本书是所有从事烹饪营养教学与科研工作者的劳动结晶，突出了烹饪与烹调工艺学的特色，体现了与时俱进的特点，并力求在科学性、规范性、先进性、系统性和适用性等方面达到一个新的高度，尤其重视引导学生实践能力的培养。
本书分为基础知识篇、烹制工艺篇、菜肴实训篇和实践体验篇5个篇章。具体内容包括烹饪工艺概述、原料加工知识、烹调基础知识、烹调工艺技法、上浆、挂糊和勾芡工艺、水传热制熟工艺、油传热制熟工艺、水蒸气、热空气、微波和特殊混合制熟工艺等15章。
为帮助学生更好地掌握实践操作技术，本书配有89节微课视频，由行业专家和专业教师进行操作演示，供学生在课前预习、课后复习之用，加强对专业技能的掌握。

基础知识篇
第1章 烹饪工艺概述
1.1 烹饪的概念
1.2 简述烹饪工艺学
1.3 烹调工艺流程
第2章 原料加工知识
2.1 原料的初步加工
2.2 原料的分档取料
2.3 干货原料的涨发
2.4 刀具、刀工与刀法
第3章 烹调基本知识
3.1 火候的运用
3.2 初步熟处理
第4章 烹调工艺技法
4.1 烹调工艺技法分类
4.2 热菜烹调工艺技法
4.3 冷菜烹调工艺技法
烹制工艺篇
第5章 上浆、挂糊和勾芡工艺
5.1 上浆、挂糊工艺
5.2 勾芡工艺
第6章 水传热制熟工艺
6.1 焐制工艺、汆制工艺
6.2 煮制工艺、炖制工艺、烩制工艺
6.3 烧制工艺、焖制工艺
6.4 扒制工艺、焅制工艺、煨制工艺
第7章 油传热制熟工艺
7.1 炸制工艺
7.2 炒制工艺
7.3 爆制工艺、烹制工艺
7.4 煎制工艺、贴制工艺、制工艺
7.5 熘（溜）制工艺
第8章 水蒸气、热空气、微波和特殊混合制熟工艺
8.1 蒸制工艺
8.2 烤制工艺
8.3 微波制熟工艺
8.4 蜜汁、挂霜、拔丝工艺
菜肴实训篇
第9章 同类菜肴实训
9.1 脱骨和嵌包菜肴对比实训
9.2 蓉类菜肴对比实训
9.3 刀工菜肴对比实训
9.4 炸制菜肴对比实训
9.5 禽蛋菜肴对比实训
第10章 其他技法项目
10.1 煎制、贴制、制菜肴对比实训
10.2 蜜汁、挂霜、拔丝、琉璃菜肴的对比实训
第11章 花式菜肴项目
11.1 刀工花式菜肴制作对比
11.2 象形花式菜肴制作对比
第12章 套菜、宴席和宴会项目
12.1 套菜制作项目实训
12.2 宴席菜肴制作项目实训
12.3 宴会菜单设计原则
实践体验篇
第13章 初级体验
13.1 调味技法
13.2 制汤
13.3 热菜造型工艺
13.4 特色菜创新技术
第14章 思维体验
14.1 评价实习基地的烹饪加工环节
14.2 评价菜肴
14.3 评价调料
14.4 评价自制食品
第15章 创新体验
15.1 体验打荷岗位
15.2 菜肴组配工艺
15.3 烹制流程（实践体验）
15.4 菜单设计
附录 学院烹饪系实训项目任务书
参考文献