本书以我国的国家标准《食品卫生检验方法——理化部分》和最新版的行业标准为依据，注意收集国内外有关最新资料，在总结教学、科研和生产实践的基础上编写而成。全面系统地介绍了动物性食品卫生理化检验的基础知识、动物性食品卫生理化检验的基本步骤；动物性食品中营养成分、食品添加剂、重金属元素、农药残留、药物残留、生物毒素、化学致癌物质的检验方法，以及各类动物性食品的相关检验内容。同时对国内外有关最新资料和检验技术做了扼要介绍，具有科学性、系统性和实用性等特点。

前言
第一章 动物性食品卫生理化检验概论
第一节 动物性食品卫生理化检验基础知识
一、食品分析所用单位
二、试剂的规格及配制
三、实验中的有效数字
第二节 动物性食品卫生理化检验常用检测方法
第三节 动物性食品卫生理化检验的基本程序
一、样品的采集程序
二、样品分析前的预处理
三、分析方法的选择
四、分析数据的统计学处理
第四节 动物性食品卫生理化检验的质量控制
第二章 动物性食品中营养成分的测定
第一节 动物性食品中水分的测定
一、概述
二、动物性食品中水分的测定方法
第二节 动物性食品中蛋白质的测定
一、概述
二、动物性食品中蛋白质的测定方法
三、氨基酸的测定方法
第三节 动物性食品中脂肪的测定
一、概述
二、动物性食品中脂肪的测定方法
第四节 动物性食品中碳水化合物的测定
一、概述
二、乳糖的测定方法
三、糖原的测定方法
第五节 动物性食品中灰分的测定
一、动物性食品中灰分测定的意义
二、灰分的测定方法
第六节 动物性食品中维生素的测定
一、动物性食品中维生素测定的意义
二、脂溶性维生素的测定
三、水溶性维生素的测定
第三章 动物性食品中有害元素的检测
第一节 概述
一、动物性食品中有害元素的污染
二、动物性食品中有害元素的危害
三、动物性食品中各种有害元素的允许残留量
四、动物性食品中有害元素污染控制
第二节 镉
一、镉对食品的污染及危害
二、镉在动物性食品中的允许含量
三、动物性食品中镉的测定
第三节 汞
一、汞对食品的污染及危害
二、汞在动物性食品中的允许含量
三、动物性食品中汞的测定
第四节 铅
一、铅对食品的污染及危害
二、铅在动物性食品中的允许含量
三、动物性食品中铅的测定
第五节 砷
一、砷对食品的污染及危害
二、砷在动物性食品中的允许含量
三、动物性食品中砷的测定
第六节 氟
一、氟对食品的污染及危害
二、氟在动物性食品中的允许含量
三、动物性食品中氟的测定
第七节 铬
一、铬对食品的污染及危害
二、铬在动物性食品中的允许含量
三、动物性食品中铬的测定
第八节 铜
一、铜对食品的污染及危害
二、铜在动物性食品中的允许含量
三、动物性食品中铜的测定
第九节 锌
一、锌对食品的污染及危害
二、锌在动物性食品中的允许含量
三、动物性食品中锌的测定
第四章 动物性食品中农药残留的检测
第一节 概述
一、农药及污染
二、农药残留及危害
三、动物性食品中常见农药的允许残留量
四、动物性食品中农药污染及农药残留的控制
第二节 动物性食品中有机磷农药的检测
一、动物性食品中有机磷农药的污染与危害
二、动物性食品中有机磷农药残留的检测
第三节 动物性食品中有机氯农药的检测
一、动物性食品中有机氯农药的污染与危害
二、动物性食品中有机氯农药残留的检测
第四节 动物性食品中氨基甲酸酯类农药的检测
一、动物性食品中氨基甲酸酯类农药的污染与危害
二、动物性食品中氨基甲酸酯类农药残留的检测
第五节 动物性食品中拟除虫菊酯类农药的检测
一、拟除虫菊酯类农药
二、动物性食品中拟除虫菊酯类农药残留的检测
第六节 食品中百菌清残留量的检测
第五章 动物性食品中药物残留的检测
第一节 概述
一、动物性食品中药物残留的种类
二、动物性食品中药物残留的途径
三、动物性食品中药物残留的危害
四、动物性食品中常见药物的允许残留量
五、控制动物性食品中药物残留的措施
第二节 动物性食品中药物残留的检测
一、动物性食品中四环素类药物残留的检测
二、动物性食品中青霉素类药物残留的检测
三、动物性食品中氨基糖苷类药物残留的检测
四、动物性食品中氯霉素类药物残留的检测
五、动物性食品中氟喹诺酮类药物残留的检测
六、动物性食品中磺胺类药物残留的检测
七、动物性食品中硝基呋喃类药物残留的检测
八、动物性食品中硝基咪唑类药物残留的检测
九、动物性食品中抗寄生虫类药物残留的检测
十、动物性食品中激素残留的检测
十一、动物性食品中β-受体兴奋剂残留的检测
十二、动物性食品中孔雀石绿残留的检测
第六章 动物性食品中添加剂的检测
第一节 概述
一、动物性食品中添加剂的种类与作用
二、动物性食品中添加剂的危害
三、动物性食品中常用添加剂的允许残留量
四、食品添加剂的使用原则
第二节 动物性食品中亚硝酸盐的检测
一、亚硝酸盐的特性与应用
二、动物性食品中亚硝酸盐的检测
第三节 动物性食