在缔造餐饮界传奇的NOMA餐厅里，几乎每道菜品都与发酵相关。发酵是诺玛餐厅的美味基石。现在，餐厅联合创办人暨主厨与发酵实验室领头人将这些发酵技法悉数公开。在本书中，他们将带领你深刻各种发酵食物，包含：曲、康普茶、酱油、味噌、乳酸发酵物、醋、鱼露及黑化果蔬等，以及如何制作它们。此外，你将在100多道经过严格测试的食谱中了解如何凭借这些发酵物创作出惊人的美味。

引言
关于本书
发酵入门
乳酸发酵的果蔬
乳酸发酵李子
乳酸发酵牛肝菌
乳酸发酵番茄汁
乳酸发酵白芦笋
乳酸发酵蓝莓
乳酸发酵杧果蜂蜜
乳酸发酵绿醋栗
康普茶
柠檬马鞭草康普茶
玫瑰康普茶
苹果康普茶
接骨木花康普茶
咖啡康普茶
枫糖康普茶
杧果康普茶
醋
佩里醋
李子醋
芹菜醋
冬南瓜醋
威士忌醋
丹麦苦味酒醋
接骨木酒香醋
黑蒜香醋
曲
珍珠大麦曲
柠檬酸大麦曲
柠檬酸曲汁
柠檬酸曲起泡甘酒
干曲和曲粉
乳酸曲汁
烤摩尔曲
腌曲
大豆味噌和豌豆味噌
黄豌豆味噌
玫瑰豌豆味噌
黑麦味噌味噌
玉米面团味噌
玉米面团
榛子味噌
面包味噌
南瓜子味噌
酱油
黄豌豆酱油
鳞蜂巢孔菌酱油
牛肝菌酱油
咖啡酱油
鱼露
牛肉鱼露
玫瑰鲜虾鱼露
鱿鱼鱼露
烤鸡翅鱼露
蚱蜢鱼露
蜂花粉鱼露
酵母鱼露
黑化果蔬
黑蒜
黑苹果
黑栗子
黑榛子
蜂蜡黑青葱
设备
购买来源

发酵，是一个有关“意外”的故事。
NOMA 餐厅成立的最初几年，我们忙于寻找食材，
想在储藏室里多储备一些，让我们的烹饪在一年中的寒
冷时节也能保持趣味。
我记得夏初的一天，长期为我们寻找食材的罗兰·
里特曼走了进来，手里捧着一把奇怪的小花蕾，呈三角
锥形，汁水丰富，味道浓烈—不是大蒜那种味道，但有
大蒜味儿的力道。
我们从没尝过这样的东西。罗兰提到，这些阔叶葱
的“浆果”在北欧的烹饪中很常见，人们会把它们保存
起来，过冬时食用。
就这样，我们开始加工这些类似酸豆的阔叶葱花蕾
。如果你问当时的我们把这些大蒜似的花蕾球和盐一起
放进罐子里之后发生了什么，我们可能会这样描述：“
腌制”或“催熟”。但如果你提到了乳酸发酵的概念，
我们可能会歪着头，疑惑地看向你。
腌阔叶葱花蕾是一次启示。忽然之间，我们拥有了
这样一种可以给任何菜肴带来少许酸咸和刺激性的食材
，而且不需要从其他地方进口，它就生长在我们自己的
后院里。只需加些盐，它就变成了珍贵的食材。
这是一次意外的成功，而且又带来了另一次成功。
在醋栗上撒盐—我已经不记得这个想法究竟是谁提
出来的了，但应该是在2008 年左右，所以不是托尔斯
滕·维尔德高，就是萨伦·韦斯特。他们总是在餐厅前
面放置的那艘船上摆弄各种各样的食材。
这艘船可能比只能在海上航行一天的船还小，被我
们称作“北欧美食实验室”。实验室的任务是探索我们
这里的食材能够做什么，并与任何对此感兴趣的人分享
实验成果。这艘船是一个用以进行长期研究的地方，而
非对未来一周菜单进行完善的实验厨房。本·里德是我
们的大厨之一，以前经常睡在船上的发酵食品堆里—我
们在实验室里工作的时候都这样。
有一天，托尔斯滕将一把勺子举到我面前，里面盛
着我们放在真空包装里腌制、但因为被遗忘从而发酵了
一年的醋栗。我尝了尝，随后惊呆了—我知道这样说有
点夸张，毕竟这只是一勺腌制的浆果。但请你务必站在
我的立场体会这种心情：你在斯堪的纳维亚半岛长大，
从小就吃醋栗，现在有一种东西摆在你面前，尝着和醋
栗很像，但又跟以往你吃过的完全不同，就像一件舒适
的旧毛衣，又用新毛线织进鲜艳的颜色。
如今，品尝腌制醋栗的时候，我会意识到这是乳酸
发酵的功劳。但10 年前那第一次的偶然品尝，彻底改
变了我和NOMA餐厅。那是一个时代的开始，从那时起，
我们开始以极大的热情投入到发酵事业。
当年的很多细节我都忘了，很后悔当初没多做笔记
。每个星期，我们都会有所发现，这些发现都来源于类
似的基本思路：我们需要更多的食材；每个季节都有时
令食材；但怎么能把它们做得更好呢？怎么才能让它们
不受季节限制呢？起初，我们不知道如何进行发酵，也
不知道应该怎么掌控发酵时间。但年复一年，我们有了
越来越多的想法，也有越来越多的聪明人加入我们的行
列，我们已经知道该如何讲述自己正在做的事情，也开
始理解这一伟大的传统，而我们已经成为这传统的一部
分。
2011 年，我们决定举办第一届MAD 研讨会（mad
在丹麦语中是“食物”的意思），邀请几百位有心致力
于使美食世界变得更好的人参加，他们中有餐饮业从业
者，还有科学家、农民、哲学家、艺术家。我们将研讨
会的主题定为“播种想法”，并考虑哪些与会者能够做
相关演讲，为农作物王国带来好的想法。
实话告诉你，我马上想起了大卫·张，因为泡菜。
我曾在Momofuku Ss?m 餐厅吃过他做的泡菜汁浸牡蛎，
非常美味，但他可能已经不记得这件事了。他和他的团
队同我们一样，也在探索发酵方法，使用古老的技术研
发新的产品。我请他来MAD 做了关于发酵的演讲，他在
演讲台上，向烹饪界介绍了微生物土壤（microbial
terroir）的概念。
张所说的微生物土壤，指的主要是肉眼不可见的用
以发酵的霉菌、酵母以及细菌世界。它们无处不在，遍
及无数文明和烹饪传统。据张所说，任何一个特定地区
的原生微生物都会对食物最终的味道产生特定影响，就
像土壤、气候、地理位置对葡萄酒的影响一样。
人们一度将NOMA 餐厅定义为现代北欧美食餐厅。
而在我们看来，NOMA 餐厅肩负着重任。如果我们使用
的是国外的技术，又如何能宣称自己做的是“北欧”美
食呢？微生物土壤的概念改变了这一切。发酵，是不分
国界的。和意大利、日本、中国一样，发酵也是丹麦烹
饪传统的一部分。没有发酵，就不会有泡菜、松软的天
然酵母面包、帕尔玛奶酪、葡萄酒、啤酒、烈酒、腌菜
、酱油，也不会有腌鲱鱼或黑麦面包。没有发酵，就没
有NOMA 餐厅。
提到我们的餐厅，人们总是会联想到野生食材和食
物搜寻，但实际上，NOMA 餐厅真正的支柱正是发酵。
这并不是说我们的食物很臭、很咸、很酸，或是一切能
让人联想到发酵的味道。不是这样的。对此，你可以想
象一下没有红酒的法国料理、没有酱油和味噌的日本料
理。我们自己的食物也是一样的道理。即使你从来没有
在

重新定义了北欧餐饮的NOMA餐厅曾于2010、2011、2012、2014年四次摘下英国《餐厅》杂志评选的全球50佳餐厅冠军头衔。2021年再次获得这一殊荣。NOMA主厨、联合创办人勒内·雷泽皮坦言：
没有发酵，就没有诺玛餐厅。
这是一本将顶级餐厅的烹饪方式推广到家庭厨房的作品。
厚重翔实，条分缕析，以科学探索的精神研究发酵食品。
以延时摄影照片呈现发酵过程，方便读者观察照片之间的细微变化。
内文采用北欧特种纸，四色+专色印刷，细腻还原NOMA餐厅的饮食美学。
封面选用简约又不失典雅的高阶莱妮布纹纸，压凹烫黑工艺，力图呈现NOMA的设计精髓。大开本锁线精装，可180度平摊，为您带来更好的阅读体验。

勒内·雷泽皮和NOMA团队为发酵这一遍及世界
各地的古老技术带来了非凡的创造力。即便是新手
，也能够轻松掌握。《NOMA餐厅发酵指南》也绝对
能使痴迷于发酵的浩瀚宇宙的老手更上一层楼。
—— 桑德尔·埃利克斯·卡茨（ 《发酵完全
指南》作者）
在《NOMA餐厅发酵指南》中，勒内·雷泽皮和
NOMA团队给予了读者创造发酵食物的全面指导。 很
多人都将受惠于书中分享的研究成果。想到专业厨
师和家庭烹饪爱好者都可以通过本书掌握发酵技术
，我就由衷地感到兴奋。
—— 大卫·张（福桃餐厅主厨）
NOMA餐厅的实验室是一个深度探索发酵的完美
厨艺孵化器。雷泽皮和齐尔柏将他们的美味配方一
一公开，让我们得以了解他们的辛勤付出和研究成
果。
—— 艾丽丝·沃特斯（ 米其林餐厅主厨、《
简单烹饪的艺术》作者.）
本书详细收录了NOMA餐厅最为成功的研发成果
，记录了研究发酵技术的过程，并为烹饪爱好者和
专业厨师提供了绝佳的入门指导，让读者得以领略
微生物烹饪的实用性和乐趣。
——哈洛德·马基（《食物与厨艺》作者）
读完这本书后，我产生了把眼前的每样食材都
进行乳酸发酵的念头。一个充满创意的全新世界就
此打开。勒内和他的团队无私地分享他们最初对发
酵的认识，以及霉菌、酵母和细菌如何彻底改变了
烹饪。
—— 邝凯莉（邝比利餐馆主厨）