《山东味道》是一部关于山东餐饮发展及其文化风情的作品。全书共九章，分为“鲁味之源”“菜系之首”“和美之道”三大篇，时间跨度近万年，从人类主食和副食的起源说起，以中国饮食文化发展史为背景，突出山东饮食的地域特色，讲述齐鲁食物的发展史，而且还涉及到齐鲁大地的各类物产、小吃，鲁菜的形成、代表性菜系，名店名厨，文化交流对于饮食的影响等方方面面。还对山东餐饮文化的现代化、国际化、产业化等进行了深入思考。

郝桂尧，男，山东莱州人。毕业于山东大学历史系。1984年至1993年在西藏从事新闻工作。1993年至2013年在新华社山东分社工作。现为新华网山东分公司总经理。业余时间喜欢写作，也写过诸多美术评论文章。撰写和主编过三种类型的著作：一是关于山东地域文化的，像《俺是山东人》《山东人的酒文化》《话说山东》等；二是关于西藏历史文化的，像《西藏在上》《穿越第三极》《西藏1951年》等；三是重大典型和群体的，像《孔繁森》《朱彦夫》《全运村传奇》等。

序言
上篇 鲁味之源
第一章
“谷豕是飨”的文化密码
“五谷”寻根：小米和小麦的角色互换
“六畜兴旺”：猪为首，还是马为首？
山东经典：大葱、大蒜和胶白
第二章
山东人为中国饮食塑形铸魂
石磨和石碾推动乡村2000年
儒家文化田野上长出的“三大农书”
孔子学说与山东人的饮食观
第三章
胃口的疆域：收缩与扩张
佛道清心：山东人多了一种味道
外来食物摇曳异域风景
一条大河：漂来南北东西的美味
中篇 菜系之首
第四章
膏腴之地：鲁菜的底色和底气
山东人为什么口味重？
“神奇纬度”上演“五子登科”
山东小吃：“鲁菜之母”
第五章
鲁菜：自发型菜系引领中国味道
鲁菜“双翼”：城市文明和商业文明
百年老字号：守住“老汤”
“老腊肉”：烟熏火燎中成长起来的大师们
第六章
鲁菜新矩阵：何止“三足鼎立”？
守正创新济南菜
胶东菜：走向新蓝海
孔府菜：飞入寻常百姓家
下篇 和美之道
第七章
“怎么吃”：一个艰难的选择题
写满全部身心的两个字：饥饿
一个只剩下嘴和胃的微醺时代
第八章
鲁菜悄然复兴，王者何以归来
大众化：躬下身子，才会高大起来
标准化：一只鸡征服世界的奥秘
时尚化：餐饮是时代的一面镜子
第九章
文化自信：新鲁菜的“根”与“魂”
胃里故乡：鲁菜还是要姓“鲁”
山东胃：该从西餐中吸收哪些营养？
文化“双创”：打造舌尖上的新山东
后记

民以食为天。这是一
片多么辽远、开阔、深邃
的“天”啊。读完这本《山
东味道》，我不由发出这
样的感慨。曾经被温饱问
题困扰了几千年的中华民
族，终于解决了吃饭问题
，而且把饮食作为一种文
化现象加以研究，这是应
该铭记的伟大历史时刻。
人间烟火气，最抚凡
人心。在我们这个有着五
千年以上文明史的农耕国
度里，吃不仅关乎肚子、
味蕾，还关乎故乡和乡愁
，关乎精神和思想。饮食
伴随着人类起源，既被人
类不断完善和发展，又不
断改变着人类和历史进程
。美好的食物，以及食物
带来的心理愉悦，成为一
代代人讴歌和赞美的对象
，关于饮食的描述和著作
，汗牛充栋，数不胜数，
但是我格外喜欢这本《山
东味道》，其特点有三。
一是具有强烈的历史
纵深感。全书20多万字，
时间跨度近万年，从人类
主食和副食的起源说起，
娓娓道来，关于“五谷”和
“六畜”的来历，以及在每
个不同历史时期的角色转
换，关于山东物产的底气
和底色，关于鲁菜的发展
脉络和流派，关于解决温
饱之后的种种不良现象，
关于山东当今饮食的特点
和走向，关于文化对于饮
食的重要作用……洋洋洒
洒，蔚为大观。吃，是一
个时代最生动的表情。作
者以山东饮食和鲁菜为主
要线索，既着眼中国餐饮
文化的大背景，又突出齐
鲁餐饮文化的独创性；既
描述鲁菜形形色色的人物
、故事、菜品，又把它们
融汇在时代、地域和经济
社会的大潮里；既有对山
东本土资源优势、食材特
色、风味菜系的追踪，又
对外来饮食文化进入山东
的来龙去脉进行梳理……
凡此种种，确实像给读者
端上一道复合味的中式大
餐，让人大朵快颐，回味
无穷，内心深处回荡着一
种馨香和醇香滋味。强烈
的历史纵深感，使《山东
味道》拉开了和其他饮食
类书籍的距离，它不表达
小我的味觉，而是放眼整
个世界的胃口；不仅讲述
遥远的过去，更注重表现
当今时代；不仅是餐饮流
派、技艺和从业者的群像
图，也是一幅纵贯古今的
社会风情画。
二是呈现独特的思想
饱满度。《山东味道》一
书读来趣味盎然，且让人
掩卷之后，陷入深深的思
索，关键在于其思想和文
化深度。作者长期关注山
东地域文化，并从多个角
度去研究，作品里有一种
浓郁的文化气息，达到较
高的思想境界。书中不仅
涉及食物的历史起源、发
展更迭、逸闻趣事、烹饪
技巧，破译“谷豕是飧”的
文化密码，更讲述山东人
为中国饮食“铸魂”“塑形”
的过程。通俗地讲，中国
文化就是饮食文化，吃喝
拉撒睡是人生的基本需求
，吃被摆在第一位。中国
传统文化的特征在齐鲁饮
食中都有反映，如“天人
合一”说、“阴阳五行”说
、“中和为美”说，以及重
“道”轻“器”、注重领悟、
忽视实证、不确定性等等
。它们都渗透在饮食心态
、进食习俗、烹饪原则之
中。在孔子“仁”“礼”“和”
思想影响下，齐鲁饮食进
人一种中和为美、敦厚平
和、大味必淡的化境。外
来的佛教文化等，也对齐
鲁饮食产生过重大影响。
另外，中国古代有四大农
书，其中3本是山东人撰
写的……因为有文化和思
想的支撑，冰冷的历史变
得有温度，形形色色的物
质形态被赋予灵魂。更难
能可贵的是，作者还站在
现代角度，以新理念对餐
饮文化中的一些糟粕和恶
习进行批判和反思，指出
了齐鲁饮食应该选择的方
向，提出“新鲁菜”“融合
菜”的概念。
三是浓郁的人间烟火
气。作者从每一种食物、
每一道菜品、每一个菜系
讲起，以一个“吃货”的视
野，带领读者来到饮食现
场，聆听饮食参与者的故
事，感受美食细节，使大
家仿佛品尝到美味，闻到
鲁菜的清香。关于前辈对
于吃的追求，自己对于吃
的渴望，家乡对于食物的
贡献等等，用一个个故事
去讲述，亲切，熟悉，生
动。因为痴迷和醉心，作
者对于每一种食物都有着
独特的自我认识，主观感
受和客观表述融为一体；
作者的世界，随着对一种
种食品和一道道菜品的不
断认识，在扩展和提升着
。在作者笔下，一个个鲁
菜大师、酒店老板、小吃
摊主、美食家、企业家、
农学家，不仅仅是餐饮历
史的创造者，也是一个个
活生生的人，是自己的朋
友和老师；对于由济南菜
、胶东菜和孔府菜等流派
构成的鲁菜，作者倾注了
强烈的个人感情，认为作
为“菜系之首”的鲁菜，正
在以润物细无声的方式，
强势归来，再度崛起，并
使山东成为中国餐饮第一
大省。当下坐标、百姓视
角、个人情怀，成为《山
东味道》引人入胜的重要
原因。
当前，我国正在大力
弘扬优秀传统文化，中华
民族的“文化自信”空前提
高。山东也正在打造“好
客山东”“好品山东”和“好
人山东”等系列品牌。《
山东味道》成为一本讲好
山东饮食故事、讲好山东
文化故事、讲好山东人故
事的新教材。这本书既有
强烈的现实情怀、生动故
事和细腻表达，甚至还有
具体的烹饪技巧，又有宏
阔的历史视野、理论深度
和专业水准，值得一读。