要求
8.2.3 菜肴传递标准
思考与练习
模块3 高级烹饪能力
单元9 初加工工艺（水台）
9.1 鲜活原料初加工
9.1.1 软体类原料初加工
9.1.2 甲壳类原料初加工
9.1.3 爬行类、两栖类原料初加工
9.1.4 菌类、藻类初加工
9.2 原料的初加工
9.2.1 碱水涨发的概念、原理
9.2.2 碱水涨发的种类
9.2.3 鱿鱼、墨鱼的涨发加工
思考与练习
单元10 切配工艺（案台）
10.1 整料脱骨
10.1.1 整料脱骨的概念
10.1.2 整料脱骨的要求
10.1.3 整鸡、整鸭、整鱼的脱骨方法
10.2 茸泥原料的加工
10.2.1 茸泥的概念、种类和特点
10.2.2 茸泥原料选择和制作要领
10.2.3 动物性茸泥制作
10.2.4 植物性茸泥制作
10.2.5 混合性茸泥制作
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