本书是美食家高文麒新创作一本的美食小品文集。在美食领域，他是业界知名的老饕，大半辈子都在研究美食，他曾游历四方，吃遍各地美食，还担任过《舌尖上的中国》等多部美食纪录片的顾问。本书囊括了高文麒对于诸多美食的品鉴与探索，充斥着他特有的生活趣和审美趣尚。不论是琼浆满饮润枯喉的奶酪，还是蕴含青草香气的南方青团，都渗透着不同地域的民风民俗及文化背景，叙述者的历、气息、温流贯其间。

高文麒
辅仁大学哲学硕士，斯坦福大学哲学研究所研究员，台湾知名媒体人，文化、美食专家。曾从事出版集团财经主编、书店经理、咨询公司顾问、电视台策划、节目主持等工作。后转战美食业，从事餐饮策划设计、美食评论、饮食文化研究、自由撰稿等工作，担任纪录片《舌尖上的中国》《风味人间》美食顾问，以及多家餐饮企业高级顾问间等职务。
著有《文化中国》《食乐指南》《魅力城市》《面食文化探索》等多个系列丛书，共逾30部作品。

辑一 人间至味
京味儿十足炸酱面
菜当三分粮，辣椒当衣裳
故乡的牛肉面
鸡可食，不可失
烤鸭飘香六
南京盐水鸭
持螯把酒大闸蟹
台湾风味卤肉饭
无肉令人瘦
三香碎金炒米饭
一碗油面度小月
纳福吃祭肉
救驾与石头倮
一碗拦车的牛肉粉
不知汤真滋味
春天的颜色
端午节的误解
琼浆满饮润枯喉
夏日记忆
辑二 地方风味
泼墨山水味
麻辣天堂川菜香
大家闺秀杭帮菜
诗画风韵淮扬菜
小家碧玉苏州菜
含冤抱屈说徽菜
中原意福州菜
洛阳水席传千年
辑三 四时有味
早餐杂谈
爱上霜冻大白菜
新炊脂白米，粒粒皆琳琅
淮扬细点谈茶社
清明时节忆苏杭
适口充肠一碗粥
是汤水暖人心
台宴中的黄金味
森林里的禅味
餐桌上的异香
中国酒里的活化石
闹中取静喝茶去
香料背后的故事
五味之外
逐臭之夫
风口浪尖预制菜
驻京办与大使馆
辑四 浅谈洋味
中国西餐发源地
西餐厅里吃西餐
面的方方面面
另类米饭
一杯清茶泡米饭
印度十三香

“一二三四五六七，跟着
老高吃东西。”
视频里的老高，胡子拉
碴，满脸诚恳，一副老式眼
睛架在鼻梁上，目光透过镜
片折射出来。更大的亮点在
头上，扎一条枣红色的头巾
，或戴一顶灰色的棒球帽一
一唔，估计这家伙的头发并
不比我多几根。老高天天在
路上，仿佛从大宋的汴梁披
一路风霜雪雨而来，转眼又
顶着烈日奔波于上海、北京
、广州、成都、长沙、福州
的大街小巷、河埠桥头。寒
往暑来、柳绿桃红，他依旧
精神饱满，胃口极好。
他说：“健康的不太好吃
，好吃的都不太健康。”
他说：“这个你们都别吃
了，我统统打包。”
他说：“就像家里的东西
，特别好吃，特别亲切。”
他说：“请重要的客人吃
饭要去熟悉的餐厅，遇到不
熟悉的餐厅要跟着熟人去。
”
老高探店，金碧辉煌的
大饭店要去，传说中的苍蝇
馆子也要去。他坐在路边摊
上，表情舒坦，虚化的背景
里有追风而去的快递小哥或
不急不缓的市民。他一出镜
就掏出结账单，坦然报价，
这表明了一种态度——公正
、客观、直率。自己结账，
谁也不欠谁，说好说歹都理
直气壮，百无禁忌。在众口
铄金的年代，人们追着他的
视频看，然后踩着他的脚印
去尝试，评论圈里鲜有吐槽
。
不过要是有饭店栽在他
手里，短期之内恐怕很难翻
身。所以有人用一句话来形
容饭店与他的关系：怕他不
来，又怕他乱来。
认识老高差不多有二十
年了，由沪上美食家江礼肠
先生引荐，在八万人体育场
里吃了一顿鸿瑞兴的面。那
会儿他是“康师傅”的文化顾
问，同时还在编辑一份学术
水准相当高的内部刊物，约
我稿件，我必须认真对待。
老高生于台湾花莲，学术背
景是辅仁大学哲学硕士、美
国斯坦福大学哲学研究所研
究员——这里我插一句，在
我结交的新老朋友中，读哲
学专业而后进入食品行业的
还真不少，莫非形而上的“
无用之学”，最终落实到形
而下的物质生活就特别能出
成果？
此前，老高出版过《文
化中国》《面食文化探索》
《魅力城市》《食乐指南》
等三十余本书；还做过电视
台策划、主持、顾问，台湾
诚品书店总管理处经理，等
等。作家、出版家、经理人
、高参，老高可谓是一个行
动派“斜杠青年”。
突然有一天，老高拍拍
肩上的浮尘，一跃而下海，
在北京开了一家面馆，还玩
起谐音梗，名日“痴面馆”。
这家店从专心做面出发，致
力于研究中国的面条文化，
再身体力行地涉足面条行业
，每次的角色转换，都是对
北方小麦文化的致敬。
我听说他曾经在西安足
足待了十天，目的只有一个
，用味蕾考察西安的面。一
日三顿，一顿三碗，十天之
内吃了九十一种面，我在震
惊之余，也不知他胖了几斤
。
痴心无悔的匠心精神与
一丝不苟的职业操守，是老
高卓尔不群的关键。面馆规
模不大，品种丰富多样，担
担面、臊子面、裤带面、刀
削面、牛肉面、麻油鸡面的
点单率都很高，连老北京的
炸酱面都有。底汤够味，面
条筋道，使得痴面馆跻身“
京城最受欢迎的十五家私房
面馆”之列。
为了模仿人工揉面的效
果，他还费了很大劲从日本
搬来一台揉面机，揉面的速
度降下来了，生产成本却上
去了。在追求高效的时代背
景下，这样做显然不符合效
率至上的原则。
有一次，我在报纸上看
到一条新闻：高文麒每天在
自己的面馆里为流浪者预留
十份免费午餐。代价不大，
但这份为弱势群体着想的情
怀让人感动。
我在上海为他叫好，不
过又有点担忧：这样一来，
赚钱就难了。
在他北上开面馆的时候
，我们相忘于江湖。我在惦
记他的时候，不知道他有没
有想到我。有一次，我在电
视节目里见到他，这是一个
与面条之类的美食单项评比
有关的节目。高评委的头上
一如既往地扎一条暗花头巾
，胡子拉碴，出语爽快，宛
如一位梁山好汉。
当然，有趣的灵魂总是
会在一起的。与老高重逢，
是他南下“魔都”的2018年。
他与朋友合伙开了一家“专
门吃饭”的饭店，名字就叫“
嗑米”，地点在南京西路茂
名路口的丰盛里。我不敢问
他，京城的那几年折腾，面
馆是盈还是亏？
理想主义者老高，经营
思路跟一般人很是不同。在
许多生意人眼里，文化这东
西赛过衣服，想用的时候拿
来套上，不用了就脱下一扔
他不，他是将文化作为灵魂
来注入企业文化、贯穿经营
业务的。这家名叫“嗑米”的
饭店是一家真正意义上的饭
店，以米饭为宗旨，以传播
稻米文化为使命，以一碗做
到极致的好饭为核心竞争力
。
焕然一新的丰盛里，新
式石库门房子风格，红砖墙
，清水泥门框木质百叶窗将
阳光挡在外面，楼梯引人向
上，室外还有一溜自带阳伞
的餐桌，正虚席以待。底楼
店堂中央，本色松木格子里
展示了十二种大米。布幌中
央一个大大的“米”字，是老
高认准的图腾。为了寻找最
合适炊饭的大米，老高与合
伙人从五十多种优质大米中
精选出七八种：京西、越光
、增城丝苗、七星、生拔等
。
老高甚至搞来了传说中
的京西大米，这种大米

作者爱品鉴美食，爱研究历史，更乐意用一颗火热的中国心去感受天南地北的风土人情、时代风云！他吃到哪里，写到哪里，就成了哪里的老百姓。
作者探店，金碧辉煌的大饭店要去，传说中的苍蝇馆子也要去。在众口铄金的年代，人们追着他的视频看，然后踩着他的脚印去尝试。

最近高文麒先生在互联
网爆红，成为美食爱好者心
目中值得信任的“探店达人”
。与文麒兄合作多年，我认
为今天这一切的达成绝不是
偶然，乃是他多年来对中国
传统文化，尤其是饮食文化
潜心研究的厚积薄发。这本
书，正是他美食心得的结晶
。
——陈晓卿
我与老高相处的时间不
多，属于那种遥相呼应、一
见如故，得缘相聚便可一壶
喝到黎明，但“自君别后”又
不妨相忘于江湖的朋友，所
以在读他的书稿时，仿佛看
到他就在面前，分明听见了
他侃侃而谈的语气和不脱台
湾同胞腔调的话音。
老高爱品鉴美食，爱研
究历史，更乐意用一颗火热
的中国心去感受天南地北的
风土人情、时代风云！他吃
到哪里，写到哪里，就成了
哪里的老百姓。
——沈嘉禄

我虽然常住北京，但因为工作关系经常出差，有时候一离开北京就是大半个月。有趣的是，我是土生土长的台湾人，但是每当我长期在外出差，想念老家口味时，第一个出现在脑海的竟然是北京炸酱面，台湾卤肉饭不过排名第二。正因如此，我每次回到北京，第一件事，就是吃碗炸酱面。传统的北京炸酱面，外地还是比较难吃到！
我是个靠味觉记忆的人，食物、味道是我最直接、最强烈的记忆点。对我来说，西安就是羊肉泡馍，上海就是开洋葱油拌面，济南就是九转肥肠，黄山就是臭鳜鱼，广州就是烧鹅，台湾就是卤肉饭，而北京就是炸酱面！您要是向我问路，我给您的参考坐标肯定是各种餐厅，没办法，这就是我记路线的方法，只认得各种大小餐馆。
在北京，炸酱面是最贴近平民百姓的食物，也是最能反映北京烹调风格的食物。北京烹调源自鲁菜的悠久传统，擅长用酱，讲究“味重咸香”，呈现敦厚朴实的风格。一碗酱香四溢、筋道十足的炸酱面，毫无保留地散发着纯正“京味儿”。
不仅北京人，估计大多数北方人都爱吃炸酱面，不分春夏秋冬，不论男女老幼，简便快捷，丰俭由人。炸酱面的洒脱畅快，似乎更适合北方人豪爽的个性。
但是，看起来大气的炸酱面，细微之处可不平常。一般而言，面跟卤必须匹配，清爽的卤配细面，浓重的卤就得配粗面，在味道、口感上才能相得益彰。
炸酱面的面条，必须是略粗的手擀面，这种传统北方面条比南方面条更扎实、有嚼劲且爽口，配上浓郁的炸酱特别好吃，而且面条最好现做现吃，酱浓面筋道，才能呈现炸酱面的十足魅力。
不仅面条有讲究，煮面也有讲究。煮面的锅要汤宽水深，水要大滚才能下面条，这使得面条下锅之后，锅里开水的温度不至于一下子下降太多，水温要是下降得太快，面条泡在锅里的时间就会太长，面条容易糟，吃起来不清爽。
煮好的面还有名堂，有些人喜欢面条更清爽有嚼劲，从锅里捞起来的面要过一下冷水，让面条因为快速降温而更有弹性、同时洗掉外表的面糊，让口感更清爽，这有个专有名词叫作“过水”。
如果是直接出锅的则叫作“锅挑”。过水之后面是凉的，但是更劲道，更清爽。锅挑的面是热的，且比较绵软。一般夏天吃过水，冬天吃锅挑；年轻人喜欢过水，老年人喜欢锅挑。您要是问我喜欢哪一种？我喜欢过温水。既要有弹性，还得保留点温度，有点温度炸酱比较容易拌开。
日本的乌冬面也是同样的处理方式，切好的乌冬面得先煮熟，然后放在流动的清水里漂洗，还得轻轻地搓洗，把面条略糊的表面洗干净，然后装碗冷藏。热食则下锅快速复热，冷食就直接上桌。
另一个主角就是酱，酱才是炸酱面的灵魂！因为拌面的酱得用大量的油炒制，接近于炸，所以才叫炸酱面。在北京，酱家家会炸，各有巧妙不同，最好吃的炸酱面永远是家里那一碗！
炸酱得用北方的黄酱，加上带肥的猪肉丁、葱花、蒜末、糖、大料。首先要把买来的干黄酱加水均匀邂开，有人喜欢加一点面酱也没毛病。别做太多，炸酱讲究“小碗干炸”，现炸现吃，风味最佳。曾经跟好几个北京朋友探讨过酱的处理方法，有些朋友喜欢加蜂蜜，有些朋友喜欢先把酱蒸熟，各有各的诀窍，其实都无所谓，您自个儿吃着合口味，吃着舒畅就行！
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