本书是南京农业大学通识课果蔬营养与生活的配套教材，全稿从营养学基础入手，第一章到第三章介绍了从古到今对果蔬营养认识的一个变迁过程；第四章到第八章讲述了加工方式、环境条件、烹饪方式、贮藏保鲜等因素对果蔬营养的影响；第九章到第十章介绍了果蔬中的过敏物质，以及生活中如何科学搭配食用，并有哪些禁忌。
该书兼具系统性、科学性与趣味性，既紧贴生活实际，又有系统的理论阐述，全面而专业地将果蔬的营养在生活中的价值与意义展示出来。

前言
第一章 果蔬营养的历史渊源和文化传承
第一节 果蔬营养与应用历史
一、果蔬营养的意义与价值
二、文献记载的果蔬营养与应用
第二节 果蔬营养与文化传承
一、果品营养与文化传承
二、蔬菜营养与文化传承
第二章 基于现代科学对果蔬营养的认识
第一节 基于健康管理的食品营养
一、营养素类别
二、当前我国居民的饮食现状
三、营养推荐
四、果蔬营养成分
第二节 宏量营养素
一、碳水化合物
二、蛋白质
三、脂类
第三节 微量营养素
一、矿物质
二、维生素
第三章 药食同源果蔬保健功能分析与案例
第一节 果蔬的药用价值与历史
一、药用果蔬种类
二、文献记载的药用果蔬
第二节 药食同源果蔬功能成分
一、碳水化合物
二、萜类化合物
三、生物碱
四、苯丙素类
五、有机硫化合物
六、黄酮类化合物
七、天然植物色素
第三节 果品生理功能
一、梨
二、刺梨
三、山楂
四、桃
五、杏
六、枣
七、酸枣
八、柿
九、无花果
十、沙棘
十一、橘
十二、荔枝类
十三、核桃
第四节 蔬菜保健功能
一、苦瓜
二、冬瓜
三、丝瓜
四、萝卜
五、莲藕
六、百合
七、马齿苋
八、芦荟
九、大蒜
十、生姜
十一、牛蒡
十三、荠菜
十四、紫苏
十五、鱼腥草
第四章 栽培区域对果蔬营养成分的影响
第一节 影响果蔬营养成分积累的气候条件
一、不同区域气候条件的差异
二、不同区域气候条件与果蔬营养成分的关系
第二节 果蔬产品的优势产区
一、苹果的优势产区
二、桃的优势产区
三、梨的优势产区
四、香蕉的优势产区
五、枣的优势产区
六、番茄的优势产区
七、大白菜的优势产区
八、其他蔬菜优势产区
第三节 栽培区域对果蔬营养成分影响的案例
一、产地环境与果树种植带
二、农产品气候品质等级认证
第五章 栽培环境和措施对果蔬营养品质的影响
第一节 栽培环境对果蔬营养品质的影响
一、光照
二、温度
三、水分
四、地形和地势
五、土壤
六、空气
第二节 栽培措施对果蔬营养品质的影响
一、施肥
二、设施栽培
三、地表覆盖
四、果实套袋
五、生草栽培
六、树体管理
七、其他栽培措施
第六章 贮藏保鲜方式对果蔬营养品质的影响
第一节 果蔬贮藏和保鲜方式
一、物理法
二、化学法
三、生物法
第二节 贮藏保鲜对果蔬品质的影响
一、感官品质
二、内在品质
第七章 加工方式对果蔬产品营养成分的影响
第一节 果蔬加工方式
一、干制加工
二、冷冻加工
三、腌制加工
四、糖制加工
五、罐头加工
六、果蔬汁加工
七、轻度加工
八、果酒和果醋加工
九、其他加工
第二节 适宜加工的果蔬原料
一、种类与品种
二、成熟度与采收期
三、新鲜度
第三节 加工前后营养成分变化分析
一、碳水化合物
二、含氮物质
三、脂类
四、有机酸
五、多酚与黄酮
六、维生素和矿物质
第八章 烹饪方式对果蔬营养的影响
第一节 常见的烹饪方式
一、常见蔬菜的加工方式
二、果品烹饪的途径及烹饪方式
第二节 常见的果蔬烹饪食材
一、适宜烹饪的蔬菜种类
二、适宜烹饪的果品种类
第三节 科学烹饪果蔬的技巧
一、烹调中如何保持蔬菜营养
二、烹饪方法如何合理选择
第九章 果蔬过敏
第一节 果蔬过敏概况
一、果蔬过敏流行情况
二、果蔬过敏发生机理
三、果蔬过敏反应途径
第二节 过敏原物质成分
一、过敏原的命名与鉴定
二、果蔬过敏原主要蛋白家族
三、过敏原蛋白家族特性
四、小分子生物活性物质
第三节 果蔬过敏对健康的影响
一、引发过敏症状的主要果蔬
二、过敏原物质对健康的影响
第四节 果蔬过敏原物质的检测与科学应对
一、过敏原物质的检测与分析
二、果蔬过敏的科学应对
第十章 果蔬科学食用
第一节 颜色搭配
一、果蔬的颜色与健康
二、果蔬颜色搭配与健康
第二节 果蔬产品的属性分析
一、食物四性
二、果蔬寒热性的分类方法
三、果蔬寒热性的物质基础
四、果蔬寒热性对人体机能的影响
五、常见果蔬的属性分析
第三节 果蔬的科学食用与禁忌
一、果蔬的科学食用
二、果蔬的食用禁忌