本书首先从奶酪加工者的角度描述和讨论了奶酪加工技术，展示了如何通过工艺设计和培养技术改变牛奶加工技术的通用元素，从而生产出如此美妙和独特的奶酪品种。本书将奶酪技术视为传统、务实发展和前沿科学应用的产物。作者带领读者了解凝乳酶和凝结剂如何制作、标准化和使用，以及它们在形成所有奶酪基础中的协同作用（与乳酸发酵剂培养）。本书详细的介绍了乳酸菌培养物、添加的霉菌和非乳酸菌以及成孔细菌如何以不同的方式在成熟奶酪中发挥作用，将平淡的凝乳转化为消费者熟悉的切达干酪，比萨奶酪、蓝纹奶酪、卡门贝尔奶酪、瑞士奶酪和芳香涂片奶酪品种。奶酪制造商最终要对消费者的生活负责并依赖消费者，这促使加速寻找奶酪技术和控制奶酪后熟平衡的新方法——本书将深入探讨这些主题。本书还包括关于食品安全保证以及奶酪分级和感官评估的章节，展示了如何确保该技术不仅能生产出奶酪制造商想要做的产品，还能生产出消费者期望和想要的产品。这本书提供及时且有价值的奶酪研究进展，更深入地阐述奶酪加工的因素，以及如何将这些知识应用于生产更好、更一致的产品。

黄锐，西北农林科技大学食品学院食品科学与工程专业学士（2003年），马来西亚思特雅大学MBA（2022年）。从业20年来，主要从事乳制品的研发、工艺创新、质量管理，开展技术培训和授课、项目建设、技术攻关等工作，积累了丰富的实践经验并具有相关的理论基础。2015年负责中垦华山牧乳业年产30万吨新工厂项目建设，担任技术负责人，成为渭南市当年开工、当年竣工的高质量、高速度项目典范；2017年带领华山牧乳业技术团队通过巴氏杀菌乳国家优质乳工程的验收，成为西北地区首家通过优质乳工程验收的企业和全国第十家通过优质乳工程验收的乳制品加工企业，同年获得国家优质乳工程青年创新奖，2021年获得渭南市“科技创新领军人才”称号；2022年获得“渭南市有突出贡献的拔尖人才”称号，同年带领团队再次通过国家UHT乳国家优质乳工程验收，使华山牧乳业成为全国第二家、西北地区首家同时通过UHT乳和巴氏杀菌乳优质乳工程验收的企业；2022年陕西省工信厅关键核心技术产业化“揭榜挂帅”项目负责人，2022年省科技厅厅市联动项目——特色农产品精深加工关键技术开发与示范项目负责人。
2018年带领华山牧乳业技术团队获陕西省农业科技创新创业大赛项目农业初创企业组三等奖等荣誉，2020年获得陕西省科技工作者创新创业大赛三等奖；2020年8月中共渭南市委授予中垦华山牧乳业“优质乳工程”专家工作站，2023年7月被授予陕西省“优质乳工程”专家工作站。
2018年以来，先后在Food Chemistry、International Journal of Food Microbiology、中国乳业、中国乳品工业等杂志发表论文，授权发明专利1项。2022年主译出版《膜技术在乳品成分分离中的应用》《乳品加工新兴技术》等专著。2021年担任第十四届全运会渭南市44棒火炬手。

1 原料乳质量对干酪加工的影响
1.1 引言
1.2 乳成分概述
1.2.1 酪蛋白
1.2.2 乳清蛋白
1.2.3 矿物质
1.2.4 乳脂类
1.3 干酪加工原理
1.3.1 皱胃酶诱导的凝胶化
1.3.2 酸诱导凝胶化
1.4 乳质量的定义
1.4.1 安全／公共卫生（病原体包括结核分枝杆菌、布鲁氏菌属、有毒残留物和污染物）
1.4.2 乳成分（蛋白质、酪蛋白、脂肪、总固体、乳糖和矿物质）
1.4.3 微生物（菌落总数）
1.4.4 感官（外观、颜色、气味和滋味）
1.4.5 真实性（不掺人残留物或其他乳／乳成分）
1.5 干酪乳的质量影响因素
1.5.1 乳成分
1.5.2 乳的微生物活性
1.5.3 体细胞数
1.5.4 乳中的酶活性
1.5.5 化学残留物
1.6 优质乳战略
1.7 总结
附录1.1 优质乳生产方案
参考文献
2 干酪加工技术的起源、发展及基本制作步骤
2.1 简介
2.2 世界干酪市场
2.3 干酪技术的基本原则
2.4 干酪制造基本过程
2.5 干酪加工步骤
2.5.1 乳的标准化
2.5.2 乳的热处理
2.5.3 添加发酵剂
2.5.4 凝结和切割
2.5.5 搅拌、加热和脱水收缩（水分控制）
2.5.6 去除乳清、填模和加盐
2.5.7 盐水处理和／或表面干抹盐
2.5.8 压榨
2.6 干酪的成熟
2.6.1 成分不同，品种多样
2.6.2 发酵剂和干酪中偶然性微生物区系不同，品种多样
2.7 减脂型传统干酪
2.7.1 背景
2.7.2 半脱脂干酪的制造
2.8 干酪商的乳清工艺
2.8.1 乳清的成分
2.8.2 膜过滤技术
2.8.3 乳清预处理
2.8.4 乳清蛋白浓缩物的生产
2.8.5 乳糖的回收
2.9 研究和开发在未来干酪生产技术中的作用
2.10 致谢
参考文献
3 凝乳酶和凝固剂的生产、作用及应用
3.1 历史背景和命名
3.2 皱胃酶和凝固剂的种类
3.2.1 动物皱胃酶和凝固剂
3.2.2 微生物凝固剂
3.2.3 发酵产生的凝乳酶
3.2.4 植物凝固剂
3.3 皱胃酶和凝固剂中酶的分子结构
3.3.1 简介
3.3.2 特异性
3.4 酶的生产工艺
……
4 干酪凝乳的形成
5 干酪乳酸发酵剂的生产、应用及其效果
6 干酪的次级发酵剂
7 干酪的成熟和干酪的风味技术
8 干酪加工和成熟过程中品质特性的控制和预测
9 帕斯塔菲拉塔干酪/披萨干酪的工艺、生物化学和功能
10 瑞士干酪及其孔眼的形成
11 干酪加工的微生物监测与控制
12 包装材料和设备
13 干酪的感官特性与等级