香椿作为一种特色的木本蔬菜，香气浓郁，口味独特，富含人体所需的氨基酸、蛋白质、维生素和微量元素等多种营养成分，以及富含黄酮、多酚、萜类、生物碱等多种生物活性成分，具有抗氧化、抗癌和降血压等功效，食用价值较高。然而，由于香椿季节性强，采摘时间短，采后呼吸旺盛，易受机械损伤，保鲜贮运难度大，经济损失十分严重。因此，香椿采后保鲜和加工技术的应用及产业化发展成为带动产区发展、农民增收致富的重要途径，对推动我国乡村振兴具有重大意义。本书主要内容取材于著者团队近年来研究成果，同时参考借鉴国内外同行的相关学术成果撰写此书。本书的内容将涵盖香椿采后物流保鲜与贮藏、加工技术与装备、风味与品质、技术应用现状和加工厂设计等全产业链各个环节，是一部内容丰富、兼具科学性与实用性的著作。

林少华，男，北京农业职业学院教师，副教授，北京科技小院（统农027号）负责人，中国经济林协会香椿产业分会会员，研究方向为农产品贮藏保鲜与加工及品质调控与安全评价。主持或参与省部级等级别的教科研项目26项。发表学术论文56篇（其中SCI6篇），编写教材3部，授权专利8个，参与地方标准修订1项，获得国家级奖1项、省部级奖6项。指导学生成立的“不负椿光”创新创业团队荣获第十三届“挑战杯”中国大学生创业计划竞赛国赛铜奖、“青创北京”2022年“挑战杯”首都大学生创业计划竞赛——乡村振兴和农业农村现代化赛道金奖、第八届中国国际“互联网+”大学生创新创业大赛（北京赛区）二等奖，以及首届“京彩大创”北京大学生创新创业大赛“百强创业团队”荣誉称号。

第一章 香椿概述
第一节 香椿的历史文化
第二节 香椿的保健功效
第三节 香椿的食用禁忌
第四节 香椿的营养成分
一、水分含量
二、蛋白质含量
三、维生素含量
四、常量元素含量
五、微量元素含量
第五节 香椿的风味成分
第六节 香椿的食用方法
第七节 香椿的重要产区
一、赵八洞香椿
二、瓦屋香椿芽
三、孙家湾香椿
四、泗家水红头香椿
五、马家寨子香椿
六、桐柏香椿
七、芮城香椿
八、王家辿红油香椿
九、上方山香椿
十、太和香椿
十一、遂平香椿
十二、郧西香椿
十三、大竹香椿
十四、沂水香椿
第二章 香椿采后保鲜基础理论
第一节 香椿采后生物学特性
一、采后生理代谢
二、采后品质变化
第二节 香椿采后病害
一、微生物总数的变化
二、生物多样性的变化
第三节 香椿贮运影响因素
一、采收成熟度
二、环境因素
第三章 香椿采后保鲜与贮藏技术
第一节 产地预处理技术
一、产地采收
二、分级技术
三、预冷技术
四、包装技术
第二节 香椿贮藏保鲜技术研究现状
一、物理保鲜技术
二、化学保鲜技术
三、生物保鲜技术
第三节 香椿贮藏保鲜技术应用实例
一、臭氧结合PE保鲜袋对香椿贮藏品质的影响
二、乙烯吸附剂结合PVC保鲜袋对香椿贮藏品质的影响
三、1-MCP结合PVC保鲜袋对香椿贮藏品质的影响
四、紫外照射结合PVC保鲜袋对香椿贮藏品质的影响
五、葡萄柚籽提取物结合PE保鲜袋对香椿贮藏品质的影响
第四章 香椿消费者调研及深加工技术
第一节 消费者调研
一、调研消费者基本情况
二、调研消费者对香椿的认知
三、调研消费者对香椿酱的认知
四、调研消费者的消费习惯
第二节 盐渍香椿
一、工艺流程
二、工艺要点
三、贮藏期间微生物变化情况
四、盐渍香椿贮藏期挥发性风味成分变化情况
第三节 香椿酱
一、工艺流程
二、工艺要点
三、香椿酱口味优化
四、香椿酱货架期的研究
第五章 香椿加工厂的建设与设备选购
第一节 工厂建设前期准备
一、项目建议书
二、可行性研究报告
第二节 厂址选择及平面设计
一、厂址选择
二、总平面设计
第三节 工艺设计及设备选型
一、工艺设计的内容和流程
二、设备选型
第四节 生产辅助设施
一、原料接收室
二、实验室
三、仓库
四、污水处理间
五、废弃物处理间
第五节 卫生管理
一、工厂设计卫生规范
二、工厂卫生管理
三、工厂常用的卫生消毒方法
第六节 企业生产标准
一、香椿采收技术标准
二、香椿酱生产标准