茶究竟是文化还是科学？本书从风味的角度重塑茶文化，不同于传统茶文化，茶风味文化是化学文化；从植物、资本、历史、基因、地理、文化的角度入手，引入“风味科学”和“风味文化”；从物理和化学的角度系统梳理了茶风味的线条和肌理，简明扼要地厘清了风味的科学性，避免太专业的术语，让大多数人能够看懂、明白，为全书奠定理性的风味基础；从文化的角度让茶风味文化娱乐化、趣味化、实用化、全球化，普及并创造新的茶风味文化，为茶业发展插上新的臂膀。

第一章 茶风味看世界
第一节 树的叶果与核
第二节 风味历史通鉴
第三节 基因里的茶味
第四节 茶风味资本
第五节 茶风味文化
第六节 茶风味地理
第七节 风味的力量
第二章 茶风味悟理
第一节 风味公式
第二节 感官物理
第三节 制茶物理
第四节 形色自然
第五节 嫩老新陈
第三章 茶风味活学
第一节 感官化学
第二节 风味成分
第三节 化学反应
第四节 香气化学
第五节 滋味化学
第六节 风味对比
第四章 解构茶风味
第一节 茶之色
第二节 茶之香
第三节 茶之咸
第四节 茶之酸
第五节 茶之苦
第六节 茶之涩
第七节 茶之鲜
第八节 茶之甜
第九节 茶回甘
第十节 茶之爽
第十一节 醇厚感
第十二节 平衡感
第十三节 瑕疵味
第五章 开发茶风味
第一节 品种与风味
第二节 种植与风味
第三节 加工与风味
第四节 发酵与风味
第五节 烘焙与风味
第六节 冲泡与风味
第七节 金杯萃取律
第八节 抹茶的风味
第九节 算法与风味
第十节 精品茶风味
第十一节 制茶新模式
第十二节 器具与风味
第十三节 风味架构师
第六章 喝出茶风味
第一节 风言味语
第二节 协同掩蔽
第三节 风味结构
第四节 茶风味轮
第五节 指标体系
第六节 以度审味
第七节 感官训练
第八节 杯测技术
第九节 兴风作浪
第十节 阅读风味
第十一节 精品茶赏
第十二节 尝试浓茶
第十三节 风味设计
第七章 再造茶风味文化
第一节 味文化流变
第二节 重构茶文化
第三节 倜傥茶风味
第四节 “国王”咖啡碱
第五节 “王后”茶氨酸
第六节 “茶纲”茶多酚
第七节 苦的包容性
第八节 瘾以为贵
第九节 清活倜然
第十节 兰馨桂馥
第十一节 覆盆子们
第十二节 橙全风味
第十三节 魅惑茶味
第十四节 丰富环境
参考文献

茶理茶味
二十余年来笔者喝茶不辍，往来于各地茶
园、展会和茶馆之间，渐生许多困惑：茶农与茶
客远离、茶风味知识缺失、年轻人喝茶少、咖啡
市场突起、茶叶消费低迷等，开始探究其中的原
委，查找资料、请教专家、蹲守茶厂、参与评鉴
、购买设备、检测风味等，积累了点滴体会，汇
集成此册子。
风味是人类饮食的共同语言，是感官反应
、精神消费，也是文化。感官是风味传感器、文
化加工厂。风，本来是自然的空气对流，演绎出
流行、时尚、方向等；味，原本指食品的味，演
绎出物质的“味”、人的“味”、作品的“味”
、事情的“味”。风吹味飘，从物质到精神，从
生活到文化。世上只有少数事物能让人每天不只
是为了生存，同时令人愉快，风味便是其一。
风味是一门科学，味是化学成分与感官的
合作，但风味科学发展相对缓慢，味道与味觉研
究一直徘徊不前，直到2001年才把鲜味确定为
第五种味道，很多人还认为涩、辣是味觉。风味
也是一门艺术，味可以用艺术的形式表现，风味
是可以赏玩的高雅文化，有趣是其灵魂。
美学家宗白华先生说过：“传统的包袱过
于沉重，艺术的脚步就像在泥潭中跋涉。” 茶
以文化为魂，茶文化厚重载道，变革缓慢跟不上
时代步伐，习焉不察。长期以来，茶叶消费是“
一条腿走路”，即保健功能。“中华茶人联谊会
” 2020年邀业界专家谋中国茶业战略，专家认
为近年来的炒作破坏了茶业发展，偏离了正确轨
道，虽然价格炒上去了，但市场冷清了，喝茶的
人少了。近年来，中国茶叶产量过剩，专家研究
茶叶出口问题，从中国与进口国的语言、文化、
地域、贸易非效率、人均GDP、人口、贸易关系
等方面分析，百思不得其解。
1958年，国外科学界开始研究茶叶香气，
2005年，中国科学家开始用精密仪器检测茶叶
香气，从此开启了茶风味消费新时代。茶具有先
天风味禀赋，含有1200多种呈香成分，上百种
呈味成分，有糖类等碳水化合物、蛋白质等含氮
化合物两大基础成分，还有茶多酚、咖啡碱、茶
氨酸三大特征成分，成分之间完美搭配带来丰富
多彩的茶风味。
风味是茶业发展的另一条腿，以风味科学
为背书，但高大上的理论可能吓跑很多人。本书
力求用简单明了的方式，尝试构架新的茶风味实
践体系，立体化诠释茶风味乐趣，提出茶风味流
行故事化的范例，用数据图表说话，增强直观性
、对比性，给茶风味注入神与魂，努力使喝茶成
为趣事，喝下去的是茶，喝出来的是彩，亦庄亦
谐，将茶风味纳入一个简便易懂的认知体系。所
述观点不是定论，只希望打开讨论之门，争论本
身就是一种“风味”。
本书定位于大众化读物，面对繁杂的内容
，通过用关键词提纲、划小叙事单元、减少专业
术语等办法，让读者始终明白在说什么。笔者非
茶学专业，不自量力有点“狗拿耗子”之嫌，好
在物理学家费曼在《别逗了，费曼先生》一书中
给出一个对待科学的正直品格：不要试图左右别
人的判断，不必把别人引导到特定的方向，只要
努力把所有的信息摆出来。书中引用了《茶叶科
学》《食品科学》等科技期刊的数据，在此对论
文作者表示衷心感谢！
毕竟是一家偏言，一己之力，蚍蜉撼树，
波澜不起，捶胸顿足，加之底薄悟钝，陈述肤浅
，详略失序，不无谬误，巴望各界茶人指正，以
示正听。
修尚
2022年2月26日于上海

本书定位于大众化读物，面对繁杂的内容，通过用关键词提纲、划小叙事单元、减少专业术语等办法，让读者始终明白在说什么。力求用简单明了的方式，尝试构架新的茶风味实践体系，立体化诠释茶风味乐趣，提出茶风味流行故事化的范例，用数据图表说话，增强直观性、对比性，给茶风味注入神与魂，努力使喝茶成为趣事，喝下去的是茶，喝出来的是彩，亦庄亦谐，将茶风味纳入一个简便易懂的认知体系。

第一章 茶风味看世界
喝茶的起因不是因为风味好，而是治病的刚需。如今医药医疗发达，不靠茶叶疗疾，茶叶凭什么能留在人们的嘴边？
全球四大产茶国为中国、印度、肯尼亚和斯里兰卡，中国和印度的茶叶主要由本国消费，中国内销比例为75%，印度内销比例达80%。肯尼亚和斯里兰卡以外销为主，肯尼亚出口比例为96%，斯里兰卡出口比例为98%。从全球看，不到三分之一的茶叶总产量用于出口交易。
某些主产茶国仍然处于不发达状态，生活以温饱为目标，没有到消费升级阶段，对于风味的追求还不迫切，所以全球茶风味流行尚待时机。作为茶的故乡，我国很多人还没有欣赏到苦以外的风味，这不是感官的问题，而是风味文化落后。
《大图景：生命的起源、意义和宇宙本身》的作者提出并论证了一种被称为“诗性的自然主义”哲学思想，简单地说就是以最新的科研成果为依据，建立科学、牢固的看待世界的新方式。借鉴《大图景》的思路，跳出三界看天地，本书试图用茶学最新科研成果，从外部审视茶业，打开一种以茶风味看待世界的新方式、以茶风味驱动的振兴茶业新思路，提供来自其他时间和空间的多重视角。
第一节 树的叶果与核
地球上木本植物为人类提供水果、果仁和树叶食物，补充营养和微量元素，大大拓展了风味领域。欧洲和中国的木本果类和叶类食物差异较大，不仅关系到茶，而且涉及风味科学的发展。
树叶多为绿色，因为有叶绿素；成熟果子多为黄色和红色，因为有胡萝卜素和花青素。果子在未成熟期的青色中也有不少叶绿素，只是在成熟期被酶分解转化了。所以吃树叶与吃熟果，内含物差别很大。
果与核。欧洲由于地理气候因素原产木本水果不多，集中在地中海，主要有浆果类：覆盆子（树莓）、黑醋栗（黑加仑）、黑莓、蓝莓、西梅、葡萄等，其他如苹果、沙枣、甜樱桃、橄榄、欧李、柠檬、酸橙等，基本是酸甜味道，这些正是欧洲人在葡萄酒风味基础上发展起来的“风味轮”里使用的风味对照物。
中国南北纬度跨越50°，相距5500公里，主消费水果与欧洲差异很大。中国产木本水果有核果类有杏、梅、李、桃、枣、梨、荔枝、枇杷、龙眼、柿子、山楂等，其他如猕猴桃、橘等。这些水果甜度不高，也不常出现在“风味轮”的参照物里，除了全球普及度高的桃、梨。
坚果以果核为主，坚果风味也是“风味轮”常用的参照物，因为坚果需要烘烤，经过烘烤会发展出很多诱人的香气，如美国加州的扁桃仁、开心果、夏威夷果，土耳其的榛子，巴西的碧根果、鲍鱼果、可可，越南的腰果，印度的辣木籽，非洲的咖啡豆等。中国特产的坚果，如扁桃仁、核桃、山核桃、松子、板栗、香榧、杏仁等，则没有进入欧美人发明的“风味轮”参照物语系。
中国北方一些（野生）水果经“凌秋霜”后由苦涩向酸甜转化，比如杜梨、菇茑、沙棘、山楂等，富含黄酮带来苦涩，转化后富含有机酸和糖，“红果酸甜被秋霜”。“凌秋霜”就像一道天然的加工工艺，给很多植物带来风味风采，比如枫香树“红叶凌霜正悲秋”，果实枫球多胶脂有香气，湖南有名茶枫烟香，就是在加工干燥时燃烧枫球烟熏，就像桐木关的正山小种松烟香。
树叶。比较而言，欧洲人吃树叶比较少，中国人吃的树叶则较多，而中药理念起到重要作用。主要有茶叶、香椿、爬空菜、枸杞芽、桑叶、辣木叶、柳芽、竹叶、松针、银杏叶、刺龙芽、辽东楤木、西双版纳榕树、刺嫩芽、葡萄叶、杜仲叶等，还有榆钱、槐花、枫树叶等，都是吃
春天的嫩芽花。之前吃树叶是为了充饥，满足果腹之需，现在吃树叶则是调剂口味，追求原生的风味，找回小时候的味道。树叶嫩芽口感脆爽，口味清淡，追春应景。
茶者荼也，荼者苦也。茶叶本意就是苦的树叶，以味得名。这可是一顶大帽，那么多苦的树叶，被冠以茶叶，想必当时没有褒义，但关键还是人们愿意吃。“茶”字从草字头，也许造字时是个失误。还好茶叶争气，一路逆袭赢得了全球赞誉，开辟了新境界，拓展出大格局，这让它的对照标杆“甘草”情何以堪？茶得仙名，其他能喝的树叶、草叶、花瓣都“茶冠叶戴”，枸杞茶、苦丁茶（冬青）、山茶（黄芩叶）、文冠果嫩叶茶、荨麻叶茶、花茶、南美马黛茶、南非博士茶等。
茶树其实是叶籽两用植物，籽可以榨油（区别于油茶籽），含油率大约32%左右，以油酸为主（50%左右）。只是因为无性系的推广，茶树有性繁殖被扦插繁殖大规模替代，茶籽产量减少。当然，叶籽同时利用会影响到茶叶产量和质量。
从科学角度，植物进化出苦涩成分，是为了对付虫害。反过来思考，茶树叶又苦又涩，说明茶树有吸引害虫的东西，是花（授粉）？是果（油脂）？还是叶子（糖）？是不是古代的茶含糖量比现在高或者很高？
第二节 风味历史通鉴 人类从寻找食物吃饱到选择食物吃好，经历了怎样的自主意识、科学指导、社会法则等过程？中国古人把茶从药演变成饮时，便发现了茶叶里蕴藏着可欣赏风味的价值，或者说苦有苦的意义，从此开启