在将吃从生存层次推向生活层次之前，人类茹毛饮血以几百万年计。
在这之后，中国人用了几十万年做出第一份烧烤，用了几万年煮出第一碗汤，用了几千年将美食荟萃为南北不同的风格，用了几百年将这两种风格派生为八大菜系，而真正将中华美食推向辉煌灿烂的历程，其实只有几十年。本书的作者将这一段漫长的岁月压缩成了二十四堂课，与你一道，细细品尝。

江隐龙，作家、咖啡师。
上海市作家协会会员，九三学社社员。
曾在《文汇报》连载美食文化系列“隐食记”
著有《法律博物馆》《单卡时代》《罪与罚，谁说了算？》。

主食
扬州：炒饭江南稻香一万年
米粉：桂林与柳州的嗦粉二重奏
拉面：中华的拉面兰州的锅
凉皮：全民家书里的两部美食史
馅食
生煎：馅食另一“面”的成“名”史
馄饨：古老血统与百变风情
汤包：蒸笼里的汤汁面皮与轶事
鲅鱼饺子：农耕与海洋的相遇
菜肴
大盘鸡：土豆恋上辣子鸡的故事
烤鸭：桂花香里的古都特品
红烧肉：五花肉里的脉脉温情
昆虫宴：舌尖上的云南食虫风
炖煮
火锅：煮沸人间的饮食人类学
瓦罐煨汤：陶器与汤羹的漫长交融
佛跳墙：八闽之地的至尊豪筵
小鸡炖蘑菇：东北亚食谱最自然的相会
果品
苹果：几易其手的水果“王冠”
柑橘：从天上星辰到餐中美食
槟榔：三卷地方志里的情歌与民俗
榴莲：郑和船队遇见水果之王
饮料
茶：三段“断代史”里的中华饮品
酒：被蒸馏打败的五千年餐桌
豆汁：走不出皇城根脚下的余味
咖啡：苦加非里传承的中华饮食
一食一课毕业季：“晚熟”的中华美食

一食一课开学季：美食
学术之旅
一
中国是“四大文明古国”
之一，也是“世界三大烹任
王国”之一。将这两个称号
合并似乎不难得出中华美食
源远流长的结论。但是，当
我们将视线从固有印象移向
历史证据时，却会发现很多
具体的中国菜“似旧实新”。
直到汉代，面条和饼都
没有正式分家，面条最早的
名称是“索饼”，可以理解为
绳索样的饼。馄饨也是一样
，三国时期，《广雅》对馄
饨的解释依然只有两个字：
“饼也。”连面食的基本分类
都一片混沌，各类精致面点
的发展史就更不待言了。
中国第一部独立饮食著
作《四时食制》于三国时期
才问世，而且这部著作的作
者不是别人，正是曹魏的奠
基人、汉末杰出的诗人曹操
。《四时食制》仅记载了食
材的名称、特色、产地，其
简略程度连菜谱都算不上，
反倒像是曹操在南征北战的
间隙中偶然写就的风士志。
中国菜最独特的绝活是
炒，炒这种技法需要锅与油
——而这两个在如今看似没
有门槛的条件，在相当长的
历史时期里都是不充分的。
中国的炊具从陶器到青铜器
，在受热均匀度，导热速度
、保温时长等方面都无法支
撑起炒菜。直到未代，铁锅
的出现才使之成为可能；而
薄铁锅的成熟更是在元明时
期。油也是如此：相对廉价
的植物油直到唐宋之后才逐
渐普及，其进一步扩散则是
明代花生传入之后的事，因
此，大多数炒菜的历史再回
溯都很难逾越这一条时间线
。
中国驳杂的菜系如同群
雄并起的江湖，各自的拥趸
常常会在茶余饭后争一争“
正统”“本源”。其实南烹北
馔直到唐宋时期才形成，四
大菜系在清初才定型，而八
大菜系更是直到清末才渐成
格局。有些饮食习惯，比如
喝烧酒，直到清民时期才形
成；很多著名的小吃，如大
盘鸡、螺蛳粉等，直到新中
国成立后才问世。
意外吗？虽然有一点点
违背“常识”，但中国菜似乎
没有那么“古老”。
二
孙中山先生曾在《建国
方略》中赞扬中国饮食文化
“至今尚为文明各国所不及”
。而在普通的中国食客眼中
，中餐无论从食物种类的多
样性、烹饪技巧的复杂性、
炊具餐具的独特性来看，也
都堪称鹤立鸡群。中国菜庞
杂的枝干似乎天然扎根于与
世界其他地方截然不同的土
壤，以至于其呈现出来的面
貌如此与众不同。
但事实上，中国饮食的
发展之路从未真正独立于世
界，中华美食中很多基础性
的食材都是不折不扣的舶来
品。比如，小麦来自两河流
域，高粱来自非洲，辣椒、
玉米来自美洲中国的农作物
有一个颇具标志性的现象：
不少蔬菜瓜果的名称中有类
似“胡”“番”“洋”这样的前缀
，其实这就是外来作物最明
显的烙印。如果要深究，不
同的前缀甚至大体指向了不
同农作物引人的朝代，这是
属于美食自己的独特编年史
。
别的且不提，辣椒是中
国多少地方菜肴、小吃的“
灵魂”？没有辣椒，一半的
中国菜、大多数南方菜和几
乎所有的川菜都会黯然失色
。但怡怡是在中华美食中扮
演如此重要角色的辣椒，居
然直到明代末期才传入中国
一如果说在陶器的发明、人
类得以利用炊具为食材调味
前，中国人都生活在漫长的
无滋无味的岁月中，那么直
到16世纪，中国人的“五味”
体系都因为少了辣椒而不完
整。
如果能够收起对于中国
菜的一点点虚荣心，会发现
鲁迅“只有民族的，才是世
界的”这句名言放在中华美
食中同样适用。中国菜之所
以“中国”，正是因为“世界”
；中华美食之所以独辟蹊径
、自成一家，正是因为海纳
百川、有容乃大。
意外吗？虽然有一点点
伤害“民族感情”，但中国菜
的血统似乎也没有那么纯正
。
三
每一个事物都对应着它
的造物者，正如同每一道美
食都拥有开创它的厨师。
中华美食从来不乏起源
传说。在这些林林总总的故
事中，有不少套用了同一个
模板，情节大同小异，比如
某某皇帝、太后、大臣微服
私访或落难在外，因吃惯了
山珍海味又饥肠辘辘而被一
道民间美食虏获，遂赋名如
是云云。这些故事的主角往
往本身有些名气，比如乾隆
皇帝、慈禧太后，有时还会
牵扯一些著名的历史事件。
还有一些则缺乏人物、时间
、地点，以“很久很久以前
，有一个……”作为开头，
其内容却不见于任何古籍。
这两种传说，仅凭常识即能
分辨真伪。
还有一些故事，就有些
似是而非。比如，楚人为纪
念屈原，包了粽子投入江水
祭奠，这个传说似乎就有些
靠谱。再比如诸葛亮南征孟
获，路上为祭奠河神，以面
团代人头发明了“蛮头”，后
演化为“慢头”，听起来就更
合乎情理。而且，这些传说
还有古籍支撑。南朝梁吴均
《续齐谐记》记载：“屈原
五月五日投汨罗而死，楚人
哀之，遂以竹筒贮米，投水
祭之。”明代郎瑛在《七修
类稿》记载：“馒头本名蛮
头，蛮地以人头祭神，诸葛
之征孟获，命以面包肉为人
头以祭，谓之‘蛮头’，今讹
而为‘馒头’也。”
这些有文献佐证的故事
是真是假呢？孤立来看，这
些故事是很难被证明或证伪
的。但是，若