《烹饪原料学》是烹饪与营养教育专业的专业基础课。它是研究烹饪过程中所运用的一切烹饪原料的性质和规律的科学。本教材为高校教材,适用于烹饪营养与教育专业四年制本科生使用。
教材以原料分类为主线加以构建,重点阐述各类原料的化学组成、组织结构、营养价值及烹饪运用的规律等内容。具体原料种类介绍则从形态特征、产地产季、品种特点、品质检验、贮藏保鲜、烹饪运用等几个方面进行详细阐述,并配有运用实例及图片。
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书名 | 烹饪原料学(十四五普通高等教育本科部委级规划教材) |
分类 | 生活休闲-烹饪美食-家常菜谱 |
作者 | |
出版社 | 中国纺织出版社有限公司 |
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简介 | 内容推荐 《烹饪原料学》是烹饪与营养教育专业的专业基础课。它是研究烹饪过程中所运用的一切烹饪原料的性质和规律的科学。本教材为高校教材,适用于烹饪营养与教育专业四年制本科生使用。 教材以原料分类为主线加以构建,重点阐述各类原料的化学组成、组织结构、营养价值及烹饪运用的规律等内容。具体原料种类介绍则从形态特征、产地产季、品种特点、品质检验、贮藏保鲜、烹饪运用等几个方面进行详细阐述,并配有运用实例及图片。 目录 目 录 第一篇 烹饪原料总论 第一章 绪 论…………………………………………………………………1 第一节 烹饪原料与烹饪原料学………………………………………………2 一、烹饪原料……………………………………………………………2 二、烹饪原料学…………………………………………………………5 第二节 烹饪原料的分类………………………………………………………9 一、烹饪原料分类的意义………………………………………………9 二、烹饪原料的分类方法……………………………………………10 本章小结………………………………………………………………14 课堂讨论………………………………………………………………14 复习思考题……………………………………………………………14 第二章 烹饪原料的化学组成和组织结构……………………………………15 第一节 烹饪原料的化学组成及营养价值……………………………………16 一、水…………………………………………………………………16 二、糖类(碳水化合物)……………………………………………18 三、蛋白质……………………………………………………………21 四、脂类…………………………………………………………………24 五、维生素………………………………………………………………26 六、矿物质………………………………………………………………27 第二节 生物性原料的组织结构… ……………………………………………28 一、细胞…………………………………………………………………28 二、组织…………………………………………………………………35 三、器官………………………………………………………………41 四、系统………………………………………………………………41 本章小结…………………………………………………………………42 课堂讨论…………………………………………………………………42 复习思考题………………………………………………………………42 第三章 烹饪原料的品质检验和贮存保管……………………………………43 第一节 烹饪原料的品质检验…………………………………………………44 一、影响烹饪原料品质的基本因素………………………………… 44 二、烹饪原料品质检验的标准…………………………………………46 三、烹饪原料品质检验的方法……………………………………… 48 第二节 烹饪原料的贮存保管…………………………………………………51 一、烹饪原料在贮存过程中的质量变化…………………………… 51 二、影响原料品质变化的外界因素……………………………………56 三、烹饪原料的贮存方法………………………………………………57 本章小结…………………………………………………………………68 课堂讨论…………………………………………………………………68 复习思考题………………………………………………………………68 第二篇 动物性原料 第四章 畜类及乳品原料……………………………………………………… 69 第一节 家畜类…………………………………………………………………70 一、家畜的种类…………………………………………………………70 二、家畜肉………………………………………………………………80 三、家畜副产品…………………………………………………………98 第二节 畜肉制品…………………………………………………………… 104 一、畜肉制品概述…………………………………………………… 104 二、畜肉制品的种类………………………………………………… 106 第三节 乳和乳制品………………………………………………………… 115 一、乳类……………………………………………………………… 115 二、乳制品…………………………………………………………… 117 本章小结……………………………………………………………… 122 课堂讨论……………………………………………………………… 122 复习思考题…………………………………………………………… 123 第五章 禽类及蛋品原料…………………………………………………… 125 第一节 家 禽……………………………………………………………… 126 一、家禽的种类……………………………………………………… 126 二、家禽肉…………………………………………………………… 135 第二节 禽制品……………………………………………………………… 139 一、禽制品概述……………………………………………………… 139 二、家禽制品的种类………………………………………………… 140 第三节 蛋类和蛋制品……………………………………………………… 143 一、蛋类……………………………………………………………… 143 二、蛋制品 |
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