本书包含大量贝类图鉴与专业烹饪技巧，附有日式、欧式、中式、东南亚式贝类料理大全200种。

前言凡例处理贝类的工具第一章贝类图鉴专业餐厅的贝类食材基础知识和处理技术、经典菜品贝类食材贝是什么 10贝类生物与贝类食材 10贝类身体构造 10表示贝壳大小的名称 12贝壳的腹背、前后、左右 12贝类营养价值 13双壳贝图鉴贻贝 14带子 14带子的剥离方法 15扇贝 16绯扇贝 16阿古屋贝 16扇贝的剥离方法 17白海松贝 18白海松贝的剥离处理方法 18北极贝 20北极贝的剥离处理方法 20本海松贝 22大黄蚬 22文蛤 23花蛤 23粗肋横帘蛤 23紫石房蛤 24紫石房蛤的剥离处理方法 24圆蛤 25白贝 25赤贝 26赤贝的剥离处理方法 26紫鸟贝 28紫鸟贝的剥离处理方法 28黄鸟贝 29黄鸟贝的剥离处理方法 29大竹蛏 30大竹蛏的剥离处理方法 30蛏子 30大和蚬 31青蛤 31紫彩血蛤 31牡蛎图鉴日本长牡蛎 32日本岩牡蛎 36各国的牡蛎 39日本牡蛎酒馆的牡蛎处理方法 42螺类图鉴蝾螺 44蝾螺的剥离处理方法 45鲍鱼 46九孔鲍 46鲍鱼的剥离处理方法 47虾夷法螺 48脉红螺 48虾夷法螺的剥离处理方法 49越中贝 50虾夷贝 50红娇凤凰螺 50扁玉螺 51松叶笠螺 51松叶笠螺的剥离处理方法 51素面黑钟螺 52昌螺 52马蹄螺 52夜光蝾螺 53类似贝类食材图鉴龟足 54海鞘 54玻璃海鞘的处理方法 54藤壶 55焯煮藤壶 55专业餐厅的贝类食材基础知识和处理技术? 辨别新鲜贝类 56? 花蛤如何去泥沙 57? 螺的处理方法 58? 贝类的保存方法 58? 蒸煮小型贝类 60? 蒸鲍鱼 61? 味噌酱菜 62? 白海松贝水管外皮的使用方法 62? 熏制 63专业餐厅的经典菜品? 刺身 64? 烤贝 66? 扇贝肉末 70? 酒蒸贻贝 71? 贝酒 71? 花椒九孔鲍 72? 佃煮赤贝肝海苔 73? 贝汤 74第二章 贝类菜品扇贝·绯扇贝蜂蜜扇贝配石榴白衣 76 / 78绍酒腌地肤子扇贝 76 / 78野生扇贝芦笋慕斯 76 / 79扇贝山药碗 77 / 79扇贝蘑菇贝烤菜 80 / 82扇贝炸鱼块 80 / 82酒盗瑶柱薯片 81 / 83扇贝伊达卷 81 / 83扇贝里脊配蘑菇鲑鱼子 84 / 86扇贝炸萝卜 84 / 86扇贝意面 85 / 87扇贝派 85 / 87翡翠玉扇贝 88 / 90熬黄芽白菜贝花 88 / 90葱油碳烤扇贝 89 / 91龙井汤扇贝面 89 / 9
1蛋心扇贝球 92 / 94橄榄葱油绯扇贝 92 / 95绯扇贝泡饭 93 / 95带子昆布带子烤茄子 96 / 98带子炸年糕 96 / 98带子味噌酱菜 97 / 99酒酿菊花双鲜 97 / 99带子口口脆菜 100 / 102带子芦笋配蒜酱汁 100 / 102带子根菜沙拉 101 / 103带子荞麦粒风味饭 101 / 103牡蛎冬阴功风味牡蛎里脊卷 104 / 106柠檬酱生牡蛎 105 / 106泡椒绿蔬牡蛎山药糕 105 / 107牡蛎配青椒蛋卷海苔蛋黄酱 105 / 107茼蒿浇汤牡蛎 108 / 110泡椒牡蛎 108 / 110牡蛎烧饭 108 / 110牡蛎天妇罗浇汁 108 / 111朴叶味噌柿子牡蛎 109 / 111盐熏鲑鱼冷制牡蛎配鲑鱼子 112 / 114奶油干酪牡蛎 112 / 114熏制浓缩牡蛎与海胆 112 / 114冷制海胆鲜奶酪盖牡蛎 112 / 115七番花式烧牡蛎 113 / 115简式金黄牡蛎 116 / 118牡蛎奶汁烤菜 116 / 118西班牙风味牡蛎 117 / 119牡蛎时蔬意面 117 / 119双牡蛎 120 / 122岩牡蛎绿蔬配海苔酱汁 120 / 122牡蛎款冬焖饭 121 / 123嫩煎牡蛎 124 / 126意大利式牛蒡牡蛎烩饭 124 / 126嫩煎绿缀牡蛎 125 / 127牡蛎肉烩饭 125 / 127柚子牡蛎泡饭 128 / 130椒香蚝油牡蛎 129 / 130牡蛎煨面 129 / 131文蛤·圆蛤文蛤新玉汤 132 / 134文蛤白菜鱼冻 132 / 134文蛤鱼肉雪见锅 133 / 135文蛤竹笋锅 133 / 135时蔬文蛤蘸蒜泥蛋黄酱 136 / 138文蛤白芦笋汤 136 / 138蛤蜊白芦笋蒸锅 136 / 139款冬花茎菜丝汤配金黄文蛤 137 / 139文蛤蒸肉 140 / 142浓汤山药文蛤 140 / 142蒸樱花文蛤 141 / 143原味文蛤洋葱汤 141 / 143文蛤粥 144 / 146越南文蛤鸡蛋饼 144 / 146硬壳贝的五花弗雷戈拉意粉 145 / 147花蛤花蛤时雨煮 148 / 150花蛤可乐饼 148 / 150花蛤油菜花蒸饭 149 / 151深川盖饭 149 / 151新英格兰风味花蛤浓汤 152 / 154花蛤番茄饭 152 / 154花蛤浓汤 153 / 155花蛤青鱼野菜汤 15
3 / 155印尼酱汁烧花蛤 156 / 158蛤仔破布子锅巴 156 / 158蛤仔茴香云吞 157 / 158猫耳朵炒蛤仔 157 / 159北极贝北极贝萝卜拌菜 160 / 162烟熏北极贝配绿菜 160 / 162北极贝米糠酱菜 161 / 163北极贝九条葱面 161 / 163长葱北极贝 164 / 166柚香油菜花北极贝 164 / 166北极贝白芦笋沙拉 165 / 167拌北极贝干丝 168 / 170银耳北极贝 168 / 170白海松贝·本海松贝白海松贝韭黄拌菜 169 / 171海蕴海松贝 169 / 171白海松柚腌烧 169 / 171豆芽炒海松 172 / 174油炸海松贝 172 / 174油炸白海松配塔塔酱 173 / 175白海松奶汁烤菜 173 / 175本海松番茄沙拉 176 / 178赤贝赤贝芦笋 177 / 178赤贝奇异果时蔬沙拉配松露 177 / 179赤贝肉末 177 / 179赤贝茼蒿苹果沙拉 180 / 182鱼肝赤贝蔬菜蘸芝麻酱 180 / 182香糟毛蚶 181 / 183出彩毛蚶 181 / 183紫鸟贝紫鸟贝鸭儿芹配芥末 184 / 186紫鸟贝花山葵酱福岛 184 / 186紫鸟贝鸡肉 184 / 186紫鸟贝竹笋酱汁 185 / 187紫鸟贝番茄 185 / 187大竹蛏保宁大竹蛏 188 / 190蒜蓉蒸大竹蛏 189 / 190蚝油大竹蛏 189 / 191面包糠炸大竹蛏海虾 189 / 191

贝的味道和口感丰富多样带给舌尖无尽美味贝料理还是一种不错的下酒菜，很受欢迎但贝类的处理、烹饪、火候等稍有偏差就可能白白浪费一份新鲜食材专业的日式、欧式、中式、东南亚式的贝类餐厅主厨介绍了贝类剥离、处理方式以及百吃不厌的经典菜品烹制方法食材新鲜美味，口感鲜嫩可口为方便使用贝类食材，丰富贝类菜品特创作了本书衷心希望能对你有所启发做出更好更美味的贝类料理