本书是写给那些想渴望学习烹饪、精进厨艺的人。全书分为上下两篇，在上篇中，艾丽丝·沃特斯如一位老友一般，将自己数十年来积累的烹饪秘诀和饮食态度向读者一一道来：怎样选择新鲜食材，怎样储备食品，如何决定菜单，各类食材的烹饪技巧以及经典食谱的烹饪原理。下篇则按照食材分类，详细讲解了充满法国南部、意大利风情的250道食谱。书中收录的烹饪要诀和所有食谱都传达着艾丽丝·沃特斯的饮食哲学——以简单的方法烹煮新鲜应季的本地有机食材，体现食物的天然美味。

艾丽丝·沃特斯，生于1944年，1967年毕业于加州大学伯克利分校，1971年创立闻名北美的潘尼斯之家餐厅（Chez Panisse）。她提倡使用本地新鲜有机的食材，不仅带动了北加州的有机农业，也推动了农夫市集，她还曾在许多中小学里发起“可以吃的校园”（Edible Schoolyard）计划，指导学生种菜做菜，努力改变大众的饮食习惯。《纽约客》杂志称她为“一代厨师的母亲”。她的烹饪哲学在欧洲也产生了巨大影响，2010年获得法国荣誉军团勋章。

上篇 从零开始 厨房基本配备、主题与食谱
前言
我们开始吧
食材与储备 厨具与准备工作
煮什么？
设计菜单 日常餐及宴客餐 野餐及午餐便当
四种基本酱汁
油醋汁 青酱 橄榄油蒜泥蛋黄酱 香草黄油酱
沙拉
田园生菜沙拉 希腊沙拉 香橙橄榄沙拉
面包
酥脆面包丁 香草面包及比萨面团 烤面包屑
汤类
鸡高汤 胡萝卜汤 意式杂菜汤
干豆与新鲜豆类
迷迭香大蒜炒白豆 奶油烤蔓豆 蚕豆泥
意大利面和玉米糊
新鲜意大利面 橄榄油大蒜意大利细面 意大利玉米糊和玉米糕
米饭
白米饭 红米肉菜烩饭 白汁炖饭
烤箱
烤鸡 烤羊腿 烤根茎类蔬菜
煎锅
炒花椰菜 煎猪肋排 面包屑鱼排
慢火烹调
焖鸡腿 炖牛肉 干辣椒焖猪肩
微火煨煮
水波蛋苦菊沙拉 浅煮鲑鱼 水煮餐
炭火烧烤
香草烤西冷牛排 烤全鱼 烤杂菜
煎蛋卷和蛋奶酥
乳酪煎蛋卷 甜菜肉馅煎蛋饼 山羊乳干酪蛋奶酥
甜挞与咸挞
洋葱挞 苹果挞 迷你巧克力挞
水果甜品
蜜桃脆片和蜜桃馅饼 煮梨 柑橘冰沙
卡仕达酱和冰激凌
香草卡仕达酱 柠檬凝乳 草莓冰激凌
饼干和蛋糕
姜饼 茴香杏仁脆饼 1234 蛋糕
下篇 餐桌上 日常食谱
家常小食
酱汁
沙拉
汤
意大利面
面包和谷物
鸡蛋和乳酪
蔬菜
鱼类和贝类
家禽
肉类
甜点
参考资料
词汇表

我的美食革命始于年少
懵懂时，那会儿我刚开始经
营自己的餐厅，正四处寻找
可以做出可口菜肴的食材。
我想找到那些我在法国做学
徒时爱上的生菜、四季豆和
面包等简单美味的食物。我
以为自己寻找的是好味道而
非厨艺理论，但渐渐地，我
发现味道很棒的食物往往是
自家后院或餐馆方圆百里以
内的小菜园和农场里农夫种
的有机蔬果。他们专门种植
未经基因改造的水果蔬菜，
到了成熟期才采摘。至此，
这种新观念促使我直接从食
材的供应源头进货，而不再
局限于超级市场提供的产品
。
有了最优质的食材，用
简单的方法就能做出很棒的
食物，因为尝起来就是食材
本身天然的味道。这就是我
们在“潘尼斯之家”餐厅多年
寻找、准备和品尝食物的心
得。悉心种植、适时采摘、
由供应者直接送达厨房的食
物自然且美味，但这样美味
的食物不应只被我们这类高
档餐厅独享，同样的新鲜食
材也应在路边或农夫市集中
售卖，人人都能购买。
当我开始在农夫市集采
购后，发现最棒的事情就是
可以亲自和农夫们交流。我
向他们请教，同时也影响着
他们。我请他们种植一些已
经很难在超市里见到的蔬果
。经过几年每周如此的交流
，我意识到自己开始像信赖
家人一样信赖这些朋友，而
他们也信赖我。通过购买健
康又有人情味的可持续生产
的本地食物，我发现自己已
经成为这个社区的一分子，
我们都有着同样的信念。作
为社区的一员，我们不仅共
同承担保护自然资源的义务
，也懂得欣赏食物本身的价
值，热爱它们的味道与色泽
，能够从食物与时空、季节
和自然轮回的联结中体会到
深深的乐趣。
练就一手好厨艺并没有
什么神秘的诀窍，既不需要
经过多年培训，也不需要稀
奇昂贵的食材，或者掌握百
科全书般的世界料理知识，
只需要动用你的五种感官，
以及优质的食材。不过为了
能够更好地选择和准备食材
，你需要充分地感受它们。
这种多维度的感官体验使得
烹饪让人十分有成就感，因
此你永远不会停下学习的脚
步。
这本书是写给那些想学
习烹饪并希望精进厨艺的人
。上篇“从零开始”的几个章
节回顾了一些简单食物的要
素，包括怎样选择新鲜食材
、怎样储备食品、如何决定
菜单。随后的章节介绍了主
要的烹饪技巧，包括对经典
食谱的详细解析。一边阅读
本书一边实践，从成功（以
及失败）的经历中不断学习
、尝试，你会将这些烹饪技
巧熟记于心，以后就无须反
复查阅了。这样你在做菜时
会更加轻松自信，会从食谱
中找到灵感，而不是由其支
配，从而自由地享受与朋友
、家人准备和分享简单食物
带来的快乐。在本书的下篇
“餐桌上”，你会见到更多类
似的食谱，当你掌握了上篇
的烹饪技巧之后，这些食谱
都会变得相当简单。
我坚信烹饪的基本原则
在哪里都是一样的。这些原
则很少与食谱和烹饪技巧相
关，而是更多地取决于食材
，在我看来这才是烹饪的要
义。每次做烹饪示范的时候
，我都会将需要用到的食材
一一展示出来，台下的观众
总是会瞪大双眼，对它们的
美丽感到惊讶。他们会问我
：“这是从哪买的？”我回答
：“就在本地的农夫市集，
你也可以买到！”经过这么
多年，我的所有与烹饪有关
的知识都能回溯到这个原则
，以及一些其他的简单建议
。我把它们都列在了下面。
相信你采用这些建议以后，
烹饪体验会发生根本性的转
变。它们是实现美食革命的
基本原理，可以用最基本的
人性价值将我们的家园与社
区重新联结起来，给我们带
来最愉悦的
感官体验，也为我们终
生的健康和幸福提供保障。
选择当地的可持续生产
的食物
了解你所选择的食物的
来源和种植方式。从照料土
地的本地小菜农那里寻找各
种不同种类的水果和蔬菜。
鸡蛋、肉类、鱼类的采购要
从遵循有机、人道、环保的
供应商处选择。
选择当季的食物
选择当季的食物。即使
作物的生长季节很短，有机
园艺和栽培法也可以使之延
长。绿色植物可以在温室或
罩子中栽培，并且有些当地
作物也很容易存储、风干或
制成罐头，以满足冬季的需
求。吃当季食物，可以激发
你的烹饪灵感，让你感受当
下的时节和地域，品尝到合
宜与美味的食物。
去农夫市集采购
农夫市集创造出了一种
重视诚信、多样性、季节性
、本地性、可持续性以及艺
术性的社区文化。去接触和
了解那些种植你所吃的食物
的农夫，把自己当成他们的
伙伴，向他们学习，配合他
们工作。
亲自种植
品尝在自家后院或社区
的花园里种植的食物，会给
你带来巨大的满足感。甚至
连窗台上的一盆香草也能够
给你的烹饪方式带来变化，
将你与季节的变化连接在一
起。你会寻觅野生植物，或
亲手采摘果园里的水果。试
着了解这些可食用的蔬菜与
水果构成的景观可以为你带
来些什么吧！
保存、堆肥、回收
带上你自己的菜篮子去
市场，回收利用任何可以用
的包装。烹饪时在身边准备
一个堆肥桶，收集厨余并循
环利用。保存得越多，浪费
得就越少，你的感觉

出版10余年长销不衰!
已被翻译成法、俄、意、日、韩等9种语言!
令安东尼·波登、杰米·奥利弗等顶尖名厨折服的餐饮界传奇人物的口碑之作!
作为有机烹饪和“慢食”理念的倡导者与践行者，艾丽丝·沃特斯一手创办了米其林餐厅“潘尼斯之家”。四度获选全球最佳餐厅的丹麦餐厅Noma创始人暨主厨勒内·雷泽皮、旧金山米其林三星餐厅“Coi”主厨丹尼尔·帕特森、畅销书作家、英国名厨杰米·奥利弗，都曾受到艾丽丝·沃特斯的影响与启发。《纽约客》杂志称她为“一代厨师的母亲”。
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