日本烘焙界泰斗竹谷光司将日本随着时代发展而不断改进的面包烘焙知识和技术，毫不吝惜地展示给读者。
精细解读烘焙原料、每种原料的作用
30种根据潮流和口味更新的面包配方
理论知识和实操结合，详解每种产品的原料配比和制作过程中的注意事项

竹谷光司，1948年：出生于日本北海道室兰市。
1970年：毕业于日本北海道大学水产学院，进入山崎面包公司。
1971年：经海因里奇-弗伦德利布介绍，进入位于德国汉堡的大型面包工坊，开展为期3年的研修。
1974年：回国的同时进入曰清制粉公司。
1975年：成为日本面包技术研究所的第81期学生。
1985年：成为美国面包制作学校AIB的第126期学生。
目前：在日本千叶县佐仓市尤加利丘经营面包研究工坊。

第1章 烘焙原材料
1.小麦粉
1 为什么使用小麦粉？
2 小麦的种类
3 小麦的形状和构造
4 制粉
5 小麦粉的分类
2.面包酵母
1 市售面包酵母的种类与使用方法
2 酵母种
3 酵母种中的酵母与乳酸菌
3.面包改良剂
1 面包改良剂的使用效果
2 面包改良剂的种类
4.盐
5.糖
1 糖的种类
2 糖对面团的影响
6.油脂
1 油脂的种类和特性
2 什么是反式不饱和脂肪酸？
7.鸡蛋
8.乳制品
9.水
第2章 面包的制作工艺
1.原材料的选择
2.原材料的计量
3.搅拌
4.基本发酵
5.翻面
6.分割·滚圆
7.中间发酵
8.整形
9.最终发酵（二次发酵或最后发酵）
10.烘烤
11.冷却
12.分切·包装
第3章 面包制作的基础与应用
1.30款面包图片
2.基础款面包
吐司（直接法）
甜面包（整形后冷藏·冷冻法）
餐包（整形后冷藏·冷冻法）
法式面包（3小时直接法）
可颂（整形后冷冻法）
3.专业款面包
1 各种吐司
吐司（70%中种法）
胚芽吐司（直接法）
高级吐司（汤种法）
葡萄干吐司（70%中种法）
全麦吐司 & 面包（整形后冷藏·冷冻法）
2 各种甜面包
餐包（直接法）
甜面包（直接法）
甜面包（70%加糖中种法）
3 各种硬式面包
软法面包（冷藏·冷冻法）
乡村面包（冷藏法）
洛斯迪克（直接法）
4 各种欧式面包
丹麦面包（整形后冷冻法）
布里欧修（冷藏法）
潘娜托尼（70%加糖中种法、使用可尔必思）
5 不发酵面包
馕饼（无发酵面团）
6 各种发酵种面包
夹心面包（长时间直接法、使用葡萄干酵母种）
乡村面包（长时间直接法、使用葡萄干酵母种）
扁平面包（托斯卡尼风比萨）（冷藏法、使用星
野天然酵母种）
黄金面包（70%加糖中种法、使用潘娜托尼种）
4.德国面包
小麦混合面包（Detmold第1阶段法酸种）
柏林乡村面包（Detmold第1阶段法酸种）
德式黑麦面包（Detmold第1阶段法酸种）
德式芝麻面包（Detmold第1阶段法酸种）
德国碱水面包（施瓦本风）（短时间直接法）
史多伦（短时间液种法）

近年来，烘焙行业在中
国市场迅猛发展，销售额年
均增长达到两位数，其中以
面包为最。众所周知，烘焙
行业正经历一场重大革命：
消费者的心智发生巨变，烘
焙食品由休闲场所和庆典上
的零食逐步转变为主食及代
餐食品，购买烘焙食品由奖
励型消费变为刚需型消费，
消费频率加快，消费黏性大
大增强。随着烘焙食品在主
食及代餐食品市场上的占有
率快速增长以及消费群体的
迭代，面包已经成为现代青
年早餐的主流选择，这个趋
势极大地激发了人们对中国
面包市场的投资热情和创业
热情，中国的面包行业进入
了发展“快车道”，小型手工
面包店如雨后春笋般冒了出
来。相较于面包市场的快速
增长，面包行业的人才梯队
的建设和培养存在明显缺陷
，人才缺失已成为制约中国
面包行业发展的关键因素。
中国不缺顶级面包师，但缺
少能独立进行系统性思考、
持续创新的领军人才。如今
中国面包师对面包的理解大
多处于“知其然而不知其所
以然”的阶段，因此中国面
包市场形成了由日本面包主
导、欧式面包辅助，但完全
没有能代表中国特色的面包
的尴尬局面。
《竹谷光司的面包技法
》是一本理论基础最扎实，
技术最前沿、最系统化的烘
焙类图书。它能帮助中国的
烘焙爱好者和烘焙从业者建
立系统、科学的面包学知识
体系，并在面包的研发和制
作方面为他们提供指导。我
希望中国面包行业的从业人
员在阅读本书后，在建立本
土化面包体系方面有所收获
。此外，中国地大物博，物
产丰富，有许多优质食材可
以在面包领域绽放光芒，希
望烘焙从业者潜心研究，用
科学、系统的方法开发好、
利用好中国本土食材，用中
国食材做中国面包，让中国
面包风靡世界。
爸爸糖创始人
糖兜科技CEO
江南大学食品学院硕士
研究生校外导师
曹国亮
面包学，学面包。
对制作面包而言，一套
理论，一门技术，二者缺一
不可。“学徒制”是早期的面
包师培养制度，每个面包师
都传承了自己师傅的面包技
法。如果问他们为何要使用
小麦粉，大多面包师会回答
“师傅说的”。学徒们一代一
代地传承着好手艺，然而鲜
有深谙理论者。技艺需要学
徒们代代相传，而理论是业
界大咖的经验转化成的文字
，万古流芳。
犹记第一次学习制作面
包时，老师告诉我们，日本
的面包学徒进入后厨学习的
第一件事就是学会洗手。这
是一件非常简单但非常重要
的事，代表着面包行业从业
人员对食材及消费者的尊重
。
日本的烘焙行业有很多
值得中国面包师学习的地方
，本书讲解了日本最新的烘
焙理论，能为面包学徒及技
术卓越的面包师傅提供帮助
，有助于中国面包技术更上
一层楼。
专业的您需要这本《竹
谷光司的面包技法》，阅读
它有助于提高您的面包制作
技术，您准备好了吗？
三能集团 营销总监 张
志豪