全书分为3篇，共20章。主要包括谱学技术在肉及肉制品检测中的应用、生物学技术在肉及肉制品检测中的应用以及其他新技术在肉及肉制品检测中的应用。系统概述了肉及肉制品检测新技术，力求反映肉及肉制品新型检测手段。本书内容丰富，理论结合实际，系统介绍了国内外肉及肉制品检测领域的研究热点和研究成果。
本书适合高等院校食品专业的研究人员、教师及研究生阅读。此外，还可供食品生产企业及相关的企业技术人员学习参考。

目录前言第0章　概论 10.1　国内外肉制品检测技术的发展现状和趋势 10.2　肉制品检测技术研究的热点 30.2.1　谱学技术 30.2.2　生物学技术 30.2.3　其他新技术 4第一篇　谱学技术在肉及肉制品检测中的应用第1章　基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱及其在肉品科学研究中的应用 91.1　MALDI-TOF MS技术概述 91.2　MALDI-TOF MS技术在肉品成分分析中的应用 111.2.1　MALDI-TOF MS技术对肉品中蛋白质的鉴定 111.2.2　MALDI-TOF MS技术对肉品质的鉴定 111.2.3　MALDI-TOF MS技术对肉制品颜色风味的鉴定 141.3　MALDI-TOF MS技术在发酵肉制品中的应用 151.4　结语与展望 16参考文献 16第2章　基质辅助激光解吸电离质谱成像技术及其在食品分析中的应用 192.1　MALDI-MSI技术的成像原理 192.2　MALDI-MSI样品制备 202.2.1　样品组织的收集及贮藏 202.2.2　切片 212.2.3　组织预处理 212.2.4　基质的选择及覆盖方法 222.3　MALDI-MSI技术在食品成分分析中的应用 232.3.1　对食品中碳水化合物的分析 232.3.2　对食品中脂质的分析 242.3.3　对食品中蛋白质的分析 262.3.4　对食品中其他成分的分析 272.4　结语与展望 29参考文献 29第3章　气相色谱/质谱联用技术及其在肉制品风味分析中的应用 333.1　GC/MS技术概述 333.2　GC/MS技术在肉制品风味分析中的应用 343.2.1　在猪肉制品中的应用 343.2.2　在牛肉制品中的应用 353.2.3　在羊肉制品中的应用 363.2.4　在鱼肉中的应用 373.3　GC/MS技术的应用前景 38参考文献 38第4章　气相色谱-离子迁移谱技术及其在食品真实性鉴别中的应用 414.1　GC-IMS技术概述 424.1.1　GC-IMS的类型和结构 424.1.2　GC-IMS的工作流程和原理 444.1.3　GC-IMS的分析方法 454.2　GC-IMS在食品真实性鉴别中的应用 484.2.1　肉类 484.2.2　植物油 494.2.3　蜂蜜 514.2.4　其他 524.3　结语与展望 53参考文献 54第5章　激光诱导击穿光谱技术及其在食品分析中的应用 595.1　LIBS技
术概述 595.1.1　LIBS技术的基本原理 595.1.2　LIBS系统 605.2　样品制备 615.2.1　固体样品 615.2.2　液体样品 615.2.3　气体样品 625.3　LIBS技术在食品分析中的应用 625.3.1　食品成分分析 625.3.2　食品掺假检测 635.3.3　食品污染检测 645.3.4　食品的鉴别分类及原产地保护 665.4　结语与展望 67参考文献 68第6章　甘油二酯的制备及高效液相色谱对其的检测技术 726.1　甘油二酯的制备 726.1.1　化学合成法 726.1.2　生物酶催化法 736.1.3　超声波辅助酶法 746.2　高效液相色谱技术在甘油二酯检测中的应用 756.2.1　正相高效液相色谱技术在甘油二酯检测中的应用 756.2.2　反相高效液相色谱技术在甘油二酯检测中的应用 756.3　结语与展望 76参考文献 77第二篇　生物学技术在肉及肉制品检测中的应用第7章　基于核磁共振的代谢组学技术及其在肉品科学研究中的应用 817.1　NMR基本原理简介及NMR波谱解析 827.2　基于NMR的代谢组学技术数据处理方法 827.3　基于NMR的代谢组学技术在肉品科学研究中的应用 837.3.1　NMR代谢组学研究宰前因素对肉品质的影响 837.3.2　NMR代谢组学研究宰后因素对肉品质的影响 857.3.3　NMR代谢组学在肉制品加工和肉制品安全问题中的应用 857.4　结语与展望 86参考文献 87第8章　基因组学技术在鉴定猪肉质量特性生物标志物及预测猪肉质量特性中的应用 908.1　生物标志物定义及鉴别中常用的基因组学技术 918.1.1　生物标志物的定义 918.1.2　生物标志物鉴别中常用的基因组学技术 918.2　利用基因组学鉴定猪肉质量特性的生物标志物 938.2.1　PSE肉的生物标志物 938.2.2　肉的嫩度的生物标志物 948.2.3　肌间脂肪的含量以及肉的剪切应力的生物标志物 948.3　基因组学鉴别出的生物标志物预测猪肉的质量特性 958.4　结语与展望 97参考文献 97第9章　DNA条形码技术及其在肉及肉制品中的应用 1009.1　DNA条形码技术原理 1009.2　DNA条形码技术在肉品物种鉴别中的应用 1019.2.1　DNA条形码技术在海洋鱼类中的应用 1019.2.2　DNA条形码技术在鉴别掺假肉制品中的应用 1039.3　基于
DNA分子水平上鉴定肉及肉制品的其他方法 1049.4　问题与展望 105参考文献 106第10章　猪牛肉掺假鉴定技术及其特异性物质研究进展 10910.1　基于蛋白质的鉴定技术及鉴定出的特异性蛋白质 11010.1.1　基于特异性蛋白质的鉴定技术 11010.1.2　牛肉中鉴定出的特异性蛋白质 11110.1.3　猪肉中鉴定出的特异性蛋白质 11110.2　基于核酸的鉴定技术及鉴定出的特异性核酸序列 11210.2.1　基于特异性核酸的鉴定技术 11210.2.2　牛肉中鉴定出的特异性核酸序列 11310.2.3　猪肉中鉴定出的特异性核酸序列 11310.3　结语 114参考文献 114第11章　分子印迹传感器及其在肉品安全检测中的应用 11811.1　分子印迹聚合物的制备 11911.1.1　分子印迹聚合物的制备机理 11911.1.2　聚合的关键控制点 12011.2　分子印迹传感器的分类 12011.2.1　分子印迹光学传感器 12011.2.2　分子印迹电化学传感器 12211.2.3　分子印迹质量敏感传感器 1