《北京当代名厨》大型人物传记丛书的五部。丛书先后编辑了20年，从首都60余万名厨师中精选出200余人，他们是首都当代厨师队伍中的精英。本书共收录了200多人，对他们的经历、成才和对行业的杰出贡献分别加以图文并茂地介绍。职业厨师所面向的食客是社会大众，值得尊重。自古至今，厨师技能主要是师徒相传，所以尊敬师长是行业中主要的品质。适合作为各类厨师的学习指南性工具书，也可以供相关管理人员阅读。

顾问篇
凌凤春
王义均
陈连生
王文桥
王家根
汤庆顺
云程
梁承
名厨篇
郝惠芝
李洪金
刘德祥
孙仲学
袁继斗
明汝江
陈忠林
王桂明
舍增泰
王建生
史连勇
李海路
陈宏
金树春
马燕
肖玉斌
白文忠
任克明
付新群
杨林
曲新杰
孟宪斌
齐丰军
王长海
朱长安
张国强
徐顺军
徐金华
龙万军
王雅君
赵金泉
陈玉萍
赵尔存
张广富
尹铁山
文仕尚
王宝忠
王夫恒
辛良
袁利
王凤海
李永山
……
编委简介
后记

张文彦
厨师这个行业应该起源
于原始社会后期。当生产力
发展到一定水平，人们从采
集、渔猎逐渐转变到以种植
、养殖为主的生产活动阶段
时，食物开始出现了剩余，
遂有专人从事烹调以供祭祀
或众人饮宴。随着社会的发
展，多余物资需要交换，便
产生了贸易和人口流动，集
市上出现了专门为行旅之人
服务的食肆，这样，从家庭
厨务中剥离出来的专职烹调
人员就诞生了，这就是专业
厨师。
古人语言质朴，由于认
识到谋食不易、无食则无命
的朴素道理，所以在形容吃
饭时，便以天设喻，遂有了
广为流传的“民以食为天”之
说。几千年来，随着社会的
发展，物资渐趋丰富，人们
饮食要求也逐步呈现多样化
，这些自然促进了烹调技法
的进步。中国自古以来就是
泱泱大国，人口众多，各地
出产的物产自然不同。为便
干食用，不同地方便出现了
适合当地原料特性及生活习
俗的不同烹饪方法，从而形
成了一定地城的饮食倾向性
。这种倾向性又逐渐演变成
了不同风格的菜系，烹饪方
法由此也形成了不同的流派
。
职业厨师的烹调工作与
家庭厨务有着根本的区别。
他所面向的食客是社会大众
，所以不论技法还是原料都
要广博得多。从古至今，厨
师技能的学习主要是师徒相
传，所以尊敬师长，便成为
行业中最主要的品质；另外
，每位厨师所烹制的菜肴都
希望被客人所认同，客人吃
得满意，厨师才有面子，“
孝厨子”一说，大概就是来
源于此；再有，厨师行业人
员流动性较大，要相互依托
、交流学习、共同谋生，为
此，不义、不孝之徒则难为
群体所认同。以上三点都决
定了厨师行业的基本品质为
“孝”和“义”。
人类能够主宰自身命运
，是因为本身具有智慧、自
我完善的潜动能。社会在发
展，当我们满足了基本生活
需要之后，自然产生了更高
的社会需求。从饮食方面来
讲，就是在美食基础上，吃
出健康，吃出我们人类应有
的自然生命长度。中华文明
数千年，创造出了灿烂的餐
饮美食养生文化，但这些文
化硕果在历史上多为皇室、
达官贵人所享用，而普通百
姓十有八九在为果腹而奔波
劳碌。当国泰民安、社会和
谐时代来临后，作为餐饮执
业者，有责任为全民族普通
百姓的健康，提供更高层次
的集美食、养生为一体的佳
肴美馔。这是时代赋予厨师
们的责任，也是新时代厨师
们的义务。
《北京当代名厨》大型
人物传记丛书，现已编辑出
版了五部，历经二十一年。
从北京60余万名厨师中精选
出1690余人，他们都是当
代首都厨师队伍中的精英。
为此，我们选用国际名人录
中最为庄重的黑白图片方式
印制，以表达对他们诚挚的
尊重！
时光流逝，英豪代代相
传更替。作为饮食行业中的
一员，能在博大精深的餐饮
文化海洋中，同数十位志同
道合的朋友一起为普通劳动
者树碑立传，我感到非常荣
幸。最后，再一次感谢师傅
们对我们的信任，感谢社会
各界的大力支持！
2022年9月9日