本书既是优美的自然书写，又是立足于田野调研的民族志，身为作家、人类学家、地理学家的拉瑟瓦寻找野生食物——揭示了在一个“野生”本身被误解、商品化和被消费者热捧追求的世界里，我们失去了什么。两个世纪前，北美人的饮食构成中，近乎有一半是需要在野外觅食、狩猎或捕获的。今天，所谓的“野生食物”正成为昂贵的奢侈品，在顶级餐厅中成为富人独享的盘中餐。与此同时，依靠野生食物生存和维持生计的人们发现，随着新的市场和道路侵入世界上最后的未开垦的土地，他们的生活永远改变了。一路上，拉瑟瓦亲自品尝野生食物，在婆罗洲品尝难以捉摸的燕窝汤，用手提箱把瑞典驼鹿肉偷运回家。这本书以一种兼具深思熟虑与勃勃雄心的方式向读者展示了丰富多彩的“野生”食物，及本书中追溯了我们与野生食物的关系，并展示了我们在驯化它们时牺牲了什么——包括生物多样性、本土知识和与自然的重要联系。

序言 伤心的驼鹿
第一部分 关于记忆和遗忘
1 草药和昆虫
2 同蘑菇和野蜂蜜一起出现的巨型野兽
3 鱼、鳍、壳和爪
4 烩串烤野鸡
第二部分 欲望的主题
5 带根茎的林中食物
6 羚羊的番茄风味炖煮
7 熏制野味和假鱼子酱
第三部分 盛宴与饥荒的季节
8 驼鹿肉佐奶油汁炖鸡油菌
9 燕窝和花朵
10 野草
致谢

伤心的驼鹿
七月中旬，我请了几个
朋友来品尝一头伤心的驼鹿
。
我点燃烧烤炉和几根蜡
烛。头顶的一棵四照花树为
我们的晚宴提供荫庇，种荚
里偶尔失足掉落的种子在餐
盘银杯间蹦跳。
我将这块冷冻的伤心驼
鹿肉真空密封好，夹藏在毛
衣之间，用行李箱将它偷偷
从瑞典带回来。在肯尼迪机
场过海关时，我像个毒贩新
手一样紧张。
我预备把这块伤心的驼
鹿肉做成小型的汉堡肉饼，
当中再混合野味和猪油、焦
糖化的洋葱、蒜末以及我妹
妹种的香草。做饭的时候，
我回想起目睹这只动物死亡
时的场景，它死在一个水汽
弥漫的湖畔密林里。我把肉
饼放在烤面包上，夹着蘑菇
和来自路边一条湿地河畔农
场的番茄，这个农场是我们
家世代相传的番茄采摘地。
我们品尝着未驯化生物的味
道。我想起了那个杀死驼鹿
的人。然后我们一小口一小
口地将我的悲伤全部消化掉
。
在99％的历史记录中，
人类食用捕猎和采摘来的食
物。猎人依照猎物的生活模
式构建自己的生活方式，而
采摘食物这一方式让我们与
定居、时令有了牵扯。就在
不远的二百年前，北美居民
近一半的日常食物仍然来源
于野外——鹿肉、斗鸡、量
大而便宜的海鲜，甚至有一
些地方的人吃海龟。今天，
大多数人拒绝食用任何非家
养或未经人工培育的食物。
食用真正的野味变得异常罕
见。
曾经被视为贫穷标志和
勉力糊口的食物如今成了奢
侈品。世界顶级餐厅为它们
的精英顾客提供采摘来的野
菜，“寻觅来”的风味和“带
点腥味”的肉已成为财富、
精致和纯净的标志。“野生”
鱼类的价格远高于养殖鱼类
，而且还在稳步上涨。那些
最受欢迎的野味，如来自热
带雨林的野味和东南亚的可
食用燕窝，正在成为与黑市
、仿冒品和暴力挂钩的全球
贸易商品。与此同时，那些
仍然依赖野生食物生存的人
，即使身处最偏远的地区，
生活方式也不可避免地在迅
速改变。
对无法种植或生产的食
物，我们的渴望似乎正在变
化。饮食依赖仍然是我们与
大自然最亲密、最稳定的关
系，但它往往也是我们最不
容易意识到的。当我进入食
杂店，各类食物令我眼花缭
乱。但与我们曾经品尝过的
各种风味相比，这些选择黯
然失色。我们在驯化自己的
饮食方式时，也无意中驯化
了自己。我们究竟错过了什
么快乐？我们哀悼着失去了
一些自己不完全理解的东西
。
野生环境的缩减减少了
我们对食物的选择。据估计
，到21世纪中叶，我们将失
去30％至50％与我们共生
在这个星球的其他物种。每
天都有数十种生物灭绝。在
标准统一且可预测的口味下
，众多可食用物种及其变种
已然消失。我们总是会感觉
身体好像缺少了某些极其重
要的养分。
我们对野生食物的偏爱
由来已久，保护野生食品的
自然产地催生了部分早期环
境保护法的诞生。因此，我
们与野生食物的故事，与我
们对“野生”（wildness）的
定义密不可分。“野生”一度
是无法了解之物的代名词，
是一种永远无法被完全理解
或掌控的自然状态。但随着
定居殖民主义席卷全球，“
野生”一词展露出一些负面
含义，并被用来替充满暴力
的欲望和侵占陌生文化、地
区的行为进行辩解。“野生
的自然独立于驯服的文化”
这一观点开始盛行，我们的
生态系统也日渐人工化。短
短的几个世纪，整个世界都
在用本国的野生食品换取海
外的异域驯兽。
尽管女性是世界各地的
主要粮食种植者，并且对种
植粮食的田地和森林极其熟
悉，但纵观历史，她们对荒
野的知识却未被记载。妇女
在“自然历史”一书中仅被记
录为“缺席”，是被置于页边
的可忽略角色，只能沦为脚
注，与土著民、奴隶和被剥
削的土地身处同位。
因此，从根本上讲，拯
救野生食物就是要恢复我们
的共同遗产。环境危机的紧
迫性正是我们必须放慢脚步
、花费时间、谨慎行动的原
因。狩猎和采摘让我们挣脱
时钟，并要求我们同时注视
万物与虚空。
食用鲜有加工的、最纯
粹的，而非优育的、单作栽
培的，更未经无数背后之人
的双手辛劳的食物是什么样
的感觉？品尝野生食物，或
者说，在这样一个几乎被人
类所主宰的世界中，最趋近
“野生”的食物，意味着什么
？
我的食欲驱使我深入思
考。
本书集合了各种感想，
它们同时存在，缠绕交织，
各种机缘巧合让它们显得尤
为重要。读者可以做两种解
读：一种是悲剧，一种是希
望。如果你相信这是一个讲
述衰退的故事，你可能会看
到一片人为的荒原。相反，
如果你愿意见识希望，我们
营造的封闭景观将会是一座
不可被驯化之物的花园。又
或许，它其实两者兼备。这
本书就像一本自然之书，不
仅呈现着单一含义。
在大快朵颐前，我准备
先说段祝酒词。我想起了研
究期间遇见的几位刚果妇女
，以及她们行李箱中藏着的
非法野味。
“野生食物——不同于驯
化食物——的奥妙在于食物
本身具有自己的故事。我想
要和你们说说我这只伤心驼
鹿的故事。”
“故事长吗？”一位之前
已经听过的朋友问道。

这是一本非常棒的书，读起来令人愉悦，其中的信息引人入胜。作者带领我们在世界各地寻找各种野生食物，分享她对这些食物的历史、现状和用途的了解，以及她发现这些食物的地点。这本书既是一本关于野生食物的书，也是一本游记和回忆录，与我以前读过的任何一本书都不同。
一首献给美食的情诗。拉瑟瓦是美食界的费德里奇；她将劳动权力、女权主义和采集完美地结合在一起，成为一场思想的盛宴。文章内容跨越学科，天衣无缝，同时又引人入胜。食物即是记忆，记忆即是食物。我们现在比以往任何时候都更需要这样的信息。

不仅深入研究了我们在
世界各地吃的东西，而且还
研究了我们曾经吃过的东西
，和我们失去的东西。
——《纽约时报》
拉瑟瓦优美的文字叙述
，既诱人又有教益。
——《出版者周刊》
一本紧张而富有启发性
的游记。拉瑟瓦将环境史与
女性主义回忆录结合起来，
精心创作了一部调性更趋近
于罗宾·沃尔·基默尔、海伦
·麦克唐纳等人近期作品的
故事。
——《华尔街日报》
拉瑟瓦展示了她孜孜不
倦观察的能力……为我们展
现了越来越罕见人类活动的
一瞥。
——《柯克斯书评》

草药和昆虫
试验厨房——丢失的钱包——与克尔凯郭尔的鬼魂一起觅食——野蛮的艺术——风味地图——朋克摇滚主厨——充盈的时间
我身处“全球最佳餐厅”的实验厨房里，并且快要吐出来了。环顾四周，大厨们正伏案于自己的烹饪研究。头顶传来沉闷的雷鬼音乐。
一位又高又帅、名为布拉德的澳籍主厨刚刚带我参观了一圈诺玛餐厅的四问厨房，以及金属乐队几周前就餐的私人餐厅。经过餐厅后厨时，我们停下了脚步，看着一个男人在一个小棚子里，冒着九百摄氏度的高温，汗流浃背地烤一条鱼。一条头巾遮住了他的半张脸，我想象着他在那儿站了一天，十六个小时，既骄傲于自己的手艺，又在每一个疲惫的时刻加深对自己的暗自怀疑。
诺玛餐厅只使用来自北欧地区（斯堪的纳维亚半岛、芬兰、冰岛、格陵兰岛以及法罗群岛）的烹饪原料。不用柠檬，不用橄榄油。不使用这些基本食材烹调一餐着实是个挑战。厨师必须在野生食材中找到相似的口味。为了跟上食材季节性的变化，菜单每个月要调整五次，餐厅还雇用了一名全职饲养员。
我们来到了实验厨房，布拉德和我站在货架旁，上面摆着成排的实验食品罐头。“这些是瑶柱，我们这样烘干它们。”布拉德边说边打开了一个罐头，“之后我们会用蜂蜡将其乳化，就是我们通常制作乳脂软糖的方法。”罐子里的东西看不出原貌，散发着一股像是发臭脏衣服的难闻气味。这股气味穿过鼻腔直蹿我的大脑，在大脑新皮质层遇见了来自胃部的信号。信号诉说着我刚刚吃完包含二十一道菜的午餐，撑得不行，在这个高个子男人面前我又太过紧张，实在闻不得。我开始作呕。艺术大师雷勒·雷哲度u从正在进行的拍摄中转过身，惊恐地凝视着我——我怎么敢在他的实验厨房里作呕。确实，我怎么敢的。
让我再从头开始。我一到哥本哈根就丢了钱包。在火车站和我住处之间的某个地方，它决定逃离我的包。于是，我原路返回。和觅食一样，只有当你在寻找非常具体的某样东西时，你才会注意到其他那些被遗忘在脑后的事物。我沿路发现了一颗粉红色的纽扣、塑料包装纸、使用过的火车票、烟头和一块立在人行道上的旧墓碑，上面刻着“这世间有你的痕迹”。火车站附近的自动取款机旁，一个衣衫褴褛的女人坐在那里，她瞪大的双眼里充满疲惫和恐惧。
我幻想着某个人捡到了我的钱包。他们会知道些我的什么信息？我在耶鲁的身份证件——那上面的我看起来像是个俄国间谍；三种不同国家的货币；一块心形的小琥珀和一块极轻的火山岩碎片；我在海滩上发现的一块发黑的骨化石；一根小羽毛；好几家银行的好几张信用卡；过期的健康保险；几张纸条，上面写满了书面意见、待办事项清单、闪现的灵感、无意中听见的陌生人说的话以及被我带着近乎痴迷的固执紧握不放的只言片语。还有我的驾照——照片中的我看起来像一个刚刚抢劫银行、正兴奋发狂的女骗子。拍那张照片时，我宿醉得厉害，因为前一晚我在酒吧遇见了比尔·默瑞，问他有无我可以做的工作，还和他坦白我爱上了自己最好的朋友，并且威胁他不准泄露我的秘密。这个女人是谁？除了这些碎片时刻，她还有连贯的生活吗？有她归属的地方吗？
我来到哥本哈根，是为了了解为什么看似过时的采摘野菜正在复兴，这种行为需要顺应时间和地点。在诺玛餐厅吃午餐前，我加入了来自北欧食品实验室的食品研究小组，在安徒生墓园寻找可以吃的东西。没人知道在这里寻找野生食物是否合法，但这座城市里最好的厨师们都这么做。
这片墓地以拥有市区内最美味的野生洋葱而闻名。熊葱，也被称为阔叶大蒜、木蒜或熊蒜，属百合科，与北葱是亲戚。熊葱生长在潮湿阴凉的地方，花朵呈簇状白色，仲夏时，小花就会变成坚硬的绿色小豆荚。厨师们尝试通过腌渍熊葱豆荚，作为他们研究腌制食物风味产生过程的一部分。他们正在进行一个项目，试图了解发酵食品中各种化合物的功能。例如，辣椒和大蒜都含有影响乳酸发酵速率的抗菌化合物。通过调整这些化合物的比例，他们希望用更低的酸度创造出更多的风味。
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