本教材介绍了国内外食品安全存在的主要问题、产生原因和解决方案以及我国食品安全战略，以“食品全产业链为主线”，通过典型食品安全案例分析了食品原料产地环境、农业投入品、加工过程产生的危害物、食品物流与贮藏过程潜在的安全问题、产生途径、危害性质，从“技术管理道德”三个层次讲述了危害物的控制方法与危害物的安全风险水平，以及食品加工过程中如何消除人为因素，提高食品从业者的素质和社会责任感，采用国际普遍采用的食品安全管理体系GMP、SSOP、HACCP和ISO 22000：2018，实现对食品从“农田到餐桌”的全程控制。
本书语言通俗易懂，深入浅出，内容新颖，阅读本书，读者可以比较系统全面理解和掌握关于食品安全的基础知识，学习各种食品安全危害控制体系，实现从农田到餐桌全程预防控制，为保障食品安全提供基础。

辛志宏，博士，教授，博士生导师，现任南京农业大学食品科技学院副院长，江苏省农产品加工与质量控制实验教学示范中心主任，江苏省高校“青蓝工程”中青年学术带头人，入选江苏省“六大人才高峰”高层次人才培养计划。

前言
第1章 食品安全概述
1.1 食品安全——一个全球性的问题
1.1.1 国际食品安全基本概况
1.1.2 食品安全问题的影响
1.1.3 构建全球食品安全
1.2 我国食品安全概况
1.3 我国食品安全现状分析
1.3.1 消费结构多元化
1.3.2 产业基础系统性薄弱
1.3.3 监管体制适应性
1.4 我国食品安全的主要问题
1.4.1 微生物污染是影响我国食品安全的最主要因素
1.4.2 农产品生产源头污染严重是食品安全长期面临的难题
1.4.3 制假造假违法生产成为食品工业的毒瘤
1.4.4 社会诚信体系建设滞后是食品安全问题产生的重要原因
1.4.5 食品安全标准体系不完善，食品安全治理能力有待进一步加强
1.4.6 网络食品成为食品安全问题的高发地带
1.4.7 食品风险分析技术未广泛采用
1.4.8 社会共治格局尚未形成
1.5 如何解决食品安全问题
1.5.1 加强环境综合治理，严控农业投入品使用，确保农产品源头安全
1.5.2 依法依规生产，落实生产经营者的食品安全主体责任
1.5.3 完善标准制定、修订机制，加强食品安全标准实施应用
1.5.4 实施最严格的监管，建立全链条的食品安全控制体系
1.5.5 加强食品安全诚信体系建设，严厉打击食品安全违法犯罪
1.5.6 实施智慧监管，推进食品安全监管现代化
1.5.7 有效运行社会共治机制
复习思考题
参考文献
第2章 食品中的生物性危害及其控制
2.1 食源性致病菌的危害及其安全控制
2.1.1 肉类中常见的细菌危害
2.1.2 食源性致病菌的危害
2.1.3 肉类中常见的细菌安全控制
2.1.4 禽蛋类中常见的细菌危害
2.1.5 禽蛋中常见的细菌安全控制
2.1.6 乳制品中常见的细菌危害
2.1.7 乳制品中常见的细菌安全控制
2.1.8 蔬菜和水果中常见的细菌危害
2.1.9 蔬菜和水果中常见细菌的安全控制
2.1.10 水产品中常见的细菌危害
2.1.11 水产品中常见细菌的安全控制
2.2 真菌及其毒素安全控制
2.2.1 霉菌产毒的特点
2.2.2 引起食品腐败变质及产毒的霉菌
2.2.3 主要的霉菌毒素
2.2.4 霉菌及其毒素的食品卫生学意义
2.2.5 防霉和去毒措施
2.2.6 酵母菌
2.3 病毒危害及其安全控制
2.3.1 肝炎病毒
2.3.2 冠状病毒
……
第3章 环境污染物及其控制
第4章 天然动植物毒素及其控制
第5章 农药残留及其控制
第6章 兽药残留及其控制
第7章 食品加工过程中产生的危害物及其控制
第8章 食品接触性材料及其安全控制
第9章 良好操作规范与卫生标准操作程序
第10章 危害分析与关键控制点HACCP
第11章 ISO 22000：2018食品安全管理体系要求