本书为“新工科·食品科学与工程类融合创新型系列教材”之一，重点介绍了现代肉品加工的基础理论、新技术和发展趋势，主要包括绪论、畜禽肌肉生理与屠宰分级、肉类食用品质与营养安全、肉品加工原理与技术、智能制造与未来肉制品、肉类加工标准等六大部分。本书既系统论述了肉品加工的经典理论与技术，又深度体现了交叉融合的新工科理念，并兼顾了该领域的现代特色与未来发展。
本书可作为高等院校食品科学与工程大类专业本科生与研究生的理论教材，也可作为肉品行业专家和技术人员的专业参考资料。

总序
前言
第一章 绪论
第一节 主要肉用动物
一、常规肉用动物概述
二、特色肉用动物概述
第二节 肉品加工术语及产品分类
一、腌腊肉制品
二、酱卤肉制品
三、灌肠制品
四、火腿制品
五、熏烧烤肉制品
六、干肉制品
七、油炸肉制品
八、调理肉制品
九、罐头肉制品
十、其他肉制品
第三节 中国肉品加工的发展历程与未来趋势
一、中国肉品加工的发展历程
二、中国肉品加工现阶段特点
三、全球肉品加工的未来趋势
第二章 畜禽肌肉生理与屠宰分级
第一节 肌肉的组织结构与化学组成
一、组织结构
二、化学组成
第二节 肌肉收缩与成熟
一、肌肉收缩机制
二、肉的成熟
第三节 畜禽屠宰与分级
一、畜禽屠宰技术与智能化装备
二、畜禽胴体分割技术与智能化装备
三、畜禽胴体分级技术与智能化装备
第三章 肉类食用品质与营养安全
第一节 食用品质
一、颜色
二、嫩度
三、风味
四、保水性与多汁性
第二节 肉品腐败与保鲜
一、腐败微生物
二、腐败表型
三、肉品新鲜度评价
四、肉品保鲜技术
第三节 肉品营养与人体健康
一、肉品营养素与人体健康
二、肉品精准与系统营养
第四节 肉品安全
一、生物性安全风险
二、化学性安全风险
三、肉源性成分识别与溯源
第四章 肉品加工原理与技术
第一节 肉品加工配料与添加剂
一、加工配料的种类与特性
二、主要添加剂的种类与特性
第二节 肌肉蛋白的功能特性
一、溶解性
二、凝胶性
三、保水性
四、乳化性
第三节 腌制
一、腌制原理与作用
二、腌制方法
三、典型腌制工艺与装备
第四节 熏制
一、熏制原理与作用
二、熏制方法
三、典型熏制工艺与装备
第五节 蒸煮
一、蒸煮原理与作用
二、肉制品加热工艺与装备
第六节 其他加工原理与技术
一、乳化
二、发酵
三、干制
第七节 典型产品的加工工艺
一、腌腊肉制品工艺
二、酱卤肉制品工艺
三、灌肠制品工艺
四、火腿制品工艺
五、熏烧烤肉制品工艺
六、干肉制品工艺
七、油炸肉制品工艺
八、调理肉制品工艺
第五章 智能制造与未来肉制品
第一节 中央厨房与肉品智能制造
一、中央厨房与肉品加工
二、肉品的智能与个性化制造
第二节 物理场辅助与肉品制造
一、超高压技术
二、红外技术
三、微波技术
四、超声技术
第三节 细胞培养肉
一、细胞培养肉关键技术
二、细胞培养肉的发展挑战
第四节 非肉蛋白模拟肉
一、模拟肉发展历程
二、植物基肉制品加工
三、单细胞蛋白肉制品加工
四、昆虫蛋白肉制品加工
第六章 肉类加工标准
第一节 肉类加工标准概述
一、标准化与标准
二、肉类加工标准体系及分类
三、肉类加工标准化现状与发展趋势
第二节 肉类加工与质量控制标准
一、术语与分类标准
二、工艺技术标准
三、质量控制标准
主要参考文献