《畜产品加工学》自2002年出版以来，被全国高校相关专业广泛采用作为教材。本次修订保持了第二版的框架，还是维持了肉与肉制品、乳与乳制品、蛋与蛋制品、畜禽副产品综合利用四篇内容。主要是适应教学改革调整了部分内容，增加了领域内最新的研究成果。每篇内容都包括相应知识完整的体系，既有基本理论的阐述，也有典型产品加工技术的介绍，可适应不同学校多样化的开课需求。另外，还增加了大量视频、图片、案例等数字化内容，增加了教材的阅读性与趣味性。

周光宏，南京农业大学教授、博导，在肉品品质形成机理及质量安全控制等方面的基础研究得到国内外同行的广泛认可，在冷却肉和肉制品加工关键技术方面取得多项国家和省部级奖励。以第一完成人获国家科学技术进步奖二等奖2项，教育部科技进步奖一等奖2项。主编出版了《畜产品加工学》《肉品学》《肉品加工学》等专著和教材，主持制定了多项国际和国家肉品标准，发表论文200余篇(SCI收录100多篇)，培养博士50余名。2017年当选国际标准化组织(ISO)“肉禽鱼蛋及其制品委员会”主席，20]8年当选美国食品工程院院士、国际食品科学院院士。

第三版前言
第一版前言
绪论
第一篇 肉与肉制品
第一章 肉类生产
第一节 动物及其组织的生长发育
一、生长发育概述
二、个体生长发育
三、组织生长发育
第二节 畜离品种及其产肉性篚
一、猪
二、牛
三、羊
四、家禽
五、其他肉用动物
第三节 细胞培养肉及仿真肉
一、细胞培养肉
二、仿真肉
思考题
第二章 屠宰分割
第一节 屠宰厂设计及设施要求
一、设计要求
二、设施要求
第二节 屠宰工艺及卫生检验
一、屠宰工艺流程
二、屠宰工艺要点
三、卫生检验
第三节 酮体分割
一、牛胴体分割
二、猪胴体分割
三、羊胴体分割
第四节 胴体分级
一、美国牛胴体分级
二、日本牛胴体分级
三、中国牛胴体分级
思考题
第三章 组织化学
第一节 肌肉的构造
一、一般结构
二、显微结构
三、肌纤维分类
第二节 结缔、脂肪与骨组织的构造
一、结缔组织
二、脂肪组织
三、骨组织
第三节 肉白勺化学组成
一、水分
二、蛋白质
三、脂肪
四、浸出物
五、维生素
六、矿物质
七、影响因素
第四节 肌肉收缩及其宰后变化
一、肌肉收缩
二、肌肉宰后变化
思考题
第四章 食用品质
第一节 肉色
一、肌红蛋白及其化学变化
二、影响肉色稳定的因素
三、异质肉色
四、熟肉颜色和腌肉颜色
第二节 嫩度
一、影响嫩度的因素
二、肉的人工嫩化
三、嫩度的评定
第三节 卤味
……
第二篇 乳与乳制品
第三篇 蛋与蛋制品
第四篇 畜禽副产品综合利用