甘油二酯是油脂中重要的微量成分，也被认为是未来食用油健康迭代的重要方向。本书从食用油、甘油二酯、甘油二酯在食品中的应用，以及甘油二酯功效研究进展四个部分对甘油二酯油的特性和健康价值进行介绍。邀请高校和医院的多位专家全方位解读甘油二酯油，以加深读者对这一新型功能性油脂的理解。

张震，副教授，暨南大学硕士生导师，中国科学引文数据库（CSCD）期刊《中国油脂》青年编委，研究领域是油脂改性加工与应用基础。副主编/参编《探索生活中油的奥秘：美好生活由此而来》《食品脂类学》。

PART 1 食用油
1 食用油定义
2 食用油主要组成
01 甘油三酯
02 脂肪酸
03 脂肪伴随物
3 食用油来源
01 动物来源食用油
02 植物来源食用油
4 中国居民食用油发展现状
5 中国居民食用油消费的主要问题
01 食用油摄入过量
02 食用油选择不合理
6 中国居民食用油的消费建议
01 关注食用油中脂肪酸的比例
02 控制食用油摄入量
7 油脂工业与国民健康
01 油脂与粮油食品工业
02 油脂与人体健康
03 功能性食用油
8 新型功能性油脂——结构脂质
01 结构脂质定义
02 开发结构脂质的意义
PART 2 甘油二酯
1 甘油二酯来源及结构
2 甘油二酯与甘油二酯油
3 甘油二酯油研发与应用现状
01 甘油二酯油研发现状
02 甘油二酯油应用发展简史
4 甘油二酯油主要用途及发展趋势
01 营养保健领域
02 食品领域
03 其他领域
PART 3 甘油二酯在食品中的应用
01 食用油
02 蛋黄酱
03 冰淇淋
04 人造奶油
05 起酥油
06 烘焙产品
07 脂肪替代品
08 食品保鲜
09 速溶饮料等其他饮品
PART 4 甘油二酯油功效研究进展
1 甘油二酯油功效总论
2 甘油二酯油营养功效
01 降低体脂组成
02 降低血脂水平
03 防止动脉血栓形成
04 调节胆固醇含量
05 降低血糖水平
06 缓解炎症反应
07 改善骨骼健康
08 预防疾病并发症
09 其他功效
3 适应人群
01 高血糖患者
02 高血脂患者
03 高血压患者
04 肥胖人群
05 中老年人群
06 青少年人群
07 健身人群
附录 专家说甘油二酯油
油脂科学创新改善全民健康
甘油二酯食用油：一日三餐呵护中老年健康
甘油二酯油与全生命周期
甘油二酯油与健康
甘油二酯油的消化吸收和代谢
2型糖尿病健康用油新选择：甘油二酯食用油
甘油二酯油：心血管健康管理的“新抓手”
甘油二酯与免疫力
甘油二酯油与肌肉骨骼健康
营养干预与高血压和肠炎
科普甘油二酯，助力大健康
健康减肥，享“瘦”生活
膳食甘油二酯与肠道健康的初探
参考文献

甘油二酯，为食用油健
康迭代指明方向
脂肪作为食品中的三大
营养素之一，关系着每个人
的生活与健康。传统食用油
脂中通常98%左右为甘油三
酯，含有极少量其他成分，
甘油二酯就是其中重要的微
量成分。
与甘油三酯不同，甘油
二酯属于燃烧型脂肪，又被
称为“脂肪炸弹”，当其进入
人体后，可以迅速在体内代
谢，不易囤积为体内脂肪，
可以防止肝脏脂质浓度的增
加，达到预防和改善肥胖及
心脑血管疾病等目的，从根
源上改善多种代谢类疾病。
而且，甘油二酯油对胆汁酸
的分泌有抑制作用，可用于
预防腹泻。
30多年来，全球大量科
学团队对甘油二酯及甘油二
酯油进行了深入的科学研究
和大量临床试验，对其健康
价值进行了充分论述和验证
，基于甘油二酯特性和健康
价值，甘油二酯油也被认为
是未来食用油健康迭代的重
要方向。
本书的第一章食用油，
介绍食用油脂的主要组成、
来源，中国居民食用油发展
现状、主要问题及相关建议
；第二章甘油二酯，详细介
绍甘油二酯的来源及结构，
甘油二酯油的用途、研发与
应用现状；第三章甘油二酯
在食品中的应用，呈现甘油
二酯在食用油、蛋黄酱、冰
淇淋等食品中的应用；第四
章甘油二酯油功效研究进展
，从营养的角度介绍了甘油
二酯在降低体脂水平、防止
动脉血栓形成、调节胆固醇
含量等方面如何发挥作用，
及相关适应人群；附录中还
有多位高校和医院的专家从
专业角度，对甘油二酯油进
行深入探讨和解读。
本书由暨南大学“油料生
物炼制与营养创新团队”的
教师、博士和研究生，与广
东善百年特医食品有限公司
等共同编写完成，编写分工
如下：第一章由李光辉、邹
硕、黄琦琦、李佳龙、李紫
薇、刘鑫编写；第二章由邹
硕、余雅思编写；第三章由
陈德初编写；第四章由毛逸
霖、陈静、陈佳子、刘忠博
编写；附录由孙树侠、王旭
峰、翟凤英、左小霞、何计
国、杨勤兵、钮文异、丽英
、艾华、吕利、朱毅、姜慧
、李伟编写。张震负责统稿
，邹硕、陈凯负责校对。衷
心感谢为本书编写、出版提
供帮助的老师、同学以及出
版社编辑、工作人员！
由于编者水平有限，书
稿中难免存在错漏和不妥之
处，衷心期盼读者反馈意见
和建议，以便改正。
编者
2023年3月