《家畜卷》收录了我国常见的家畜品种，从物种本源、营养及成分、食材功能、烹饪与加工、食用注意等方面进行表述，使其既有学术性、资料性、知识性的价值，又具备实用性、艺术性、趣味性和鉴赏性的特色，让读者对传统家畜有更全面的了解。

家猪
民猪
黑猪
八眉猪
藏猪
黄牛
云南高峰牛
大别山牛
水牛
畜养牦牛
家山羊
湖羊
吐鲁番黑羊
西藏羊
蒙古羊
畜养骆驼
畜养马
畜养驴
家兔
肉兔
参考文献

民以食为天，食物的营
养与人的生长发育、衰老、
死亡具有密切的关系，是人
体正常生活所必需的。食物
来源较多，如植物、动物、
真菌或发酵的产品等，主要
种类为蔬菜、水果和肉类等
。其中，肉类含有水、蛋白
质、脂肪、碳水化合物、矿
物质、维生素等营养成分，
除了能让人饱肚、解馋，还
具有促进人体生长发育、提
高抵抗力、益智健脑和预防
一些疾病等功效。人类最早
的肉类食物来源是狩猎，为
了保证一定的肉类食物来源
和安稳的生活，很久以前人
们便开始饲养、驯化野生动
物．通过不断优化动物品种
，逐渐形成各种可以人为控
制其繁殖的动物品种，将其
称为家畜，从而满足人们对
肉类的需求。
我国幅员辽阔，东西相
距5000多公里，南北间隔
5500多公里，总面积为960
多万平方公里。地形和气候
条件极为复杂，西部及北部
高原地区分别以高寒、干旱
为特点，形成了不同类型的
天然草地，构成我国牧区家
畜的客观环境；东部与南部
地区以温暖、湿润为特点，
土地肥沃，农业发达，构成
我国农区家畜的客观环境。
家畜品种的形成除受遗传因
素的决定性作用之外，还受
生态条件和人们选择和培育
的影响。在这些因素的综合
作用下，我国逐渐形成了各
种具有不同遗传特点，体形
、外貌和生产性能各异的家
畜品种。我国的家畜主要有
猪、马、牛、羊、兔、骆驼
等，每种中又有很多品种，
如目前我国列入《国家畜禽
遗传资源品种名录（2021
年版）》的猪品种有100多
个，其中地方品种有80多个
。
不同肉类具有不同的营
养成分和功效，要使用不同
的烹饪和加工方法。为了普
及我国传统家畜知识，方便
广大人民群众识别不同家畜
，学习各种家畜营养知识和
烹饪加工方法，正确选择和
食用各种肉类，促进健康、
预防疾病，我们特编写了中
华传统食材丛书《家畜卷》
，收录了我国常见的家畜品
种，从物种本源、营养及成
分、食材功能、烹饪与加工
、食用注意等方面进行表述
，使其既有学术性、资料性
、知识性的价值，又具备实
用性、艺术性、趣味性和鉴
赏性的特色，让读者对传统
家畜有更全面的了解。
本人有幸参与到中华传
统食材丛书《家畜卷》的编
写工作之中，感谢陈寿宏先
生及魏兆军先生之邀，同时
感谢本卷的参编者、合肥工
业大学出版社及国家出版基
金的大力支持。本书借鉴了
相关文献、图片等，在此向
原作者表示诚挚的感谢！
北京食品科学研究院孙
勇研究员审阅了本书，并提
出宝贵的修改意见，在此表
示衷心的感谢。
在本卷编写过程中，编
委会曾多次修改相关内容，
力求使内容更加完善。由于
本卷涉及的学科多、范围广
，难免会出现一些疏漏和不
足之处，恳请广大读者批评
指正，以便及时修正。
李玲
2022年8月于合肥