《果蔬贮藏与加工技术》（第二版）以项目为导向，重构教材结构。全书共分为四大模块，包括果蔬质量评价与贮藏特性、果蔬采收及商品化处理、果蔬贮藏技术以及果蔬加工技术。内容涵盖果蔬采前因素、采前生理特性、采后病害对品质的影响；采收、采后商品化处理、采后流通技术；常温贮藏、机械冷藏、气调贮藏；果蔬的罐制工艺、干制工艺、速冻制品等，配套编制《果蔬贮藏与加工技术项目学习册》，微课以二维码的形式展现，方便学生学习相关知识，强化岗位实际操作，使学生的理论基础知识以及技能训练得以提高。教材全面贯彻党的教育方针，落实立德树人根本任务，有机融入党的二十大精神。
本书可作为高职高专食品类、农林类专业的师生用书，也可作为相关专业人员的参考用书。

绪论
一、果蔬贮藏与加工的意义
二、我国果蔬贮藏加工业的现状
三、果蔬贮藏加工业的发展对策及任务
模块一 果蔬质量评价与贮藏特性
项目一 果蔬的化学特性和质量评价
一、果蔬的化学特性
二、果蔬的质量评价
任务一 果蔬含酸量的测定与化学特性评价
任务二 果蔬感官品质的评定
任务三 果蔬维生素C含量测定与营养品质评价
任务四 果蔬农药快速检测与卫生品质评价
项目二 采前因素对果蔬品质的影响
一、生物因素
二、生态因素
三、农业技术因素
任务五 采前因素对果蔬品质影响调查
项目三 果蔬采后生理
一、呼吸生理
二、蒸腾作用
三、休眠生理
四、成熟衰老生理
任务六 果蔬呼吸强度测定与采后生理特性评价
项目四 果蔬采后病害及预防
一、生理性病害
二、侵染性病害及预防
任务七 常见果蔬采后病害识别
模块二 果蔬采收及商品化处理
项目一 果蔬采收
一、采收期的确定
二、果蔬产品的采收方法
任务八 果蔬的采收
项目二 果蔬采后商品化处理
一、整理与挑选
二、愈伤
三、清洗
四、预冷
五、分级
六、防腐与涂膜
七、催熟和脱涩
八、包装
任务九 果蔬采后商品化处理
任务十 果蔬的催熟脱涩处理
项目三 果蔬运输与冷链流通
一、运输的基本要求
二、运输的方式和工具
三、运输技术要点
模块三 果蔬贮藏技术
项目一 常温贮藏
一、简易贮藏
二、土窑洞贮藏
三、通风库贮藏
任务十一 贮藏环境中氧气和二氧化碳含量的测定
项目二 冷库贮藏
一、机械冷库的制冷原理
二、机械冷库的构造
三、冷藏库房的设计
四、机械冷库的使用和管理
项目三 气调贮藏
一、气调贮藏的原理与类型
二、气调贮藏的方法
三、气调贮藏的管理
任务十二 当地主要农产品贮藏库调查
项目四 其他贮藏技术
一、保鲜剂贮藏
二、减压贮藏
三、辐射贮藏
四、其他贮藏新技术
项目五 常见果蔬贮藏技术
一、仁果类
二、核果类
三、浆果类
四、柑橘类
五、干果类
六、根菜类
七、茎菜类
八、果菜类
九、叶菜类
十、花椰菜、蒜薹类
任务十三 常见果蔬保鲜实验与贮藏方案编制
模块四 果蔬加工技术
项目一 果蔬加工基础
一、果蔬加工的作用
二、果蔬加工品分类
三、果蔬加工对果蔬的要求及预处理
四、果蔬加工对水质的要求
五、果蔬加工对其他辅料的要求
任务十四 果蔬加工中的护色
项目二 果蔬罐制品加工
一、果蔬罐头的类别
二、果蔬罐制品的加工原理
三、果蔬罐制品加工的工艺流程
四、果蔬罐制品加工的技术要点
五、质量控制点及预防措施
任务十五 糖水水果罐头制作
项目三 果蔬汁制品加工
一、果蔬汁制品的分类及特点
二、工艺流程
三、技术要点
四、质量控制点及预防措施
任务十六 番茄浆的加工
项目四 果蔬糖制品加工
一、果蔬糖制品的分类及特点
二、工艺流程
三、技术要点
任务十七 果脯蜜饯的制作
任务十八 苹果果酱的制作
项目五 果蔬干制品加工
一、热风干燥
二、真空油炸干制
任务十九 黄花菜的干制加工
任务二十 葡萄的干制加工
任务二十一 香蕉脆片的加工
项目六 蔬菜腌制
一、蔬菜腌制品的分类及特点
二、蔬菜的腌制原理
三、泡酸菜类
四、咸菜类
五、酱制菜类
六、糖醋菜类
任务二十二 糖醋榨菜的加工
任务二十三 泡菜的加工
项目七 果蔬速冻
一、果蔬速冻的原理
二、果蔬速冻制品加工的工艺流程
三、果蔬速冻制品加工的工艺要点
四、质量控制点及预防措施
任务二十四 速冻豌豆的加工
项目八 果蔬加工副产物综合利用
一、果胶的提取
二、色素的提取
三、香精油的提取
四、糖苷类物质的提取
五、酶的提取
任务二十五 柑橘皮中果胶的提取
任务二十六 柑橘中香精油的提取
参考文献