本书依据《国家职业技能标准西式烹调师（2018年版）》的要求，按照标准、教材、试题相衔接的原则编写。本书介绍了西式烹调师技师、高级技师应掌握的技能和相关知识，涉及原料加工及腌溃、冷菜烹调、热菜烹调、菜单设计、指导与创新、经典菜肴制作与创新、宴会设计与菜单制订、厨房管理等内容，并配有模拟试卷及答案。
本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，适用于职业技能等级认定培训、中短期职业技能培训，也可供中高职、技工院校相关专业师生参考。

第一部分 技师
项目1 原料加工及腌渍
1.1 原料加工
1.1.1 禽类脱骨加工知识
1.1.2 海鲜卷加工知识
技能训练
整鸡脱骨
三文鱼卷加工
1.2 原料腌渍
1.2.1 禽类腌渍加工知识
1.2.2 海鲜烟熏加工知识
技能训练
法式香草烤鸡腿
烟熏三文鱼
复习思考题
项目2 冷菜烹调
2.1 冷菜调味汁制作
2.1.1 海鲜调味汁的制作工艺
2.1.2 水果调味汁的制作工艺
2.1.3 坚果调味汁的制作工艺
2.1.4 日式调味汁的制作工艺
技能训练
海鲜调味汁：龙虾汁
水果调味汁：甜橙酱
坚果调味汁：青酱
日式调味汁：味噌芝士酱汁
2.2 冷菜加工与拼摆
2.2.1 刺身拼盘的制作工艺
2.2.2 果冻的制作工艺
2.2.3 果雕装饰的制作工艺
技能训练
刺身拼盘
虾沙拉
草莓酸奶果冻
复习思考题
项目3 热菜烹调
3.1 汤类制作
3.1.1 野味产品相关知识
3.1.2 菌菇相关知识
3.1.3 分子料理胶囊技术相关知识
技能训练
奶油菌菇汤
蜜瓜胶囊
3.2 少司制作
3.2.1 黑菌的相关知识
3.2.2 松茸的相关知识
3.2.3 酒的相关知识
3.2.4 分子料理泡沫技术
技能训练
松露酱汁
松茸蘑菇酱汁
红酒少司
龙虾少司
……
第二部分 高级技师
模拟试卷
参考答案
参考文献