本教材面向应用型本科院校食品类专业学生而编著，内容主要有微生物的特点、分类、形态、管养、生长、代谢、遗传、免疫、生态等基础方面，还包括食品加工中的有益微生物和食品腐败及致病性微生物等内容。教材关注食品生产、食品安全等领域相关的微生物特性，探讨在食品工程的科研与生产实践中，如何有效地发挥有益微生物的作用，防止有害微生物的危害，同时不断创新性地开发、利用食品微生物资源。教材的编写基于国家一流专业建设和省级一流课程的教学实践，是省食品科学与工程产教融合型品牌专业和省绿色食品先进制造产教融合重点基地的教学资源建设成果。

第一章 绪论
第一节 微生物及其特点
第二节 微生物分类与命名
第三节 食品微生物学及其发展历程
本章习题
第二章 原核微生物
第一节 细菌
第二节 放线菌
第三节 蓝细菌
第四节 古生菌
本章习题
第三章 真核微生物
第一节 霉菌
第二节 酵母菌
第三节 蕈菌
本章习题
第四章 非细胞形态微生物
第一节 概述
第二节 病毒的形态和化学组成
第三节 病毒的分类与命名
第四节 病毒的侵染与复制
第五节 动物病毒
第六节 植物病毒
第七节 亚病毒
第八节 病毒感染的检测和防治原则
第九节 病毒的应用
本章习题
第五章 微生物的营养
第一节 微生物的营养要素
第二节 微生物对营养物质的吸收方式
第三节 微生物的营养类型
第四节 微生物的培养基
本章习题
第六章 微生物的生长与控制
第一节 微生物的生长
第二节 微生物生长量的测定
第三节 微生物的生长规律
第四节 食品中微生物的生长及控制
本章习题
第七章 微生物的代谢
第一节 微生物的能量代谢
第二节 微生物的分解代谢
第三节 微生物的合成代谢
本章习题
第八章 微生物的遗传变异与育种
第一节 遗传变异的物质基础
第二节 微生物的基因突变
第三节 微生物遗传育种
第四节 菌种退化、复壮与保藏
本章习题
第九章 免疫学基础
第一节 免疫系统
第二节 抗原抗体
第三节 抗感染免疫
本章习题
第十章 微生物生态学与应用
第一节 微生物生态学基本概念
第二节 微生物与其他生物的关系
第三节 微生态学与人体营养健康
第四节 微生物与环境保护
第五节 微生物与自然界物质循环
本章习题
第十一章 食品加工中的微生物
第一节 基本概念
第二节 发酵酒
第三节 蒸馏酒
第四节 发酵乳制品
第五节 发酵肉制品
第六节 发酵调味品
第七节 酱腌菜
本章习题
第十二章 食品腐败变质与控制
第一节 食品腐败变质
第二节 食品中有害微生物的控制
本章习题
第十三章 食源性致病微生物与危害
第一节 革兰氏阳性菌及食物中毒
第二节 革兰氏阴性菌及食物中毒
第三节 真菌及毒素中毒症
第四节 病毒的危害
本章习题
参考文献