这是一种只属于上海的独特风格：它既需要从传统中继承一些精华，又需要在现实中创出一套新手法，不然它活不下去；它既需要在现实中向市场邀宠媚俗，又需要尊重行业里的普遍规律，不然它也活不下去；所有这一切都决定了本帮菜必须是雅俗共赏的、必须是既有面子又有里子的、必须是既家常又不简单的。所以，本帮菜才会被人们视为老上海味道的代言人。
本书带你解析这种“老上海的味道”，了解上海特殊的文化背景和本帮菜独特的烹饪技法……

周彤，江苏扬州人。大学里学的专业是应用物理，毕业后干得最长的职业是电视新闻。雅好西班牙古典吉他。始终不务正业，遂一事无成。
幸而自12岁以来。数十年如一日地坚持深入研究中华各地美食文化，其间博览群经、搜奇猎古、遍访名师、印证心得。并乐此不疲，聊以不负此生。
2005年师从淮扬菜红案传人薛泉生、白案传人陈恩德大师。2007年师从上海名厨专业委员会副主任、“鲴鱼王”黄才根大师。
曾任上海师范大学旅游学院烹饪系兼职教授，也曾在上海东方卫视做过四年的电视美食专栏。现任上海食文化研究会高级顾问。

前言 记述“老上海的味道”
本帮菜的渊源
光绪年间的荣顺馆
本帮菜中的“江湖派”
德兴馆的“功劳簿”
老正兴滥觞
同泰祥“亲民”也是“精明”
吴淞出了家合兴馆
功德林的“功德”
老大同的“家”
外一篇：不得不提的十六铺码头
本帮菜的秘密
腌笃鲜的生命力
肉丝黄豆汤——“小姐身子丫鬟命”
烂糊肉丝的“风骨”
生煸草头的小手筋
五香烤麸的过往今生
八宝辣酱的“腔调”
红烧鲴鱼的“嗲”
不得不说的红烧肉
扣三丝的那一“扣”
红烧圈子的“题外话”
虾籽大乌参的“文武”之道
糟钵头最“上海”
油爆虾的“刚”与“柔”
“海派”的八宝鸭
熏鱼的“秘密”
“奢侈”到“简单”的秃蟹黄油
“巴心巴肝”的青鱼秃肺
响油鳝糊的“噱头”
本帮菜的“腔调”
源于市井
雅俗嬗变
市肆之功
话说红烧
浓油赤酱的“酱”
“火候”是人与天的对话
“本帮”正义
跋 “吃货”也是需要“修炼”的

每个城市都有自己的“
味道”，而这种“味道”往
往是具有两种含义的：
广义的“味道”，指这
座城市的综合文化氛围留
给人们的印象；
狭义的“味道”，指这
座城市独有的味觉体验留
给人们的感受。
不管它是广义的还是
狭义的，一座城市的“味
道”往往都具备这样的特
征——你可以明明白白地
切身感受得到它，甚至可
以明白无误地分辨出它是
不是正宗地道。但就算你
是一个土生土长的本地人
，你都很难捕捉住它，甚
至很难把它清晰地表达出
来。
这就是“味道”的神秘
之处。这也是各地的味道
最有“味道”的地方。
上海这座城市当然也
有着它自己的一种独特的
味道。
“老上海的味道”这个
题目，已经有很多文化工
作者做过了，不过他们大
多探讨的是广义上的、地
域文化层面上的“味道”。
极少有人从狭义的“味
道”这个角度单刀直入地
切入，把舌尖上的“老上
海的味道”（也就是上海
本帮菜的味道）说清楚。
要想把狭义的“小味道
”说清楚，就不能离开城
市文化那个“大味道”。这
就是老子所说的“道可道
，非常道”。
只有弄清了本帮技法
厨房的秘密，才会了解本
帮菜的技术核心；
只有梳理出味道背后
的文化脉络，才会了解本
帮菜的先贤们为什么会这
样去思考问题；
所以，只有对本帮菜
的所有背景进行这样的“
全息扫描”，才能把上海
这座城市看不见摸不着却
义感受得到的文化味道和
本帮菜具体的味道结合起
来，从而使人们一目了然
地知道本帮菜的味道到底
有着一个什么样的秘密。
这就决定了这本书的
写法：从城市发展的义化
渊源着手，用类似于“训
诂学”的方法，综合考证
本帮菜的历史、文化、民
俗、烹饪原料、烹饪工艺
以及传承脉络，这样也许
才能尽可能真实地还原出
地道的“老上海”味道来。
需要说明的是：凡是
被称为“道”的东西，往往
都是一言难尽的，“老上
海的味道”同样如此。
“味道”的唯一最佳载
体，就是人的舌头，这是
其他任何载体都无法超越
的。
但如今地道的老上海
风味，已经离我们越来越
远了。人们能够尝到的所
谓“老上海味道”，往往是
以假乱真的、以次充好的
、白吹自擂的，甚至完全
是莫名其妙的。
笔者无法让所有不知
情的人都品尝到正宗的本
帮风味，只能退而求其次
，用“细说”而不是“戏说”
的方式，尽量客观地记述
我所知道的“老上海的味
道”。
尽管对于味道本身来
说，“记述”还远远不是“
记录”1
2014年8月，“本帮菜
传统烹饪技艺”被正式列
为“国家级非物质文化遗
产”。
申报这项非物质文化
遗产的主体单位是上海老
饭店，笔者曾有幸被邀请
为这项申遗工作文字资料
的整理者和影像资料的编
导。
在搜集、挖掘、分析
、整理各类相关文史资料
和烹饪技法的同时，笔者
不可避免地带着一定的主
观视角对这些资料进行梳
理，这就是这本书的由来
。
你可以把它当作一本
闲书来看，但这本书的素
材积累历时11年。

本帮菜的味道就是老上海的味道，它是海派文化“味道上的活化石”，是老上海人的“味道上的集体记忆”。
本书从上海这座城市的历史渊源着手，用一种类似“训诂学”的考证推理手法，详细说明了本帮风味的发展脉络，以及每道菜具体的技法特征。

“吃货”也是需要“修炼”
的
如今的人们都喜欢当
个“吃货”，每到饭桌上，
往往滔滔不绝地显摆一些
美食知识。
这当然是件好事，美
食之“美”从来不是从天上
掉下来的。只有懂得欣赏
美食中的那个“美”字，我
们的食文化才有可能发扬
光大。
但不幸的是，如今的“
吃货”们似乎只注重这个“
显摆”和“炫耀”的过程，
至于“钢铁是怎样炼成的”
，在他们看来似乎并不重
要。他们中的很多人是没
有下过厨房的，甚至都没
有吃到过真正的可以称得
上“美”的美食，更不要提
在这一行里有多大的见识
了。
美食看起来没多高的“
门槛”，好像只要是个“吃
货”就能说上几句，但事
实上美食之道有着极为丰
富的内涵。在人类所有的
视、听、嗅、触、味等感
知器官中，中国人唯独把
味觉所感受到的那个客体
，称为“味道”，这显然是
意味深长的。
一个合格的美食研究
者，必须掌握“烹饪原料
学”、“烹饪工艺学”、“烹
饪化学”和“烹饪营养学”
这四门基础课。
这可不是一件容易的
事，中国的烹饪原料有上
万种，其中仅动物类原料
就可分为家畜类、家禽类
、兽类（野味）、鸟类（
野味）、爬行类、两栖类
、蛋奶类、海水鱼类、洄
游鱼类、淡水鱼类、虾蟹
类、软体类、虫类，等等
。而每一大类中都有很多
具体的食材，每一种食材
又按品种不同、产地不同
、时节不同、饲养方式不
同有各种细分，要弄清楚
它可真不简单。
烹饪工艺学就更复杂
了，仅仅是“红案”上就有
“煎炸熘煸爆贴淋炒，蒸
煮煨炖氽焖涮烧，酿炝煽
烫风腌焙烤，醉冻酱拌熏
卤泡糟”之分，这还只是
顺口，还远远算不上全，
就算把这些技法都说全了
，也才说了一半，还有另
一半是“白案”，这是与“
红案”不相上下的另一大
门类……
这四大基础课只是美
食之道的科学部分而已，
而“味”之所以能被称为“
道”，是因为它是科学、
艺术和哲学的完美结合。
所以，你必须文理兼
修。也就是说，除此以外
，你还得再学习相关的历
史、地理、民俗、方言、
美学和哲学，这就更加复
杂了。
总而言之，美食不像
人们通常想像的那样简单
，它是有学问的，而且是
一门庞杂无比的大学问。
天南海北的胡吃海塞也许
只能算是一种美食体验，
最多算是“小资一把”地享
受生活乐趣，离真正的美
食还差得很远。而一个真
正喜爱中华美食的人，是
不应该止步于此的。
因为“大道至简”，所
以中华美食中的许多菜式
上手并不算太难，这就是
谁都觉得自己“不算外行”
的原因。
但是在中国哲学体系
的基石《易经》中，“易”
这个字是有三层含义的，
除了“简易”之外，还有“
变易”和“不易”。
具体到美食上，“简易
”说的就是上手简单，很
容易有成就感，但“简易”
却并不只是简单，事实上
往往是越简单的就越复杂
，比如做厨师的第一步就
是“放盐”，等到成了大师
，他面临的最大问题仍然
是“放盐”。
而“变易”就是厨艺里
的讲究，这就已经是普通
人所难以达到的高度了，
有时候厨师一辈子都未必
能把握好这个“变易”。
但比这更难的还有“不
易”，就是从各种“变易”
中看出规律来，而规律是
“不易”的，你可以把“不
易”理解为“不改变”，也
可以直白地把它理解成“
不容易”。
打个比方来说吧：“吃
货”往往会津津乐道于“杜
月笙的糟钵头情结”，这
的确是个有趣的美食轶事
，而糟钵头的做法看上去
也的确挺简单的，只要将
猪肺、猪肚、猪心等内脏
煮好切好，配上笋块再烧
成浓汤，最后淋上一勺香
糟卤，放上青蒜叶或韭黄
段就行了＾
请你先试着去德兴馆
或上海老饭店这样的名店
里吃j下，然后再回家做
—下，你很可能会发现它
们味道上的差别是很大的
，原因当然在于各种细节
里（关于那一勺“糟卤”背
后的细节，笔者就写了好
几篇，尽管这种解说性的
文字还不是味道本身）。
中华名菜中的每一道
经典名菜，都不会浪得虚
名，它们几乎无一例外地
经过了许多年甚至许多代
人的反复推敲，这样它才
有资格成为味道上的“经
典”。这种“经典”是值得
每一个人去尊重和敬畏的
，因为从某种程度上来说
，这些经典名菜是我们这
个民族在味道上的“文化
基因”。
动辄否定“经典”的人
，一定是不学无术的。因
为他们深知，这条路太难
走了，要想找到“成名成
家”的捷径，第一步就必
须先要否定“经典”，这样
才能立起一个新的标杆来
，而这个“时髦”的新标杆
是没有具体标准的，谁嗓
门大谁说了算。这一点不
光美食界如此，音乐、舞
蹈、绘画、书法等艺术门
类莫不如此，你去看看，
那些光怪陆离的“行为艺
术”大师们有几个真正懂
艺术的呢？创新也是需要
根基的，如果你一点武术
功底都没有，“无招胜有
招”之说又从何而来呢？
所以，要想成为一个“
优秀”的“吃货”，你必须
要深入地了解“经典名菜”
。
当你发现某一道名菜“
不好吃”的时候，你

光绪年间的荣顺馆
中华美食大多源起于那些农业和文化都很发达的地区。
因为只有农业发达，才会物产丰饶、衣食无忧，那里的人们才有可能会去琢磨怎么处理这些上天恩赐的食物；同样，只有文化昌盛，那里的人们才会根据纷繁复杂的各种不同的文化审美理念，把这些食材做出“花”来。这就有了中华美食的那个“美”字。
农耕社会的中国人，尤其是乡下人，面对的往往只有一亩三分地。日子过得好不好，一方面要看是否风调雨顺，另一方面主要看是否精耕细作。
这种农耕文明在不知不觉中影响着他们的思维，凶为相对于每一户农家来说，物产是相对有限的。日子过得好不好，关键在于如何把这些物产进行“深加工”。这种文化模式反映在美食上，就是我们对于天然食材的“深加工”，往往会有许多匪夷所思的发明创造。这是海洋文明和游牧文明下的美食文化与中华美食文化最根本的区别。
从这个意义上来看，鲁、扬、川、粤之所以成为四大菜系也就理所当然了。而本帮菜的起源同样如此。
“本帮菜”这个概念是清末上海已经比较发达时才有的，相对于蜂拥而至的各种“客帮”风味，那会儿所谓的“本帮”其实差不多就是本地的乡下风味。
上海郊区有三个厨师之乡，它们分别是三林塘镇、川沙镇、吴淞镇。
三百六十行，行行有名堂，厨艺当然也不例外。上海郊区的这些厨艺之乡，最初往往是由几个“手艺”较好的民间厨师带动起来的，由于交通不便，他们的厨艺一旦出了名，往往会在当地形成一种跟风效应，这样慢慢地形成了一种文化氛围，最终形成了所谓的“厨艺之乡”（类似的现象全国各地都有，比如鲁菜中的重要分支“胶东菜”的发源地烟台市福山区，当地民间早就有“要想吃好饭，围着福山转”一说）。
开埠前的上海，其实只是一个人口20万左右的县城。这种经济规模不太可能形成自己独特的文化性格，如果没有强有力的引导，它大概也不可能形成独特的餐饮风格，这就给三林塘、川沙、吴淞这些厨师之乡的手艺人们预留了创业空间。
光绪帝登基那一年，也就是1875年，浦东川沙人张焕英从乡下进了城，这位精明能干的乡下厨娘想凭一手好厨艺在这里换个活法。
张焕英的运气不错，她在当时的上海县城新北门内的香花桥租了问小铺面。那个年代的小饭摊几乎都是家庭作坊，大厨往往就是老板本人，而餐饮市场上的核心竞争力，靠的就是当家的那一手厨艺。
张焕英在川沙时就不是种地的，她就靠一手厨艺吃饭，而她拿手的菜肴，也当然是本地人极为熟悉的一些家常菜，比如红烧肉、炒鱼块、炒猪肝、豆腐汤、黄豆汤、红烧大肠、酱肉豆腐、咸肉百叶、肠汤线粉等。这些价廉物美的菜肴的主要服务对象，当然是黄包车夫、码头T人和普通市民。
这个名为“荣顺馆”小铺子实在小得可怜，小得只能放下三张桌子，而且有一张还必须靠着墙。但就是这个不起眼的单开问的门面，却天天满座，顾客盈门。
张焕英当然忙坏了也乐坏了，但她也许并不清楚，此时的上海，洋务运动正方兴未艾，江南制造局隆隆的机器声背后，正是刚刚经历了“同治中兴”的中国。
张焕英开张的时候，清政府刚刚从太平天国、捻军等一拨又一拨的农民起义中缓过一口气来，而战乱之后的恢复极大地刺激了商业的繁荣。
这是张焕英的机遇，精明能干的她当然想把生意再做大一些，但在筹措扩建资金的同时，她也不得不巡视—下她周边的竞争对手们。
当时的本帮菜馆数量虽多，但生意好的也就是人和馆（创始于1800年，下同）、一家春（1876年）、德兴馆（1883年）这几家，而且他们的菜肴也大多和荣顺馆差不多，毕竟当时的上海还只是一个小县城。这些本帮菜馆当时被称为“饭摊帮”。
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