营养物质的宝库 文化中的关键物种
令人不适的人间美味 穿越古今的危机救星
据估计，全世界有20亿人经常食用昆虫。跟随昆虫学家、历史学家和人类学家的脚步，我们将看到在许多文化中令人毛骨悚然的爬行动物的烹饪用途和作为人类食物的作用，探索昆虫在缓解全球食物短缺和自然资源过度开发方面的潜力，以及世界级厨师在使昆虫成为美味方面所发挥的作用。

前言
1 人类的食物——昆虫
2 昆虫食用史
3 盛宴抑或饥荒
4 网罗世界各地的昆虫幼虫
5 饲养小型牲畜
6 尴尬的食虫者
食谱
注释
参考文献
致谢

前言
昆虫在人类生活中占据着举足轻重的位置
，为人类分解垃圾，为人类的农作物授粉，并抑
制农业害虫。昆虫给予我们弥足珍贵的产物，如
蜂蜜、蜡、丝绸、丰富多彩的染料（胭脂红）以
及上光剂（虫胶）。昆虫曾经是药材，人类也曾
利用蚂蚁口器当作缝合线，而蝇蛆至今仍是伤口
清创的一把好手。昆虫因其令人心动的美丽外表
成为装饰品，如甲虫翅膀艺术（beetlewing
art）与珠宝饰品，从艺术形式诞生之初，昆虫
就为人类带来了图案样式上的灵感。
而有些昆虫则作为人类的宠物而备受呵护
，为人类提供娱乐消遣，中国自古以来就有饲养
“鸣虫”蟋蟀与繁殖斗蟋的历史。人类对昆虫可
以说是又敬又怕，在历史上一直将其当作人格与
神格的化身。在古埃及文化里，圣甲虫金龟子是
晨曦太阳神—凯布利（Khepri）的神圣化身；
对古希腊人而言，飞蛾象征女神普赛克
（Psyche）与灵魂；对希伯来人而言，苍蝇之
王—别西卜（Beelzebub）就是撒旦本人；对佛
教徒而言，蝉象征着涅槃轮回；对住在南加利福
尼亚州的美洲原住民而言，摄食红收获蚁（red
harvester ants），会给他们带来透视能力并
获取超自然力量。在印度的耆那教中，因教义中
的“不害”（ahimsa）原则（非暴力），将一
切生灵都定义为神圣且不可侵犯的存在，最虔诚
的教徒在行走时会清扫去路，以免踩死任何一只
小虫子，同时还要遮住嘴巴，免得一些小虫子飞
进嘴里丢了性命。
食虫习惯（entomophagy），意味着人类有
意地食用昆虫，这仅仅是人类依赖昆虫的一种方
式，自人类诞生以来，我们从未改变过。食用昆
虫自然是因为它们营养丰富，而且味道鲜美。有
些昆虫可以当作主食，而有些昆虫则充当美味的
小零食，或充当味道浓郁的调味料；一般情况下
，昆虫是其他食物的陪衬：随处收集一些小虫子
和浆果，再加上一些坚果—这就是人类最早的零
食；还有一些昆虫，如蚕蛹，是另一种人类利用
昆虫作业后产生的副产品食材。
我最喜欢的昆虫食物是彝斯咖魔
（escamoles），外号叫作墨西哥“沙漠鱼子酱
”。它们看似小白豆或松子，但口味酷似刚从玉
米棒上切下并浸过黄油的嫩甜玉米粒。因其外观
，彝斯咖魔有时被戏称为蚂蚁“卵”，但它们实
际上是“光胸臭蚁属”（Liometopum
apiculatum）蚂蚁的幼虫和蛹。它们原产于墨
西哥和美国西南部的部分地区，在某些沙漠植物
的根部可以找到它们的蚁巢。
墨西哥人视彝斯咖魔为佳肴美馔，当地人
将其与辣椒、大蒜和洋葱炒在一起，既可搭配玉
米饼，也可单独食用，人们对这道佳肴美馔的喜
爱之情可追溯至前西班牙统治时期。彝斯咖魔一
名源自当地的纳瓦特尔语“azcamolli”，本意
是“炖蚂蚁”。彝斯咖魔对阿兹特克人而言是一
种贡品，在特殊场合进献给他们的皇帝—蒙特祖
马二世（统治时期为1502—1520年）。如今，
在墨西哥城与其他城市繁华地带的高级餐厅中，
这道佳肴美馔价格不菲。这个价格意味着彝斯咖
魔的供应受季节限制（每年2月至4月供应），以
及捕捉难度。人们把追踪捕获这一美食的人称为
“彝斯咖魔罗斯”（escamoleros），他们冒着
被黑蚂蚁叮咬的危险，从蚁巢挖出蚂蚁幼虫。经
验丰富的彝斯咖魔罗斯懂得细水长流，仅捕获蚁
巢内的少部分幼虫，会留下充足的幼虫以保证蚁
群能再次恢复元气。控制好捕获量，可以保证彝
斯咖魔罗斯能持续在同一蚁巢捕获幼虫长达40年
或更长时间。然而，由于彝斯咖魔供不应求，诱
使没有经验的偷猎者过度捕获幼虫和破坏蚁巢，
导致蚂蚁数量锐减。
食用蚂蚁幼虫这一想法可能会遭受部分人
嫌弃，但若能在墨西哥以外的地方买到这些蚂蚁
幼虫，且不必担心这些蚂蚁遭受滥捕之灾，我可
能会很乐意三天两头就吃上一次。这些蚂蚁实在
太美味了！
我与大多数北美人一样，从小到大都与昆
虫食物无缘，至少从没有特意去捕捉昆虫当作食
物。一直以来，西方文化将昆虫食物拒之门外，
而事实上我们才是少数派。在世界上大多数文化
中，昆虫一贯是受人喜爱的食物。其实，现下世
界各地估计有20亿人常以昆虫为食。1
若你一想到要捧着一碗爆炒昆虫，就浑身
起鸡皮疙瘩，那再仔细想一想吧，其实昆虫衍生
出的食材早就无时无刻不在渗透你的菜单了。胭
脂红取自胭脂虫（Dactylopius coccus），是
天然的红色食用色素，常用来给酸奶、果汁、甜
点与蛋糕着色。虫胶是一种树脂，由雌性紫胶蚧
（Kerria lacca）分泌而来，可以浇到药丸和
糖果上，令其表面光滑有光泽，还可以延长柑橘
类水果和苹果的保质期，同时为其更添一层光泽
。
而且，我们时常在不知不觉间吃下整只昆
虫，或昆虫的一部分，不可能将其全部移出人类
菜单。在我们的新鲜水果、蔬菜和谷物中，都有
这些小虫子的踪迹，最终，它们还会出现在加工
食品中。政府对食品中昆虫“瑕疵”与“污物”
的含量设置了可允许的上限。根据美国食品药品
监督管理局《食品缺陷水平手册》（Food
Defect Levels Handbook）的标准，每100克
（?—?美式杯量）

温馨提示：阅读食物小史，请勿狼吞虎咽。
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