本书是高等院校食品类专业的主干课程“食品微生物学”的课程教材。全书一共分两个部分。第一部分为微生物学基础知识，共分为6个章节，系统阐述了微生物的五大生物学规律即形态结构、营养代谢、生长繁殖、遗传变异和生态分布。第二部分为微生物在食品科学领域中的应用知识，共分为9个章节，围绕食品微生物的学术前沿和行业态势，具体介绍了传统食品酿造、食品工业发酵、食品营养健康和食品安全检测等食品科学的核心问题。
本教材采用“基础+实践”的结构体系是国内“食品微生物学”教材编写工作的一次全新尝试，实现了从知识层面做好理论和实践的融合共进。同时，本教材采用“纸质+数字课程”的出版形式，在配套的数字课程中为读者提供了丰富的课程教学资源。
本书适合作为高等学校食品科学与工程、食品质量与安全等专业的本科教材，也可供生产人员和科研人员参考使用。

黄和，南京师范大学副校长，教授、博士生导师，长期从事微生物领域的研究工作，获批国家杰出青年基金、教育部长江学者特聘教授、国家“万人计划”科技创新领军人才等，获国家技术发明二等奖两项、国家级教学成果二等奖和何梁何利基金青年创新奖，以及教育部、江苏省等多项省部级奖励，获国务院政府特殊津贴、国家特聘专家和全国优秀科技工作者等荣誉。

第1章 绪论
1.1 微生物学的发展简史
1.1.1 感性认识阶段——史前期
1.1.2 形态学描述阶段——初创期
1.1.3 生理水平研究阶段——奠基期
1.1.4 生化水平研究阶段——发展期
1.1.5 分子生物学水平研究阶段——成熟期
1.2 微生物的概念及生物学特点
1.2.1 微生物的概念
1.2.2 微生物的生物学特点
1.3 微生物学与食品微生物学
1.3.1 食品微生物学的概念
1.3.2 食品微生物学的研究内容
1.4 食品微生物学的发展
1.4.1 食品微生物学发展简史及大事记
1.4.2 我国食品微生物学的发展
1.4.3 食品微生物的发展前景
第2章 微生物主要类群及其形态结构
2.1 原核细胞型微生物
2.1.1 细菌
2.1.2 放线菌
2.1.3 其他原核微生物
2.2 真核细胞型微生物
2.2.1 真核细胞型微生物概述
2.2.2 真菌
2.2.3 其他真核微生物
2.3 病毒和亚病毒因子
2.3.1 病毒
2.3.2 亚病毒因子
2.3.3 病毒的应用
第3章 微生物营养与代谢
3.1 微生物的营养
3.1.1 微生物细胞的化学组成
3.1.2 微生物的营养物质及生理功能
3.1.3 微生物的营养类型
3.1.4 微生物对营养物质的吸收方式
3.1.5 微生物的培养基
3.2 微生物的代谢
3.2.1 微生物的能量代谢
3.2.2 微生物的生物氧化
3.2.3 微生物的初级代谢
3.2.4 微生物的次级代谢
第4章 微生物生长及其控制
4.1 微生物的生长
4.1.1 微生物的纯培养
4.1.2 微生物生长量的测定
4.1.3 微生物的生长曲线
4.1.4 微生物的连续培养
4.1.5 微生物的高密度培养
4.2 影响微生物生长的主要因素
4.2.1 温度
4.2.2 氧气
4.2.3 pH
4.2.4 渗透压
4.2.5 干燥
4.2.6 重金属盐
4.3 微生物生长的控制
4.3.1 微生物控制的基本概念
4.3.2 控制微生物生长的物理方法
4.3.3 控制微生物生长的化学方法
第5章 微生物遗传变异与菌种选育
5.1 遗传变异的物质基础
5.1.1 三个经典实验
5.1.2 遗传物质在微生物细胞内的存在形式
5.2 基因突变
5.2.1 突变的类型
5.2.2 突变的机制
……
第6章 微生物生态
第7章 微生物酿酒
第8章 微生物生产调味品
第9章 微生物与有机酸
第10章 微生物生产氨基酸
第11章 微生物生产酶制剂
第12章 益生菌及其制品
第13章 食用菌及其制品
第14章 微生物与食品腐败变质
第15章 微生物与食品安全