本书在编写过程中坚决贯彻党的二十大精神，以学生的全面发展为培养目标，融“知识目标、能力目标、素养目标”于一体，严格落实立德树人根本任务。
本书系统介绍了中式烹饪基础工作各个环节的烹饪工艺程序，内容包括中式烹调概述、烹调刀工基础、鲜活原料的初加工、原料剔骨分档出肉技术、干货原料的涨发、配菜技术、勺工技术、火候的掌握与运用、菜肴的盛装与美化。
本书既适合作为高职院校烹饪工艺与营养专业和中等职业技术学校中餐烹饪专业的教材，也可作为广大厨师及烹饪爱好者的学习参考书。

前言
二维码索引
模块一 中式烹调概述
单元一 烹饪与烹调的认知
单元二 我国烹饪的起源与发展
单元三 中式菜肴的特点
单元四 我国主要的菜系
单元五 烹饪基础技能学习要点
模块小结
同步练习
模块二 烹调刀工基础
单元一 刀工的意义、作用与基本要求
单元二 刀工使用的工具与基本操作知识
单元三 刀法基本操作知识
单元四 烹饪原料的特性与刀法的应用
单元五 原料的成形
模块小结
同步练习
实训项目
模块三 鲜活原料的初加工
单元一 鲜活原料初加工的意义和原则
单元二 新鲜蔬菜原料初加工
单元三 畜类原料初加工
单元四 禽类原料初加工
单元五 水产原料初加工
模块小结
同步练习
实训项目
模块四 原料剔骨分档出肉技术
单元一 出肉加工
单元二 整料出骨
单元三 常见原料的整料出骨
模块小结
同步练习
实训项目
模块五 干货原料的涨发
单元一 干货原料涨发概述
单元二 干货原料涨发的方法
单元三 常见干货原料涨发训练
模块小结
同步练习
实训项目
模块六 配菜技术
单元一 配菜的意义及要求
单元二 配菜的基本原则
单元三 配菜的方法
单元四 菜肴的命名
模块小结
同步练习
实训项目
模块七 勺工技术
单元一 勺工概述
单元二 勺工的基本姿势
单元三 抛锅的力学原理与方法
单元四 晃锅与转锅操作
单元五 手勺的使用
模块小结
同步练习
实训项目
模块八 火候的掌握与运用
单元一 火候概述
单元二 火力和油温的鉴别及运用
单元三 火候的掌握
单元四 热媒介与菜肴质感
模块小结
同步练习
实训项目
模块九 菜肴的盛装与美化
单元一 菜肴的盛装
单元二 菜肴的美化
模块小结
同步练习
实训项目
参考文献