从大约两万年前人类掌握谷物烹饪到现在，本书作者讲述了世界上主要饮食的兴衰历史。透过多种饮食表面上的混杂局势，作者揭示了烹饪谱系图潜在的简明规律，说明了烹饪哲学中关于健康、经济、政治、社会和神灵信仰的周期性变化如何推动新饮食的建立，其中一些被选为帝国饮食，在全球逐渐占据主导地位。
作者还阐述了商人、传教士和军队如何将饮食跨越山脉、海洋、沙漠和政治边界。本书的创新叙事方式将烹饪如语言、服装或建筑，视为人类创造的事物。通过强调烹饪如何将农产品变成食物，并将全球而不是某个特定的国家作为舞台，挑战了支撑当代食品运动的农耕和浪漫主义神话。

蕾切尔·劳丹（Rachel Laudan），伦敦大学学院历史和科学哲学博士，先后于卡内基-梅隆大学、匹兹堡大学、弗吉尼亚理工大学和夏威夷大学任教，曾在墨尔本大学、麻省理工学院、普林斯顿大学访学。之后移居墨西哥，将研究转向食物的历史和政治。现居于美国得克萨斯州奥斯汀市。撰写的著作有The Food of Paradise: Exploring Hawaii's Culinary Heritage等，与人合编的著作有The Oxford Companion to the History of Modern Science。

致谢
导言
第一章
学会烹制谷物
公元前2万-前300年
第二章
古代帝国的大小麦祭祀饮食
公元前500-公元400年
第三章
南亚和东亚的佛教饮食
公元前260-公元800年
第四章
中亚和西亚的伊斯兰饮食
800-1650年
第五章
欧洲和美洲的基督教饮食
100-1650年
第六章
近代饮食的前奏
欧洲北部，1650-1800年
第七章
近代饮食
中等饮食的扩张，1810-1920年
第八章
现代饮食
中等饮食的全球化，1920-2000年
注释
参考文献
出版后记

本书高度重视这一事实
：我们人类是会烹饪的动物
。人类社会从其历史早期开
始便依赖烹制过的熟食，吃
生食只不过是一种补充方式
。烹制，也就是将以收获的
植物和动物产品为主的食物
原材料转变成可以吃的东西
，这并非易事。烹制耗时费
力，一直以来都是我们人类
最重要的技能之一。它激发
人们去分析和争论，并与我
们的社会、政治和经济体系
，与我们的健康和疾病、对
伦理和宗教的信仰相互关联
。我在本书中提出的问题是
在过去的5000年里烹饪是
如何演变的？
关于这个问题的答案，
我想很大一部分可以通过追
踪六个主要饮食流派的发展
脉络来回答。这几种烹饪风
格在全球的广大区域里逐一
传播开来，至今仍然能够通
过世界饮食地理学追溯其源
头。它们有各自偏好的材料
、烹饪方法、菜肴、主食和
进食方式，又被各自的饮食
哲学所塑造——烹饪是什么
？饮食与社会的关系如何，
与自然世界（包括人体）和
超自然世界的关系又如何？
饮食哲学总是受制于各种批
评，当这些批评达到某个临
界点时，新的饮食就会诞生
于旧的饮食元素。有时，一
种新的饮食会风靡整个国家
。而在这些国家当中，疆域
最广的莫过于帝国，因此这
里所讲的也是帝国与饮食相
互影响的历史，以及其邻国
如何借鉴或效仿这些国家饮
食的故事，进而解释这些饮
食得以广泛传播的原因。随
之而来的是，商业和农业也
出现了变化。
将这些不同风格的饮食
历史串联起来的则是一段更
广阔的叙事。3000年前，
最成功的那些食物（所谓成
功，指的是被数量众多的人
口所消耗）都以谷物为基础
。因为可贮藏的谷物能够实
现财富的积累，富豪权贵能
够享受高级料理，普通人则
只能吃寻常餐饭。因为富豪
权贵有钱建起大厨房，资助
烹饪创新，所以高级料理将
是本书主要关注的内容。但
是，本书同样也会讲述高级
料理和寻常餐饭的对立所造
成的不平等和困苦，以及至
少在世界上比较富裕的地区
，这种对立在过去两个世纪
出现的局部性解体。
本书的主体分析是我在
夏威夷群岛生活时开始成形
的，那里可谓食物历史的一
个天然观测点。在人类踏足
之前，这座群岛远离其他大
陆，除了一些不能飞的鸟、
一种蕨类植物、海藻、鱼和
两种浆果，岛上几乎没有什
么能吃的东西。我所见到的
那种热火朝天烹制食物的场
景，是由三波移民创造出来
的，每一波移民都带来了一
整套烹饪术以求重现家乡的
美食。第一波移民是来自波
利尼西亚的夏威夷人，他们
大约在3世纪到5世纪乘坐装
有舷外支架的独木舟而来，
随身携带的除了包括主食芋
头在内的十几种可食用植物
，还有狗、鸡和猪。他们用
一种地下烤炉蒸芋头，然后
将之捣成芋头泥，盛到葫芦
瓢形的容器里用手指头蘸着
吃，并佐以鱼肉，贵族则能
吃到猪肉。他们还会用盐和
各种不同的海藻来调味。
在18世纪晚期到19世纪
到来的第二批移民是盎格鲁
人，即英国人和美国人，他
们带来了肉牛和小麦粉。他
们最初用蜂窝烤箱烤小麦面
包，在露天明火上烤牛肉，
后来学会了用封闭的炉灶烹
饪食物。他们用盘子盛饭，
使用刀叉，用盐和胡椒调味
，上餐时会佐以肉汁。19世
纪晚期，第三波移民从东亚
（中国、日本、朝鲜和冲绳
群岛）来到夏威夷群岛的种
植园里工作。他们播种偏好
的某些水稻品种，建起碾米
坊，砌了台炉，并用锅做饭
。东亚人使用炉灶蒸米饭、
蒸鱼、蒸猪肉或炸鱼、炸猪
肉，他们用碗和筷子吃饭，
用酱油和鱼露调味。
上述三种烹饪法的每一
种都是与一种饮食哲学联系
在一起的，它反映的是用餐
者对神、社会和自然世界的
信仰，包括他们自己的身体
。夏威夷人推崇芋头，认为
它是神赐予的礼物，他们对
食物赋予了一系列严格的禁
忌，以区分贵族和平民、男
人和女人，并利用一些可药
用的植物保持健康。盎格鲁
移民主要是新教徒，他们每
天都会为日常饮食感谢上帝
，偏好淡化社会差异的家常
饭菜，并认为面包和牛肉是
增强体质和促进健康的最佳
蛋白质和碳水化合物来源。
而东亚移民主要是佛教徒，
他们推崇水稻，通过向祖先
供奉食物强化家庭纽带，并
且通过平衡冷热食物保持健
康。尽管20世纪下半叶在家
庭和风味餐馆的餐桌上出现
了一种融合后的“当地菜”，
但是波利尼西亚夏威夷菜、
盎格鲁菜和东亚菜的区别还
是非常鲜明的。
当在《天堂的食物：探
索夏威夷的饮食遗产》
（The Food of Paradise:
Exploring Hawaii's Culinary
Heritage，1996）中描述这
些不同的烹饪方法时，我猛
然意识到这段历史与农家食
物的缓慢发展、逐渐精致化
，最终演化为高级烹饪的过
程是非常不相称的，而一直
以来我都认为这种过程才是
食物发展史上的常态。夏威
夷的各种美食并不是岛上自
然世界的恩赐，因为岛上根
本没有这种环境。它们没有
在原地发展变化，而是在大
部分未做变动的情况下跨越
数千英里的海域传播过来，
并且在岛上存在了一个世纪
甚或几个世纪之久（例如夏
威夷人的食物）。我问自己
，夏威夷饮食的演变史有没
有

以全球为舞台，以帝国为视角，追踪了主流饮食的演变之道。劳丹的烹饪全球史将政治、经济、社会方面的著作融会贯通，成为一种全新的史学叙事方式。
深入挖掘了饮食演变之道背后的政治、经济、社会和文化等重要因素；透过稀松平常的饮食习惯看清食物引发的政治想象。
跨学科、多视角地看待过去5000年烹饪宇宙哲学的发展；大量史料和精美彩插，展现了与饮食习俗密切相关的重要经济活动和社会生活。
富有趣味地阐述了高低阶饮食之间的分野、食品工业化的利弊等现象，避免落入将往昔饮食浪漫化的美丽误区。

一次胜利，为一种全新
的史学写作指明了道路，这
种史学写作可以通过更加融
会贯通政治、经济、社会和
知识史方面的著作来站稳脚
跟。
——《纽约书评》
很少有作家能像蕾切尔·
劳丹那样优雅而又深入地探
讨饮食与帝国这一广泛的主
题。她对食物提出了新的见
解和全球视角……本书是美
食历史学家和美食爱好者不
容错过的。
——韦安妮（《食谱图书
馆》）
气势恢宏……劳丹的一些
特定烹饪风格的“扩散图”堪
称文化史的缩影。
——《泰晤士报文学副刊
》
蕾切尔·劳丹对多种饮食
的兴衰进行了引人入胜的描
述，给了世界各地等量的时
间，并将现代这一时间段考
虑进人们如何准备食物的漫
长历史。对烹饪和饮食的关
注反映了口味的持久性，但
也说明了这些口味是如何传
播的，并受到政治和文化扩
张的影响。本书将烹饪理念
和对于饮食重要性的阐述结
合得迷人而独特。
——保罗·弗里德曼（《
食物：味道的历史》）