食品营养与卫生是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它对增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。食品营养与卫生是食品专业、旅游酒店类专业以及其他相关专业学生和科研人员的必备知识结构。
本书编写采用项目+模块+任务的模式，将内容按逻辑层次共分为七个项目，每个项目设置若干个模块，再在模块下分配对应任务。本书力求以能力提升为目标，并在每个项目下概括项目主要内容及目标，同时在细分模块中突出能力培养目标，使读者能够在阅读书本前就能明确各项目的学习目标和任务。

项目一 营养素基础认知
模块一 蛋白质
任务一 认知蛋白质构成及生理功能
任务二 蛋白质营养不良及营养学评价
任务三 蛋白质参考摄入量及食物来源
模块二 脂类
任务一 认知脂肪的分类与功能
任务二 脂类的营养价值评价
任务三 脂肪参考摄入量及食物来源
模块三 碳水化合物
任务一 碳水化合物的分类
任务二 碳水化合物的生理功能
任务三 碳水化合物参考摄入量和食物来源
模块四 能量
任务一 能量单位和营养素能量计算
任务二 能量的消耗途径
任务三 人体一能量需要量的确定
任务四 能量需要量及食物来源
模块五 维生素
任务一 认知维生素的基本概况
任务二 认知脂溶性维生素
任务三 认知水溶性维生素
模块六 矿物质
任务一 明晰矿物质的概念及分类
任务二 认知常量元素
任务三 认知微量元素
模块七 水
任务一 了解水的生理功能
任务二 掌握人体水的平衡理念及参考摄入量
任务三 掌握科学饮水方式
模块八 其他生物活性成分
任务一 认知植物多酚类
任务二 认知类胡萝卜素
任务三 认知植物固醇
任务四 认知萜类化合物
项目二 各类食物营养价值评价
模块一 食物营养价值评价方法
任务一 认知食物营养价值的影响因素
任务二 学会食物营养价值评价方法
模块二 各类食物营养价值
任务一 粮谷类和薯类食物的营养价值
任务二 豆类、果蔬类食物的营养价值
任务三 肉类食物的营养价值
任务三 乳及乳制品的营养价值
模块三 食物营养价值的影响因素
任务一 知晓加工对食品营养价值的影响
任务二 知晓烹调对食品营养价值的影响
任务三 知晓储藏对营养价值的影响
项目三 合理营养与平衡膳食
模块一 合理膳食保障
任务一 认知中国居民膳食营养健康现状
任务二 健康体重维持
任务三 认知世界膳食模式
模块二 中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔
任务一 《中国居民膳食指南（2022）》核心内容
任务二 中国居民平衡膳食宝塔与食品标签
任务三 熟悉食品标签的价值
模块三 特殊人群营养
任务一 孕妇的营养膳食
任务二 乳母的营养膳食
任务三 特殊年龄人群的营养膳食
任务四 素食人群的营养膳食
任务五 运动员的营养膳食
任务六 特殊环境人群的营养膳食
模块四 营养与疾病
任务一 营养与肥胖
任务二 营养与心脑血管疾病
任务三 营养与糖尿病
任务四 营养与痛风
任务五 营养与癌症
模块五 营养食谱制定
任务一 营养配餐的基本原则及要求
任务二 营养配餐的方法
项目四 酒店食品安全管理
模块一 食品污染
任务一 认知食品污染的概念及分类
任务二 生物性污染及预防
任务三 化学性污染及预防
任务四 物理性污染及预防
模块二 采购食品安全管理
任务一 认知安全食品的级别
任务二 食品鲜度及掺假食品的识别与鉴定
任务三 明确酒店各类食品的卫生管理方法
项目五 酒店食品烹饪加工安全管理
模块一 酒店厨房食品安全控制
任务一 控制原料初加工卫生质量
任务二 掌握烹饪环节食品安全管理办法
任务三 预防酒店餐饮食物中毒
模块二 酒店食品添加剂安全管理
任务一 了解食品添加剂的概念
任务二 明确酒店餐饮业常用食品添加剂类型
任务三 在酒店中合理使用食品添加剂
项目六 餐饮从业人员及服务安全管理
模块一 餐饮从业人员安全管理
任务一 了解餐饮从业人员日常健康管理要求
任务二 了解从业人员个人卫生管理要求
任务三 规范餐饮从业人员的标准卫生操作
模块二 餐厅服务食品安全维护
任务一 控制餐饮环境卫生安全
任务二 控制备餐分餐的食品安全
任务三 控制餐具设备的食品安全
任务四 餐厅服务环节卫生管理
项目七 食品安全管理体系
模块一 食品安全管理体系概述
任务一 了解食品安全管理体系的概念及意义
任务二 了解餐饮食品安全管理体系
模块二 酒店餐饮食品安全管理技术
任务一 了解餐饮GMP安全体系管理
任务二 了解餐饮SSOP卫生标准操作程序
任务三 了解餐饮HACCP安全体系管理
任务四 了解GMP、SSOP和HACCP之间的关系
任务五 熟悉食品安全事故的处理原则与方法