本书是《少吃油 吃好油》的姐妹篇，两本书的读者对象略有不同。《少吃油 吃好油》主要是为广大家庭消费者选油、吃油、用油编写的，本书是为油脂加工从业者编写的。全书从精准适度加工理念出发，围绕“多出油、出好油、用好油”这一产业重大命题，主要介绍油脂制炼、加工及其应用等内容，旨在增加油脂产量、提高质量、开拓用途。

王兴国，江南大学食品学院教授、博士生导师。享受国务院特殊津贴，为全国标准化专家委员会委员、国家“新世纪百千万”人才工程国家级人选。近5年先后主持国家“863”、国家科技支撑计划等重大研究项目，成果获国家技术发明二等奖1项、国家科技进步二等奖3项、省部级奖励9项，发表论文300篇，其中SCI收录125篇，授权发明专利40余项，参与制订和修订国家标准20余项。获全国优秀科技工作者、全国优秀粮油科技工作者等称号，2016年被国际食品科技联盟和中国食品科学技术学会授予“科学精神奖”。
出版的主要著作有《油料科学原理》《油脂工厂设计手册》《油脂化学》等，主译《贝雷油脂化学与工艺学(第六版)》。

第一部分 油之道
1 脂肪酸定义与分类
2 油脂定义与分类
3 油料定义与分类
4 坚果与坚果油
5 谷物与谷物油
6 油料油脂与人体健康
7 油脂工业在国民经济中的地位
8 我国油料油脂生产与消费情况
9 我国居民吃油的区域特点
10 我国油料油脂国际贸易
11 我国进口大豆的相关管理政策
12 油料油脂加工的一般工艺流程
13 制油过程中的美拉德反应
14 油脂的空气氧化反应
15 膳食脂肪的平衡
16 吃油与人体免疫
第二部分 多出油
1 多出油的途径
2 物理精炼
3 酶法脱胶
4 酯化降酸
5 混合油精炼
6 纳米中和脱胶
7 油料小型化加工
第三部分 出好油
1 食用油的质量指标
2 好油三要素
3 脂肪酸组成和位置分布的相对合理性
4 油脂伴随物
5 营养素密度与营养质量指数
6 好油的质量标准
7 常见食用油的营养特点
8 好油的加工模式
9 精准适度加工
10 油料精选
11 精细制油
12 油脂适度精炼
13 异己烷浸出
14 浸出法制油与压榨法制油
15 浓香油
16 冷榨油
17 适温压榨
18 古法榨油
19 高油酸植物油
20 食用油过度加工的主要危害
21 食用油中可能存在的有害物质
22 如何降低食用油中反式脂肪酸含量
23 大豆油
24 浓香花生油
25 油品的宣传推广
第四部分 用好油
1 何谓用好油？
2 小包装食用油
3 中包装食用油
4 食品专用油脂
5 食品专用油脂生产工艺
6 新一代调和油
7 麦淇淋
8 起酥油
9 可可脂替代物
10 煎炸油
11 新型煎炸油开发
12 焙烤专用油脂
13 冰淇淋专用油脂
14 速冻食品专用油脂
15 粉末油脂
16 植脂奶油
17 功能性油脂
18 结构脂质
19 中长碳链脂肪酸食用油
20 婴幼儿配方食品专用油
21 甘油二酯食用油
22 特医食品专用油
23 饲用油脂
24 油脂化学品
25 食用油的包装
26 油脂的工业储存
27 油脂保质期的预测
28 食用油掺伪检测
29 地沟油检测
30 转基因油脂检测
参考资料