本书为中国科学院自然科学史研究所研究员周嘉华历时五年编纂而成，是其收山之作。全书分十章，从远古时期中国酿酒技术起源讲起，按照时间顺序，详细论述了先秦、两汉、魏晋南北朝、隋唐五代、两宋辽金、元、明、清时期的中国酒源远流长、博大精深的发展史。每个历史时期，均从三个维度即酒业酒政、酿酒技术、酒文化进行详细阐述，着重讨论了酒政的提出和演进、黄酒技术的源流与定型、白酒技术的源出和多种香型技术的成型沿革、社会饮酒观念的渐进等诸多学术问题，还探讨了从竹林七贤、陶潜到唐代饮酒名士再到苏轼等著名酒友与酒的历史渊源与文化传承。本书内容丰富，史料翔实，通俗易懂，考证严谨，结论合理，融知识性、实用性、趣味性于一体，填补了目前国内外图书对于中国古代历朝历代酒政酒业、社会饮酒观念变化等讨论和描述的空白，是研究中国酒、酒文化的重要参考书，对于澄清当前学界对酒的起源及发展的模糊认识有重要的启迪作用。

周嘉华，1942年生，浙江瑞安人。中国科学院自然科学史研究所研究员。主要著作有《中国化学史》《世界化学史》《中国传统工艺全集·酿造》《文物与化学》《中国化工史·古代卷》《中国传统酿造》等40余本及论文70余篇。

上卷
第一章 中国的酒神——酿酒技术的起源
第一节 中国的酿酒始祖
一、仪狄与杜康
二、猜测与造神
三、“智者作酒”和为“酒”作传
第二节 酿酒技术的发明
一、酿酒的自然属性
二、葡萄酒、奶酒的起源
三、模仿自然现象的发明
四、淀粉糖化的三种途径
五、啤酒的发明
六、中国酿酒的关键技术
第三节 酒文化的萌芽
一、酒神的文化
二、“清醠之美，始于耒耜”的考古验证
第二章 礼德铸酒饮——先秦时期的酒史
第一节 先秦时期的酒业与酒政
一、走下神坛的酒
二、夏禹恶酒的预言：酗酒亡国
三、《酒诰》——中国酒政之始
第二节 先秦时期的酒
一、周王室的酒类生产
二、醴、鬯、酎和三酒、四饮、五齐之辨
三、酿酒的“六必”
第三节 礼仪中的酒文化
一、礼仪中的用酒规范
二、从酒具到“酒”字
三、考古发现的印证
四、《诗经》《楚辞》中有关“酒”的描绘
第三章 朝纲与美禄——两汉酒史
第一节 两汉时期的酒政
一、历史上第一个榷酒政策的提出
二、税酒取代榷酒的国策
三、榷酒、税酒的政策影响
第二节 两汉酿酒技术的进步
一、制曲技术的重要进步
二、酿酒工艺的新技术
三、炼丹术、蒸馏技术与酿酒的关系
四、与炼丹同行的药酒配制
第三节 两汉时期的酒文化
一、初识葡萄酒
二、汉代的酒坊、酒具、名酒
三、汉代的酒徒、酒礼、酒令
第四章 纵酒逞逍遥——魏晋南北朝酒史
第一节 政出多门的酒政
一、三国时期的酒政
二、两晋时期的酒政
三、南北朝时期的酒政
第二节 酿酒技艺的发展
一、从江统、嵇含到贾思勰
二、《齐民要术》中的制曲技术
三、《齐民要术》中的酿酒技术
第三节 纵酒逞逍遥的酒文化
一、话说“竹林七贤”
二、有关酒的著作
三、田园诗人陶渊明的饮酒诗
四、瓷质的新酒具和当时的名酒
第五章 豪气变万千——隋唐五代酒史
第一节 隋唐的酒政与酒业
一、隋代开启无税酒政
二、从宽松到趋严的唐代榷酒
三、军阀割据的乱世酒政
第二节 酿酒技术的平稳发展
一、唐代酿酒技术
二、再品葡萄酒
三、药酒技术的新进展
四、唐代“烧酒”释疑
第三节 繁荣的唐代酒文化
一、豪气浪漫的饮酒观和对服丹的迷恋
二、散发酒香的唐诗
三、专论酒和饮酒的文章
四、唐代的酒肆、酒俗、酒具
五、唐代的地方名酒
第六章 理性治百盏——两宋辽金酒史
第一节 两宋辽金的酒政酒业
一、“杯酒释兵权”
二、对私曲私酒的管理
三、榷酒政策的发展与完备
第二节 黄酒技术的定型
一、东坡《酒经》
二、《北山酒经》标志着黄酒技术的成熟
三、酿酒技术的新态和红曲的发现及早期应用
第三节 宋辽金时期的酒文化
一、苏轼与酒
二、宋词中的酒味
三、窦革的《酒谱》
四、宋代的酒肆、酒具
五、名目众多的地方名酒
下卷
第七章 开放创平台——元代酒史
第一节 元代的酒政
一、变化无常的酒政
二、文化交流中的酒品变化
第二节 创新的蒸馏酒技术
一、文献中的蒸馏酒技术
二、早期蒸酒器的技术探讨
第三节 中外交流中的酒文化
一、蒸馏酒源起的再探讨
二、元代著作中有关酒的论述
三、元曲与酒令的交融
第八章 新貌展宏图——明代酒史
第一节 明代酒政
一、酒业发展的新天地
二、轻赋的酒政难延续
第二节 明代酿酒技术的重要突破
一、酿酒技术发展的科技背景
二、对酒和曲的新识
三、明代酿酒制曲技艺的创新和进步
四、明代酿造技术的传承与创新
第三节 明代酒文化
一、四大名著中“酒星”的描写
二、论酒专著中的文化展示
三、小曲法白酒生产的遗址
四、明代的蒸酒器及酿酒器具
五、明代地方名酒集粹
第九章 传承铸新标——清代酒史
第一节 清代的酒政
一、税酒政策的轮回——清代酒业的发展环境
二、酒业传统的承继和应变
第二节 传统酿酒工艺的全面成熟
一、烧酒传统工艺的成长定型
二、固态发酵的大曲酒工艺
三、半固态发酵的白酒工艺
四、混合曲法白酒的生产工艺（董酒、宣酒）
五、白酒香型的成因与变化
六、文化交流的新成果
第三节 酒文化多元性的点缀
一、论酒著作简介
二、传统酿酒技艺的历史遗迹和文献
第十章 中国传统酿酒工艺的成就和意义
第一节 中国的历史文化名酒
一、黄酒的化学内涵
二、白酒的化学分析
三、黄酒类的地方名酒
四、白酒类的地方名酒
第二节 少数民族的酿酒技艺
一、少数民族极具特色的药曲
二、南方地区少数民族传

独树一帜的中国传统
酿酒技艺
自我国改革开放以来
，我们接待了来自世界各
国的友朋。在宴席上，友
朋们开怀畅饮，对我国的
美酒佳肴赞不绝口。他们
认为喝酒吃菜不仅是品味
中国饮食的色、香、味，
更重要的是领略中国的传
统文化。
在世界诸多酒品中，
无论是我国的黄酒（发酵
原汁酒）还是白酒（蒸馏
酒），在口味上都明显地
有别于世界其他各国的酒
，这是因为在酿酒技艺方
面，我国有自己自古传承
下来的特有技术。关于这
方面的差异及其科学根据
，许多人所知不多。
酿酒技术属于发酵工
程，既是最古老的技术，
也是现今最前沿的生物工
程（现代生物技术）的重
要组成部分。说它古老，
是因为这项技术出现在
8000年以前，人们模仿
自然发酵的现象掌握了它
。尽管沿用发酵酿酒的技
术那么悠久，但是直到19
世纪下半叶，人们才对谷
物究竟为什么能酿成酒，
总算有了一知半解，接着
化学家、生物学家围绕着
发酵过程究竟是生物过程
还是化学过程争论了几十
年。到20世纪初，化学家
才揭示了发酵酿造的机理
在于一种叫作酶的蛋白质
在起作用。人体内的消化
器官能分泌多种酶，动植
物体内也能分泌酶，微生
物体内也存在多种酶，用
酶来分解许多物质（包括
许多食材）是个生物化学
过程。通过随后的研究，
人们进一步认识到多种酶
的化学结构及其作用机理
，建立起现今生物工程的
一个分支——酶工程。当
今的酿酒技术正是在这种
不断更新的认知基础上获
得了新的发展。
在古代，我国先民虽
然不知道微生物的存在，
但是，日常生活中总要与
无处不在的微生物打交道
。至迟在距今5000多年
前的仰韶文化时期，我国
先民已开始模仿自然界的
发酵现象采用谷物酿酒。
在实践中，他们逐渐认识
了作为微生物繁衍基地的
酒曲及其制造方法。制备
酒曲和科学地使用酒曲是
我国的酿酒技艺区别于世
界其他各国酿酒技艺的关
键之一。从战国到秦汉，
人们从使用散曲发展到制
备多种块曲，是制曲技术
的重要进步，同时也是对
利用微生物的认知的进一
步深化。随着制曲技术的
完善，人们又摸索出使发
酵朝着产出好酒方向变化
的一整套控温、调湿及环
境预留等系统性技术。总
之，由于在酒曲中引入的
和开放式发酵引入的多种
霉菌的共同作用下，以谷
物为原料的发酵原汁酒有
了丰富的且特有的化学构
成，从而形成了独特的呈
香口感。无论黄酒还是白
酒，在世界酒林中都是独
树一帜。对于中国传统酿
酒技术的奥秘，直到19世
纪末才被披露。一名外国
传教士偷偷将中国“神秘
的砖头”（酒曲）捎到法
国巴黎，让在巴斯德研究
所工作的科学家对这块砖
头进行分析，分离出毛霉
、米曲霉、根霉等微生物
，这才认识到中国酿酒的
独特方法。同时，这一发
现也使他更清楚地认识到
霉菌在发酵中的作用，于
是他申请了将毛霉应用于
酒精生产的专利，促进了
微生物工业在欧洲的发展
。通过这样的视角，人们
豁然发现中国传统酿酒技
术深邃的科学内涵和重要
意义。
早在先秦时期，随着
礼仪与饮酒的结缘，人们
的饮酒需求从饱腹养生逐
渐延伸至振奋精神、调节
心态等精神层面。酒从社
交礼仪之媒介演进为吟诗
作文、书法绘画、歌舞等
文化活动常见的助剂，创
造了内容丰富、灿烂辉煌
的中国酒文化。与此同时
，酒的生产遍布城乡，酒
业成为家庭手工业的常见
产业。这些家庭手工业的
规模虽然不大，数量却难
以估计。在酒作为商品走
进市场后，追逐丰厚的利
润成为朝廷与经营酒业的
地主集团在政策上较量的
重要内容。从西汉榷酒开
始，各朝各代围绕实行什
么样的酒政一直争论不休
，时而榷酒、税酒，时而
禁酒，反复无常。众多历
史事实已表明：合理的税
酒政策是封建经济的重要
内容。
总之，了解中国古代
酿酒史，不仅是许多人之
兴趣，更是认识中国古代
史、中国古代科技成就和
中华优秀传统文化之必要
。为此，笔者欲将50多年
来在中国酒史中考察研究
的积累，整理成书，以供
相关学友或对酒史感兴趣
者共同探讨，以澄清当前
文化界、酒界在一些认识
上的误区，建设、繁荣文
化产业。