本书从青稞的营养功能与品质评价、加工特性与利用，以及质量安全评价3个层面对我国青稞产业的发展现状和特点进行了系统总结，并提出了可供我国青稞产业发展借鉴的经验。本书共分为六章：第一章对我国青稞产业发展现状和趋势进行了分析；第二章分析了青稞的营养与功能；第三章对青稞的营养品质评价进行了论述；第四章系统分析了青稞的理化及加工特性；第五章对传统和现代青稞制品的加工与利用进行了详细分析；第六章提出了青稞及其加工制品质量安全评价的重要性和保证质量安全的办法。

第一章 绪论
1.1 青稞概述
1.2 青稞加工利用现状
1.3 青稞食品
1.4 青稞产业发展现状和趋势
参考文献
第二章 青稞的营养与功能
2.1 青稞的基本营养组成
2.2 青稞功能成分组成
2.3 青稞功能活性及机制
2.4 加工过程中青稞营养及活性变化
参考文献
第三章 青稞的营养品质评价
3.1 青稞营养组分的评价方法
3.2 青稞营养特性的品种差异分析
参考文献
第四章 青稞的理化及加工特性
4.1 青稞的理化及加工特性的分析方法
4.2 青稞的理化及加工特性
参考文献
第五章 青稞的加工与利用
5.1 传统青稞制品的加工
5.2 现代青稞制品的加工
5.3 青稞制品的加工工艺
5.4 青稞全谷制品及品质改良
5.5 青稞加工副产物的综合利用
5.6 青稞β-葡聚糖产业化现状
参考文献
第六章 青稞质量安全评价
6.1 青稞食品的质量安全范畴
6.2 影响青稞质量安全的因素
6.3 加工过程中青稞质量安全影响因素
6.4 贮藏过程中青稞质量安全影响因素
参考文献

青稞（Hordeum vulgare
var. coeleste）属于禾本科
大麦属，分布于西藏、青海
，以及四川甘孜、四川阿坝
、云南迪庆、甘肃甘南等地
，耐寒性强，生长期短，高
产早熟，适应性广。青稞富
含β-葡聚糖、多酚等功能成
分，具有降血糖、调节血脂
等健康功效，不仅是我国藏
区居民主要食粮、燃料和牲
畜饲料，而且是酒品、医药
和保健品生产的原料。合理
的加工是提高青稞附加值、
延长货架期、提高农民收入
的重要途径。
本书从青稞的营养功能
与品质评价、加工特性与利
用，以及质量安全评价3个
层面对我国青稞产业的发展
现状和特点进行了系统总结
，并提出了可供我国青稞产
业发展借鉴的经验。本书共
分为六章：第一章对我国青
稞产业发展现状和趋势进行
了分析；第二章分析了青稞
的营养与功能；第三章对青
稞的营养品质评价进行了论
述；第四章系统分析了青稞
的理化及加工特性；第五章
对传统和现代青稞制品的加
工与利用进行了详细分析；
第六章提出了青稞及其加工
制品质量安全评价的重要性
和保证质量安全的办法。
全书内容科学实用，可
作为了解青稞营养、加工生
产及消费领域等各方面知识
的入门必备参考书，可供广
大青稞加工企业、技术专员
等参考使用，有助于指导青
稞加工与制造行业的科学生
产与消费，同时也可供食品
科学、农产品加工等相关专
业师生参考阅读。
由于编者水平有限，书
中难免存在不足之处，恳请
广大读者批评指正。
编者
2022年11月