本教材在全面系统介绍果蔬加工经典内容的基础上，新增了果蔬原料学的专业背景知识，并融入了近年来本领域涌现出的新技术、新装备、产业化应用的新成果，既涵盖了系统的理论知识，又增加了丰富的产业化生产实例，反映了果蔬加工学科研究现状与产业发展动态。本教材共分为十章，分别介绍了果蔬原料、鲜切果蔬、果蔬罐藏、果蔬糖制、果蔬腌制、果蔬制汁、果蔬干制、果蔬速冻、果蔬发酵、果蔬天然产物提取与利用。
本教材可供食品科学与工程类专业以及其他相关专业课程的教学使用，还可作为有关科研人员、工程技术人员的参考用书。

廖小军，中国农业大学食品科学与营养工程学院院长，博导。入选国家高层次人才特殊支持计划、神农领军英才、农业科研杰出人才等，团队入选“第二批全国高校黄大年式教师团队”，兼任农业农村部果蔬加工重点实验室主任、食品非热加工北京市重点实验室主任，以及全国食品质量控制与管理标准化技术委员会主任委员，第一、二届食品安全国家标准审评委员会委员，农业农村部蔬菜加工专业委员会主任，国家特色蔬菜产业技术体系加工岗位专家，中国食品科学技术学会非热加工技术分会理事长，国际食品工程协会执委等。主持“十二五”863计划项目、国家自然科学基金重点项目与面上项目等30余项。

前言
第一章 果蔬原料
第一节 果蔬原料的种类和品种
一、果树的种类和品种
二、蔬菜的种类和品种
第二节 果蔬原料的组织结构
一、果蔬组织细胞类型
二、果蔬组织种类
三、果蔬组织结构特点
第三节 果蔬的化学成分及加工特性
一、水分
二、碳水化合物
三、含氮物质
四、酶
五、脂肪
六、维生素
七、矿物质
八、有机酸
九、植物化学物质
十、风味物质
十一、天然有毒有害物质
第四节 果蔬原料品质与评定
一、果蔬品质的构成和评价
二、果蔬原料的品质评定与检验
第二章 鲜切果蔬
第一节 鲜切果蔬分类与特点
一、鲜切果蔬的分类
二、鲜切果蔬的特点
第二节 鲜切对果蔬的影响
一、鲜切对果蔬品质变化的影响
二、鲜切对果蔬生理生化的影响
三、鲜切对果蔬中微生物的影响
第三节 鲜切果蔬加工原料
一、鲜切果蔬原料
二、果蔬原料的预冷
三、果蔬原料的贮藏
第四节 鲜切果蔬加工技术与设备
一、鲜切果蔬加工技术
二、鲜切果蔬设备
第五节 鲜切果蔬品质保持技术
一、果蔬货架期控制技术
二、鲜切果蔬的冷链物流
第六节 鲜切果蔬生产实例
一、鲜切马铃薯片
二、鲜切洋葱
三、鲜切生菜
四、鲜切菠萝
五、鲜切苹果
第三张 果蔬罐藏
第一节 果蔬罐藏基本原理
第二节 果蔬罐藏分类与特点
一、水果类罐头
二、蔬菜类罐头
三、食用菌罐头
四、坚果及籽类罐头
五、其他类罐头
……
第四章 果蔬糖制
第五章 蔬菜腌制
第六章 果蔬制汁
第七章 果蔬干制
第八章 果蔬速冻
第九章 果蔬发酵
第十章 果蔬天然产物摄取与利用