本教材以食品质量保障体系为框架，从宏观上介绍了食品管理机制、食品法规标准体系、食品认证体系和食品安全性评估与食品风险分析等内容。在食品质量管理方面，重点介绍了ISO 9000质量管理体系、GMP食品生产操作规范体系、SSOP食品卫生操作程序、HACCP食品安全控制体系等食品质量管理体系的原理和方法。在食品卫生方面重点介绍了食品中有害物质的来源，并结合生产实际介绍了肉类、乳类、果蔬类、粮油类食品加工过程中的卫生要求和质量控制以及转基因食品、绿色食品、无公害食品和有机食品的生产要求和质量控制。
本书可作为高职高专食品类专业教材，也可以食品企业生产、管理人员的技术参考书。

第一章 食品安全与质量管理概论
第一节 食品安全
一、食品安全、食品卫生与食品质量
二、食品安全现状
三、加强食品安全的重要性
第二节 食品质量管理
一、质量与质量管理
二、质量管理的沿革
三、全面质量管理
四、食品安全与质量管理体系
本章小结
复习思考题
第二章 影响食品安全的因素
第一节 食品原材料中的天然毒素
一、天然食品的安全性
二、食品中的天然毒素及不安全因素
第二节 生物性危害
一、食品的细菌污染与腐败变质
二、细菌引起的食源性疾病
三、病毒对食品的污染危害
四、霉菌对食品的污染危害
五、寄生虫对食品的污染危害
第三节 化学性危害
一、重金属污染
二、化肥、农药与兽药的污染
三、其他化学污染物
第四节 食品添加剂对食品安全的影响
一、食品添加剂概述
二、几类常见食品添加剂的性质及使用标准
第五节 包装材料的危害及控制
一、包装材料中污染物质的来源及危害
二、包装材料的卫生管理
本章小结
复习思考题
第三章 食品安全风险分析
第一节 食品安全风险评估
一、食品安全风险评估的范围和对象
二、食品安全风险评估的基本程序
三、食品安全风险评估的方法
四、毒理学评价
第二节 食品安全风险管理与风险交流
一、风险管理
二、风险交流
第三节 食品安全风险监测制度
一、组织管理
二、监测内容
三、监测范围
四、抽样检验及结果报送
本章小结
复习思考题
第四章 食品安全保障体系
第一节 食品安全相关国际组织机构
一、联合国粮食及农业组织
二、世界卫生组织
三、世界贸易组织
四、食品法典委员会
五、国际标准化组织
六、全球食品安全倡议
第二节 食品安全监管体制
一、发达国家食品安全监管体制
二、我国食品安全监管体制
第三节 食品安全法律法规体系
一、食品安全法律
二、行政法规和部门规章
第四节 食品质量安全标准体系
一、标准与标准化
二、食品标准
三、食品国际标准简介
第五节 食品安全检验检测体系
一、欧美国家的食品安全检验检测体系
二、我国食品安全检验检测体系
本章小结
复习思考题
第五章 食品认证
第一节 认证认可制度
一、认证认可的概念
二、认证认可制度的沿革
第二节 我国食品安全认证认可制度
一、认证认可体制
二、我国食品认证类别
三、认证的内容和程序
第三节 绿色食品认证
一、绿色食品的概念
二、绿色食品标准
三、绿色食品生产、加工要求
四、绿色食品标志认证
第四节 有机食品认证
一、有机食品概况
二、有机食品生产、加工要求
三、有机食品的认证
第五节 农产品地理标志
一、农产品地理标志管理
二、农产品地理标志登记
三、农产品地理标志的使用
第六节 食品生产许可制度
一、食品生产许可制度的沿革
二、食品生产许可管理办法
第七节 农产品承诺达标合格证制度
一、实施主体
二、实施农产品品类
三、实施办法
本章小结
复习思考题
第六章 食品质量安全管理体系
第一节 卫生标准操作程序(SSOP)
一、SSOP的概念
二、SSOP的内容
三、SSOP文件及实施
第二节 良好操作规范（GMP）
一、GMP概述
二、GMP的原理和内容
三、GMP在我国的应用
第三节 危害分析及关键控制点（HACCP）
一、HACCP概述
二、HACCP的基本原理
三、实施HACCP体系的前提条件
四、HACCP计划的制定和实施
第四节 ISO 9000质量管理体系
一、ISO 9000系列标准的沿革
二、ISO 9000系列标准的原理
三、企业实施ISO 9000系列标准的意义
四、ISO 9000：2015简介
五、ISO 9000的实施
第五节 其他食品安全管理体系简介
一、ISO 22000体系标准
二、食品安全体系认证（FSSC 22000）体系
三、食品安全与质量（SQF）认证体系
四、国际食品标准（IFS）
五、食品安全全球标准（BRCGS）
本章小结
复习思考题
第七章 加工食品的质量安全控制
第一节 肉及肉制品的质量安全控制
一、影响肉及肉制品质量安全的主要因素
二、动物屠宰加工中的卫生质量控制
三、熟肉制品加工的卫生质量控制
四、肉类罐头加工的卫生质量控制
五、腌腊肉制品的质量控制
第二节 乳及乳制品的质量安全控制
一、影响乳品安全的因素
二、原料乳的卫生要求
三、乳制品的卫生要求