本书从中国饮食漫谈、中国食材文化、中国菜系文化、中国茶文化、中国酒文化和中国饮食礼俗等六个方面入手，收录有关中国美食的传说、典故、趣闻、轶事，系统介绍了中国“吃文化”的历史渊源、独有风味的名吃等，折射出各个不同历史时期、各个地域、各个民族的社会生活形态与时代风貌。其中，“中国饮食漫谈”介绍了中华饮食数千年的发展历程、饮食思想、饮食名人、饮食典籍、百年名店等；“中国食材文化”对饮食文化中的五谷、五果、五畜、五菜进行概述，并对各类食材的搭配、保存等进行系统介绍；“中国菜系文化”介绍了鲁、苏、川、粤、闽、湘、浙、徽等八大菜系和北京菜等其他有代表性的地域美食，通过展现丰富多彩的烹饪文化讲述中国人的真实生活；“中国茶文化”讲述了中国茶文化的起源和发展，并对茶叶的种类、各类名茶进行相关介绍；“中国酒文化”系统介绍了中国酒文化的历史、酒俗、酒和艺术的关系等；“中国饮食礼俗”介绍饮食礼仪、年节食俗等。全书以饮食为写作缘起，用文化俘获读者的心，在杯盘碗盏、觥筹交错之外，历史、人物、情感、地域无所不包，使读者在阅读的同时，获得广博的文化知识和独特的心理体验。

第一篇中国饮食漫谈

第一章中国饮食文化的渊源

有巢氏教民食用果实、猎取禽兽

伏羲氏创立渔业与畜牧业

燧人氏钻木取火

神农氏尝百草

黄帝教民蒸谷为饭

教民稼穑的始祖：后稷

第二章中国饮食文化的发展史

夏商周：饮食文化的初步形成时期

中国饮食初步形成期的特点

秦至宋：饮食文化的蓬勃发展时期

中国饮食文化蓬勃发展时期的特点

元明清：饮食文化的成熟繁荣时期

中国饮食文化成熟繁荣时期的特点

当代中国饮食文化的特征

第三章饮食的意境

色

香

味

名

形

境

第四章中国著名饮食思想

儒家主张：民以食为天

孔子的饮食思想

孟子的饮食见解

老子的饮食之道

庄子简朴的饮食观

李渔的饮食养生观

第五章中国著名治食人物

彭祖：食物养生的祖师

伊尹：治大国若烹小鲜

易牙：鲁菜始祖

太和公：炙鱼名天下

梵正：才情出众的女厨师

膳祖：唐朝女名厨

董小宛：让美食饶有情致

萧美人：糕点贵比金

第六章中国重要饮食典籍

《礼记·内则》：中国最早的饮食文献

《黄帝内经》：食疗的基础理论著作

《饮食须知》：食物搭配需宜忌

《吴氏中馈录》：女厨编著的饮食典籍

《备急千金要方》：药王的食疗理论精粹

《随园食单》：文人厨者的经典

《饮膳正要》：营养学专著

《遵生八笺》：养生玩物之作

《食经》：序遗文，垂示来世

《齐民要术》：“水引”面向全世界

《艺文类聚·食物部》：“酪苏”的故事

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第三章

饮食的意境

色

中国的饮食讲究色、香、味俱全。色彩在很大程度上决定了对一道菜的第一印象，也首先给人饮食欲望。

食物色彩的三大来源

食物原料的天然色彩、食物色素调色和烹色是唐宋时期食物色彩的三大来源。

利用食物原料的天然色彩比较简单，无须赘言。

利用食物色素调色在唐代已经比较常见了，孙光宪《北梦琐言》卷三《崔侍中省刑狱》载，唐崔侍中安潜“镇西川三年，唯多蔬食。宴诸司以面及药弱之属染作颜色，用象豚肩、羊臑、脍炙之属，皆逼真也”。槐叶冷淘是唐代人们在夏季常吃的一种凉面，大诗人杜甫曾写《槐叶冷淘》诗进行歌咏：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱??万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。”这种凉面的颜色是碧绿的，它是将槐叶水煮、捣汁和面烹制而成的。

清代画家方薰在《山静居论画》中说：“设色不以深浅为准，难于彩色调和，和则神奇生动。”故以色彩为重要表现手段的艺术品，都必须通过色彩的配置、艺术处理。古人为了悦目，在饮食上花了不少的心思，将艺术表现形式直接运用到饮食生活中，塑形、点染、刻画、花香拼盘、色彩艺术无所不至。中国菜烹饪的核心，即把一盘菜肴当作一件美术作品来做，使菜肴产生感染力和内在的欣赏价值，有时会美得叫人不忍动筷，生怕损坏了这艺术品。不可否认，饮食艺术中所使用的原料色彩搭配有它的一定的局限性，不可能像美术绘画那样随心所欲地调色，配色就成为烹饪艺术调和色彩效果的重要手段。

烹色是通过加热使食物出现的颜色，如蒸煮的面食呈白色，烤炸的面食呈黄色。对烹色的利用在很大程度上取决于厨师的烹制技术，如一般烤炙的肉类多呈红色，而唐代使用间接烤炙法烤炙的“浑羊殁忽”则呈白色。对不同色彩的食物进行合理搭配，往往更能诱人食欲。

不同色彩食料的合理搭配

我国古代，人们在制作各种冷菜时就已经普遍注意到不同色彩食料的合理搭配了，如隋唐宫廷享用的“金齑玉绘”，是在洁白如雪的鱼肉中间配以色泽金黄的花叶。而普通人食用的鱼绘，则是在白色的鱼肉中间配以黄色的橙丝，黄白映衬，十分诱人。

陶毂《清异录·馔馐门》所记的“缕子脍”，“其法用鲫鱼肉、鲤鱼子，以碧荀或菊苗为胎骨”，是用绿色的碧荀或菊苗作为衬托的底菜，上放白色的鲫鱼肉和黄色的鲤鱼子。

唐代的点心制作也常可见到不同色彩的搭配，如韦巨源《烧尾宴食单》中的“金银夹花平截”（剔蟹细碎卷）和“赐绯含香粽子（蜜淋）”，前者是黄色的蟹膏配白色的面饼，后者是红色的蜂蜜点淋白色的米粽，色彩对比都很鲜明。

宋代除冷菜与点心外，不少热菜也开始采用色彩搭配技术。北宋东京的饮食中就有赤白腰子、二色腰子、五色水团等多色彩肴馔。这类肴馔在南宋临安就更为丰富了，吴自牧《梦梁录》中就有十色头羹、三色肚丝羹、二色水龙粉、三色水晶丝、下饭二色炙等。林洪《山家清供》中的“雪霞羹”和“金玉羹”也是以色泽的搭配取胜的。其中，雪霞羹的制法为：采芙蓉花，去心、蒂，汤焯之，同豆腐煮，红白交错，恍如雪霁之羹；金玉羹的制法为：山药与栗各片截，以羊汁加料煮。

追求色彩的透明性

在食物的色彩上，人们还极力追求一种玲珑剔透、冰清玉洁、珠圆玉翠的透明效果。唐代的不少名食都具有光洁透明的特点，如段成式《酉阳杂俎》卷七载：“今衣冠家名食，有萧家馄饨，漉去汤肥，可以瀹茗。庾家粽子，白莹如玉。韩约能作樱桃，其色不变。”李肖先生认为：“萧家馄饨，滤去其汤，汤液不肥，可以瀹茶。”这说明萧家馄饨做工精细，表面光洁，油脂无法渗漏，因而汤液透明，可以瀹茶。庾家粽子，白莹如玉，自然称得上名副其实的玉馔。樱桃是用新鲜水果或者蔬菜、肉食制作的一种带陷的面食，烤熟之后，人们竟然发现里面的樱桃颜色没有发生变化，足以说明这也是一种光洁透明、莹白如玉的面食。

宋代时，光洁透明的食品菜肴越发受到人们的喜爱，并且从贵族官僚之家走向了市井百姓，如北宋东京市场上就出售有旋索粉玉棋子、水晶皂儿、水晶绘等。这些肴馔在南宋临安市场上仍盛行不衰，吴自牧《梦粱录》、周密《武林旧事》等文献都记载有玉板蚱、水晶绘、水晶包子等食品。林洪《山家清供》一书中则记载有更多这样的肴馔，如蓝田玉、冰壶珍、锦带羹、爆金煮玉、玉灌肺、玉带羹、玉延索饼、雪霞羹、酒煮玉蕈、金玉羹、松玉等。一直到现代，透明的食品佳肴也是备受追捧。

香

香气是醇、酚、醛、酮、酸、酯等类化合物挥发后，被人们吸入鼻腔刺激嗅觉神经所反映出来的感觉。进食之前就感受到食品菜肴的香气，对于引起食趣、振奋食欲十分重要，所以香气扑鼻乃是美食不可缺少的条件之一。然而不少饮食原料，特别是肉类，往往具有腥、膻、臊、臭等气味，这就需要在烹饪的过程中除去这些不好的气味，增加肴馔的香气。

中国古代饮食，增加食物的香气的手段主要有以下三种：

使用调味料

中国古代主要用醋、酱、豉、油、椒、姜、葱、蒜、芥等调料以除去食物原料中的腥膻之气和增加肴馔中的香气，如唐人食用鱼脍时，往往要以食醋去鱼腥气，还要往鱼脍中添加橙丝（或橙齑）等调料以调香。韦巨源《烧尾宴食单》中有一道“丁子香淋脍（醋别）”，是用醋和丁子香拌和的鱼脍。唐代胡食盛行，胡食多用膻气十足的羊肉，人们多用胡椒去除羊肉的膻气。因此，唐人做“胡盘肉食”时，胡椒是一味必不可少的调料。在唐代社会上层广为流行的巨胡饼“古楼子”，则是在一斤半生不熟的羊肉中间裹上椒豉和酥油以除膻增香。

在调香技术的具体操作上，宋代时各种香料与食物原料的配对、香料的形态及投放时机等都显得更为精细，如苏轼《物类相感志·饮食》载：“煎白肠用百药末，临熟撒之则香脆”；“烂橄榄研细，团鱼甚香”等。

酒和花果作为调香剂开始大量应用于菜肴烹饪。宋代时，料酒开始广泛应用于菜肴的烹饪。酒用于烹饪，不仅能除腥化膻，而且能使烹饪的菜肴芳香四溢。这主要是因为酒的主要成分为乙醇，在自然条件下即能挥发出特有的芳香，乙醇挥发时也带走了绝大多数腥膻之气。宋代以酒命名的菜肴很多，如盐酒腰子、酒蒸鸡、酒蒸羊、酒烧香螺、酒烧江瑶、酒炙青虾、酒泼青虾、生烧酒蛎、姜酒决明、酒蒸石首、酒法白虾、五味酒酱蟹、酒泼蟹、酒烧蚶子等。一些学者认为，宋代还采用了某些芳香花果进行配菜，以其所含有的丰富的挥发性芳香油，使菜肴具有浓郁的花果自然香气，别具一格。如林洪《山家清供》一书就收录了以梅花、莲花、荷花、菊花等制成的十余种肴馔，如梅粥、蓬糕、雪霞羹、广寒糕、金饭、荼蘼粥等。这些加入了花果香气的菜肴连宋代皇帝也十分喜欢，林洪《山家清供》卷下《牡丹生菜》载：“（宪圣）每至治生菜，必于梅下取落花以杂之，其香犹可知也。”

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